Spargel perfekt kombiniert
Ich gebe es zu:
Ich bin kein Spargel-Fanatiker.
ABER, ich freue mich auf die Spargelzeit. Dennoch würde eine ausbleibende Spargelernte meine Ehe nicht gefährden. Was hat Spargel mit dem Bestand von Ehen zu tun? Tja, eine Bekannte erzählte mir kürzlich, dass sie und der Vater ihrer zwei kleinen Kinder zwar schon lange nicht mehr das Schlafzimmer teilten, aber die Spargelzeit sie immer sehr verbinde.
Okay, dachte ich mir, für die beiden ist Spargel definitiv Ehekitt. Ich habe darüber in meiner Kolumne geschrieben, Spargel senkt die Scheidungsraten ist meine These, die sicher nicht statisch nachprüfbar ist.
Nicht, dass jetzt jemand denkt ich mache mich über Spargel lustig. Nein, ich finde Spargel kulinarisch spannend und verabschiede und begrüße die Spargelsaison mit von mir sehr geliebten Familienrezepten:
- Weißen Spargel immer mit französischer Vinaigrette und grünen Spargel mit einem asiatischem Dressing.
Seitdem ich allerdings dieses Rezept hier entdeckt habe, gibt es ziemlich oft Spargel bei uns. Denn gefährden möchte ich meine Ehe auf keinen Fall und deshalb bin ich raffinierten Spargelrezepten immer aufgeschlossen – lieber proaktiv handeln als getrennte Schlafzimmer ist meine Devise.
Spargel schmeckt nach Frühling
Spargel ist das erste Frühlingsgemüse und ist wunderbar frisch und knackig aus heimischen Anbau von Mitte April bis Ende Juni erhältlich. Ist der Spargel frisch vom Feld, ist es eines der am leichtesten zuzubereitenden Gemüse.
Diese Art der Zubereitung besticht, weil der Spargel eine Aromendusche bekommt durch das Garen in buttriger kräftiger Gemüsebrühe, in der er auch serviert wird. Ich liebe auch rohen Spargel und bereite ihn gerne nach diesem Rezept aus dem Restaurant Relae in Kopenhagen zu,
ABER ….
Spargel entfaltet erst beim Garen seine volle Aromenvielfalt.
Sein ganzes Aroma entwickelt Spargel erst durch das Garen. Spannend ist, wenn man gegarten Spargel immer mit etwas rohem Spargel gemeinsam serviert. Spargel wird umso aromatischer, wenn er möglichst gar nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, sondern gedämpft wird. In diesem Rezept wird er gar gezogen in buttriger und kräftiger Gemüsebrühe und in diesem Sud auch serviert. So geht kein einziges Aroma verloren.
Tolle Spargel Vorspeise
Ingredients
- weißer Spargel, dicke Stangen und schön frisch, 600 g
- Schnittlauch
- Salzbutter, 80 g
- Kräftige Gemüsebrühe, 150 ml
- Frühlingszwiebeln, 5
- Creme Fraiche/ Creme double, 200 g
- Reisessig, 2-3 Spritzer
- Salz
- Muskat
- Nori-Algen Stücke
Instructions
Spargel zubereiten
- Den Spargel schälen und das Ende abschneiden. Dann den Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Vier Stücke Spargel zur Seite legen und in dünne Scheiben schneiden.
- 150 ml Gemüsebrühe - ich verwende einen Genovis Brühwürfel für 150 ml Wasser - mit der Salzbutter und den Spargelstücken zum Köcheln bringen. Mit Muskatnuss abschmecken.
- Die Spargelspitzen noch beiseite legen, sie werden erst kurz vor Ende der Garzeit dazugegeben, damit sie auch al dente bleiben. Nur sehr sanft köcheln lassen, bis sie bissfest (al dente) sind.
Dip zubereiten
Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Salzen und mit dem Reisessig mischen. Kurz ziehen lassen. Dann die Créme duple oder Créme fraîche untermischen.
Anrichten
Spargel herausnehmen und warm stellen. Die Kochbrühe leicht reduzieren und falls nötig mit etwas Butter abbinden.
Denn die Spargel mit der Brühe in tiefen Tellern anrichten. Kleine Stücke des rohen Spargel dazugeben. Den Créme Double Zwiebel Dip auf die Spargel geben. Mit Nori-Algen und wer mag Schnittlauch garnieren.
Genießen mit einem Glas fruchtigen Weisswein.
Warum umamireiche Algen unbedingt dazu gehören:
Durch die Kombination mit den Algen bekommt der Spargel einen spannenden Kontrast zu den eigenen Bitternoten. Man kann statt Nori Algen auch Kombu, Meeressalat oder Wakame Algen verwenden. Ein Umami Begleiter macht Spargel zu einer Delikatesse. In meinem Rezept mit französischer Vinaigrette übernimmt die Vinaigrette diese Umami-Funktion. Bei italienischen Spargelgerichten ist der Parmesan die Umami-Komponente , z.B. beim Spargelrisotto. Die deutsche Umami-Variante ist übrigens der Schinken, der zum Spargel traditionell serviert wird.
Und wie kam ich auf dieses Rezept?
Weil ich mich in ein Buch verliebt habe, das den Weg zum perfekten Geschmack bei der Zubereitung von Gemüse weiß. Es ist über 500 Seiten dick und erklärt wie man Gemüse perfekt im Aroma zubereitet. Welche Garmethoden, welche Aromenspiele und vor allem auch welche chemischen Prozesse sich abspielen. Ganz sicher kein klassisches Kochbuch, sondern eher eine Aromen Bibel für Gemüse. Dennoch finden sich eine Rezepte darin und als ich dieses Rezept fand, wusste ich, es wird geschmacklich fantastisch sein und dem Spargel einen wirklich großen Auftritt garantieren.
Der Beweis war, dass mein Sohn, der eigentlich gar kein Spargel mag zum ersten Mal mit Genuss Spargel gegessen hat, dank dieser Kombination und Garmethode. Es ist ein wirkliches Geschmacks-Erlebnis!
Hier alle meine Rezepte mit Spargel im Überblick
Gemüsearomen – ein Buch das bildet und anregt:
Ein Buch, dass mich immer wieder fasziniert und aus dem ich nie auslerne - für intuitive Köche wie mich unentbehrlich!
Und hier mein Lieblingsspargelschäler – damit ist Spargel sofort leicht geschält:
Mein Fazit:
Mit diesem Schäler ist Spargelschälen ein Kinderspiel.
Durch Klingen auf beiden Seiten wird der Spargel doppelt so schnell geschält und liegt dabei sicher in der Hand. Super einfache schnelle Handhabung, spülmaschinen geeignet und für mich unersetzbar in der Spargelzeit.
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