Daube de Boeuf

Ein Rindsragout aus dem Süden von Frankreich – Lieblingsrezept!

written by Natali Borsi 3. Oktober 2019

Daube de Boeuf à la Provencale – Schmorgericht zum Verlieben

Mein erstes Daube de Boeuf habe ich bei meiner Freundin Marie-Anne in ihrem Restaurant „La Pesquiere et le Mazagran“ in St. Tropez gegessen.

Nie habe ich diesen Geschmack vergessen.

Dabei bin ich eigentlich gar kein Gulasch-Typ.

Mit Gulasch verbinde ich zu viel Paprika in der Sauce und zu harte Fleischstücke zum Kauen. Wenn meine Oma Gulasch gekocht hat, dann war das anders. Schwäbisches Gulasch erinnert  an Daube de Boeuf aus der Provence. Zartes Fleisch und ein wunderbares Sößchen. Dazu? Selbstverständlich handgeschabte Spätzle ….

Ich liebe lang geschmortes Fleisch bester Qualität, das nach der langen Schmorerei jeden Widerstand aufgegeben hat um dann zart und elegant am Gaumen zu zerfallen und im Abgang an beste dunkle Schokolade zu erinnern.

Daube de boeuf  » ein Gulasch aus der Provence

Da Gulasch, egal ob schwäbisch oder provencalisch oder was auch immer vor allem von der Qaulität des Fleisches abhängt, empfiehlt es sich  für dieses Rezept den besten Metzger der Stadt aufzusuchen. Im „Daube de Boeuf-Fall“ reicht aber selbst das noch nicht aus, sondern auch die Art des Fleisches ist ganz wichtig. Ein edles Lendenstück (Filet) bester Bio-Qualität würde kein gutes Gulasch ergeben, denn ein Gulasch lebt von der Sauce. Ein Lendenstück gibt keine Sauce, weil es nur kurz gebraten werden darf. Sauce und Fleisch, dass sind die beiden Dinge auf die es ankommt beim Daube de Boeuf.

Im Schwabenland bestellte meine Oma für ihr Gulasch „Schäufele vom Rind“ beim Metzger. Ich fand den Ausdruck immer sehr lustig. Gemeint ist in Würfel geschnittenes Rindfleisch aus der Schulter bester Qualität, das sich darauf freut 24 h in Rotwein zu baden um anschließend viele Stunden sanft zu schmoren und dabei eine Sauce zu produzieren, die das Wort „göttlich“ verdient.

Fleisch und Sauce » Hauptdarsteller im Stück: Provencalisches Gulasch

Die Sauce! Die Sauce ist Seelennahrung und allein nur mit einem Stück Baguette ganz ohne Fleisch für mich alle Mühen des Kochens wert. Alles was im Schmortopf war, vor allem die zwei Flaschen guter Rotwein haben sich mit dem Fleisch, dem Gemüse und den Gewürzen vereinigt. Der Duft während des Kochens ist bereits ein Vergnügen. Über drei Stunden wabern himmlische Duftschwaden durchs Haus, die jemanden wie mir leicht die Sinne rauben können.

Damit die Sauce unvergessen wird, muss sie am Ende bei starker Hitze reduziert werden. In dieser Zeit decke ich den Tisch, zünde Kerzen an, trinke den ersten Schluck Rotwein und stupse mit Baguette immer wieder heimlich in die Sauce um abzuschmecken und zu probieren und ein bisschen auch, um mich in die Provence zu träumen.

Wir essen gerne breite Nudeln – Pâtes – und frisches Baguette dazu. Ein Rotwein darf zur Begleitung nicht fehlen.

Rezept Daube frei nach Jaques Cadel  –

Restaurant La Pesquiere et le Mazagran, St. Tropez

Daube de Boeuf - Gulasch aus der Provence

Serves: 10 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • Rindfleisch aus der Schulter, 2 kg
  • Möhren, 4-6 große
  • Zwiebeln, z.B. große Schalotten, 4-6
  • Knoblauchzehen, 4-8
  • Staudensellerie, 4 kleine
  • Bio-Orangen unbehandelt, 2
  • Wacholderbeeren, 2 TL
  • schwarze Pfefferkörner, 2 TL
  • Lorbeerblätter, 4
  • kräftiger Rotwein, 2 Flaschen 3/4 Liter
  • Thymian, 12 Zweige
  • Rosmarin, 4 Zweige
  • Salbei, 2 Zweige
  • Tomaten, 8
  • Olivenöl, 8 EL
  • Salz, Pfeffer, Chilipulver
  • Honig, 2 -6 TL

Instructions

Wenn ich ein Daube de Boeuf zubereite, dann koche ich immer mindestens 2 Kilo Fleisch. Daube de Boeuf kocht sich fast von allein. Lediglich das Anbraten macht etwas Arbeit. Aber die lohnt sich und falls Reste bleiben, kann man diese gut einfrieren und sich freuen, was für eine Delikatesse man jederzeit auftauen kann. Bei uns bleiben leider nie Reste.

Als erstes das beim besten Metzger der Stadt gekaufte Rindfleisch aus der Schulter marinieren. Das Rind-Fleisch aus der Schulter sollte in ca. 2 x 2 cm gulasch-große Würfel vom Metzger geschnitten werden.

In einem großen Topf das Fleisch zusammen mit

  • dem Wein,
  • dem geschälten und in große Stücke geschnittenen Gemüse
  • den Schalen der Orangen
  • den Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern

für 12 Stunden marinieren. Der von mir sehr verehrte Wolfram Siebeck lässt das Fleisch 24 Stunden in seinem Rezept in der Marinade. Ich vertraue ihm da und sage mindesten 12 Stunden, höchstens 24 Stunden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Am einfachsten ist es, wenn man alles durch ein Sieb gibt und das Gemüse und Fleisch so auffängt. Das Fleisch dann herausnehmen und direkt dabei schon trocken tupfen und in eine extra Schüssel tun. Denn, nach der Zeit des Badens im Rotwein muss das Fleisch angebraten werden. Dafür muss es trocken sein. Das ist nach Ansicht meines Lieblingskoches Wolfram Siebeck nicht wirklich möglich:

Man kann es abtupfen und sogar föhnen, richtig trocken wird es nicht. Also zischt und spitzt es aus der Pfanne, auf den Herd, an die Wände, der Fussboden glitscht vor Fett und Saft - kurzum, es ist eine große Sauerei. Keine Chance, dass die Fleischwürfel braun werden ...

Lieber Herr Siebeck, sie übertreiben sehr sympathisch. Ich trockne das Fleisch mit Küchenpapier sorgfältig ab und gebe es dann portionsweise in eine sehr heiße Pfanne. Ja, das spritzt und zischt, aber bisher ist mein Fussboden immer verschont geblieben.

Dann bestreue ich wie Herr Siebeck das gut angebratene Fleisch großzügig mit Salz und mische gepressten frischen Knoblauch darunter und gebe es in meinen Le Creuset Topf . Wenn alles Fleisch angebraten ist, gebe ich das Gemüse zum Anbraten kurz in die Pfanne, in der vorher das Fleisch war. Mit dem Saft der Orangen ablöschen.

Den Schmortopf langsam erhitzen und die gehäuteten und in kleine Stücke geschnittenen Tomaten zum Fleisch geben. Das Gemüse dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.

Nun gebe ich die Marinade dazu und koche alles vorsichtig auf. Die Fleischstücke sollten gut mit Marinade bedeckt sein. Nun ist die Zeit für den Cognac gekommen. 2 Gläschen dürfen es gerne sein. Dann die Kräuter dazugeben, am besten in Form eines Bouquet Garni zusammengebunden oder in einem Baumwollsäckchen oder Teebeutel vereint.

Nun muss man entscheiden: Herd oder Ofen. Ich habe da keine Präferenz.

  • Wer sich für den Ofen entscheidet, der heizt diesen auf 100 Grad vor und gibt den Schmortopf für mindestens 4 Stunden hinein.
  • Wer lieber auf dem Herd kocht, der lässt das Daube bei schwacher Hitze für ca. 3-4 Stunden zugedeckt schmoren. Es sollte leicht köcheln. Jaques Cadel schreibt: "Laisser cuire très doucement pendant 3 heures"

Und jetzt? Jetzt kommt das Wichtigste!

Sind die Fleischwürfel ganz weich, dann die Flüssigkeit mit allen Gewürzen, Kräutern und Gemüse durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen. So steht es in den meisten Rezepten. Mir ist das zu umständlich. Ich nehme mit einer großen Suppenkelle die Flüssigkeit aus dem Topf und gebe sie in eine große Sauteusse oder Topf. Das Fleisch bleibt mit einem Rest ehemaliger Rotweinmarinade im Schmortopf schön warm.

Die Flüssigkeit wird nun bei sehr starker Hitze reduziert zu einer fantastischen Sauce. In den letzten Momenten kann man mit etwas frischen Knoblauch und frischen Thymian, etwas Honig nachwürzen. Aus dem Schmortopf fische ich das Bouquet Garni, die Lorbeerblätter und Oangenschalen heraus. Dann gebe ich die stark reduzierte Sauce zum Fleisch und serviere Bandnudeln dazu.

Die lassen sich wunderbar während des Reduzierens der Sauce parallel abkochen und dabei ein erstes Gläschen trinken.

PS: Das Fleisch muss ganz sanft zerfallen. Tut es dies nicht, dann wurde nicht lange genug auf niedriger Hitze geschmort oder / und kein hochwertiges Fleisch aus der Schulter des Rindes verwendet.

 

Schmorgerichte – welcher Topf eignet sich?

Daube de Boeuf ist ein ganz klassisches Schmorgericht aus der Provence. Für solche sehr langsam geschmorten Gerichte, wie z.B. auch Boeuf Bourguignon eignen sich gusseiserne Töpfe am Besten.

Sehr schön sind die Töpfe der französischen Firma Le Creuset. Natürlich eignet sich auch jeder andere ofenfeste Bräter oder Topf. Wer oft und gerne Schmorgerichte kocht wird merken, dass gusseiserne Töpfe sich sehr lohnen und sehr lange haltbar sind. Meine Freundin kocht in einem über 100 Jahre alten gusseisernenTopf ihr Boeuf Bourguignon – fantastisch.

Schmorgerichte mögen gusseiserne Töpfe von Le Creuset*:

Le Creuset Gusseisen Bräter
Le Creuset Gusseisen Bräter*
von Le Creuset

Eine Topf von Le Creuset hat man sein Leben lang. Es gibt diesen, seit 1925 hergestellten gusseisernen für alle Herdarten und Ofen geeigneten Schmortopf, in vielen Farben und Größen. Ich empfehle einen mittelgroßen Topf in einer Farbe, die zeitlos ist. Zumindest beim ersten Topf. Ich habe einen cremefarbenen Topf und träume von einem zweiten in einer der traditionellen knalligen Farben.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 9. April 2021 um 0:53 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Cuisine traditionelle de Saint Tropez

Mein Rezept ist eine Kombination mehrer Rezepte.

Die Grundlage bildet das Rezept von Jacques Cadel (Foto unten links), er ist der Vater meiner Freundin Marie-Anne (Foto rechts) von meinem besagten Lieblingsrestaurant in St. Tropez. Sein kleines Kochbuch zum Restaurant: „Cuisine traditionelle de Saint-Tropez“ ist eine Bibel für mich. Ich habe in diesem Restaurant schon mit meinen Eltern im zarten Alter von 5 Jahren gegessen und wir feierten meine ersten Schwimmerfolge. Irgendwann waren Marie-Anne und ich gleichzeitig schwanger und haben beschlossen, dass ihr Sohn und unsere Tochter einmal heiraten. Seitdem bin  ich die „future belle mére de Lucas“, wenn ich zu Besuch komme. Zur Heirat kam es bisher leider nicht 😉

 

Nachgekocht?
Falls Du dieses oder ein anderes Rezept aus meinem Blog nachgekocht hast, freut mich das sehr! Wenn es Dir geschmeckt hat noch viel mehr und am allermeisten freuen mich Bilder Deiner Kocherei nach meinen Rezepten. Wenn Du magst, lade dein Bild auf Deinem Instagram Profile mit dem #kochenkunstundketchup hoch 😉 Das wäre wunderbar – danke dafür!

 

Ein französisches Menü für Gäste

Ein Daube de Boeuf kocht sich fast von alleine und kann gut vorbereitet werden. Ein schönes Gericht, um Gäste oder Familie entspannt und mit etwas Besonderem zu verwöhnen.

Vorspeise » Salat oder Artischocken mit französischer Vinaigrette

Möchte man eine Vorspeise servieren, dann eignet sich ein grüner Blatt-Salat mit einer typisch französischen Salatsauce, einer Senf-Vinaigrette. Etwas Schafskäse und Obst nach Saison dazu und der Abend beginnt stilecht französisch.

Hauptspeise » Daube de Bouef

Dazu breite Nudeln, Baguette und schwerer Rotwein.

Nachspeise » Mousse au chocolat 

Ich liebe Schokolade am Ende eines Menüs. Gerne herb und dunkel. Alternativ Eis (z.B. selbstgemachtes Zimtparfait) oder immer gerne etwas mit Baisser dabei.

Und dann? Digestif!*

Unbedingt einen Digestif reichen. Die Franzosen trinken gerne einen „Eau de vie“, d.h. einen Schnaps aus Birne, Himbeere oder Kirsche, nach dem Essen.

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Nach einem schönen Essen ist es nicht nur für den Magen, sondern auch für die Seele empfehlenswert, das kulinarische Vergnügen mit einem guten Digestif zu beenden. Himbeere ist dabei meine erste Wahl, wenn es um einen "Eau de vie" geht.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 9. April 2021 um 0:53 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

 

Lust auf mehr französische Momente in der Küche? 

Da ich Frankreich und die französische Küche liebe, koche ich gerne immer wieder französisch. Hier ein paar meiner französisch angehauchten Rezepte und Menü-Vorschläge:

EIN FRANZÖSISCHES MENÜ – EXOTIK ODER EINFACH NUR „SAVOIR-VIVRE“?

Tanja Französisch

EIN FRANZÖSISCHES MENÜ FÜR KALTE SOMMERTAGE UND NETTE FREUNDE!

Hortensien Frankreich

DIE LETZTEN SPARGEL BRAUCHEN FRANZÖSISCHES FLAIR – DAMIT DER SOMMER ENDLICH KOMMT UND BLEIBT!

Spargel

FELDSALAT MIT AVOCADOS, CHAMPIGNONS UND MAKADAMIA-NÜSSEN AN WARMER KARTOFFEL-VINAIGRETTE ODER …

Feldsalat an warmer Kartoffelvinaigrette

VINAIGRETTE – Französischer KLASSIKER ZU VIELEN SALATEN UND VORSPEISEN

Vinaigrette

LAMMRAGOUT MIT GRANATPAFELKERNEN UND GRATINIERTEN KARTOFFELN – EIN „MENU D`AMOUR“ FÜR DEN VALENTINSTAG

Lammragout

LAUWARMER GÂTEAU AU CHOCOLAT MIT EISKALTEM BLUTORANGENPARFAIT

Gâteau au chocolat

TARTE TATIN MIT ROTER BETE – FRAGT SICH NUR OB MIT ODER OHNE SCHMAND UND ZUM KAFFEE ODER ZUM WEIN ….

Tanja Französisch

 

BON APPETIT 😉 

PS: Auch ich bin absolut der Meinung, dass wir als Gesellschaft sehr viel weniger Fleisch essen sollten, wegen des Klimas und noch wegen vieler weiterer Gründe. Wenn Fleisch, dann bitte mit voller Aufmerksamkeit und Genuss und zu besonderen Anlässen, die selbstverständlich nicht täglich sein können.

 * Bei den oben verlinkten Produkten handelt es sich um Affiliate-Links. Ich erhalte eine kleine Provision, falls Sie das Produkt kaufen. Für Sie als Käufer hat es keinen Einfluß auf den Preis, Sie zahlen dadurch nicht mehr! Mir ermöglicht es, die Kosten für diesen Blog, den ich mit großer Leidenschaft und viel Zeit betreibe etwas abzudecken. Auf meiner Seite finden sich nur solche Produkt Affiliate-Links, die ich selbst als empfehlenswert erachte.

 

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uninteressant (bitte Feedback per Mail senden)schlechtmittelgutsehr gut, vielen Dank! (11 Bewertung(en), Durchschnitt: 4,18 von 5)
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