Spargel-Risotto

Weil Risotto nicht gleich Risotto ist – cremiges Spargelrisotto nach Marcella Hazan

written by Natali Borsi 5. Mai 2020

Reis und Spargel vereint in Spargelrisotto

Ich liebe Risotto in allen Variationen und es gibt sicherlich unendlich viele. Spargel hat für mich einen besonderen kulinarischen Flair vor allem lauwarm als Salat serviert. Bevorzugt asiatisch oder französisch veredelt und gerne als Vorspeise.

Ich koche gerne Risotto und natürlich gibt es bei mir in der Spargelsaison auch regelmäßig Spargelrisotto. Ich gebe aber zu, dass ich erst seit kurzem hier wirklich den Trick raus habe. Ohne mich selbst loben zu wollen, aber ich kann sagen: Risotto kann ich. Es wird irgendwie immer. Spargelrisotto war dennoch immer eine Herausforderung für mich, denn der feine Spargel Geschmack verlangt ein bisschen Handwerk. Das braucht zwar jedes Risotto-Rühren im Topf, aber bei anderen Varianten hat es weniger Einfluss auf die Feinheit des Geschmacks.

Weißes Spargelrisotto oder grünes Spargelrisotto?

Ich mag Beides sehr. Dennoch habe ich bei Risotto eine Vorliebe für weißen Spargel. Das Rezept, auf das ich mich beziehe,  bevorzugt grünen Spargel. Ich finde es  gibt Tage für grünen Spargel und solche für weißen Spargel. Ganz nach meiner Art zu kochen, würde ich spontan beim Einkaufen entscheiden, welcher Spargel frischer und besser in der Qualität ist. Sollten es beide sein, dann kann auch gerne mal gemischt werden.  Ein grün-weißes Spargel-Risotto – warum nicht?

Was ist wichtig beim Spargel-Risotto kochen ?

  1. Alle Zutaten, die benötigt werden, sollten vorher bereit gestellt werden. Mise en Place ist hier das Zauberwort und bedeutet ganz simpel alle benötigten Zutaten in kleinen Schüsseln bereit zustellen. Der Spargel ist geschält.
  2. Rühren, rühren, rühren und ganz langsam heiße!!! Flüssigkeit zugeben. Der Kochprozess darf nicht unterbrochen werden.
  3. Die Brühe oder der Wein oder Fond müssen höchste Qualität haben. Der Geschmack des Reises kann nur so gut sein, wie die Brühe in der er gekocht wird.
  4. Jedes Risotto sollte vor dem Servieren 5 Minuten ruhen dürfen. Risotto wird nicht super heiß gegessen.
  5. Risotto sollte immer „al dente“ und gleichzeitig cremig sein.
  6. Den richtigen Reis verwenden!
  7. Den richtigen Topf verwenden!

Ich orientiere mich beim Kochen von Spargelrisotto an einem Rezept der von mir sehr verehrten Kochbuchautorin Marcella Hazan. Ich habe ihr Buch über die klassische italienische Küche – ein Buch ohne ein einziges Foto – immer in der Küche stehen. Lest gerne meine ausführliche Rezension. Aber nun erstmal zum Rezept:

Spargelrisotto Rezept nach Art von Marcella Hazan

Risotto mit Spargel - Spargelrisotto

Serves: 4-6 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • frischer grüner oder weisser Spargel, 500 g
  • Spargelwasser & Fleischbrühe - ingesamt ca. 1,5 Liter
  • Pflanzenöl, 2 EL
  • Butter, 50 g
  • fein gehackte Schalotte, 2 EL
  • Risottoreis, z.B. Arborio, 500 g
  • richtig guter Parmigiano Reggiano gerieben, 4 EL
  • Petersilie sehr fein gehackt, nach Geschmack 1 EL

Instructions

In Italien wird für dieses Rezept grüner Spargel verwendet, weil es dekorativer ist. Geschmacklich ist beides möglich.

Spargel vorbereiten:

Egal ob grüner oder weisser Spargel, das holzige Stück am Ende, ca. 2,5 cm, abschneiden. Je frischer der Spargel ist, desto weniger muss man wegschneiden. Grüne Spargel müssen nur am unteren Ende geschält werden, weisse Spargel auch am oberen. Dazu eignet sich am besten ein Spargelschäler.

Einen Topf in dem der Spargel liegend hinein passt mit ca. 5 cm Wasser bedecken und 1 EL Salz dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen und den Spargel hineingeben. Auf mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen. Die Kochzeit hängt von der Frische und Dicke des Spargel ab.

Ich hatte an dem Tag keinen großen Topf und habe bereits Stücke in den Topf gegeben - geht auch ,-)

Das Wasser abgiessen und auffangen, wenn der Spargel zart, aber noch bissfest ist. Den Spargel  abkühlen lassen und die Spitzen abscheiden und zur Seite stellen. Die Spargelstangen in Stücke schneiden und holzige Teile aussortieren.

Brühe vorbereiten:

Das aufgefangene Spargelwasser mit kochender Brühe auf ca. 1,5 Liter ergänzen. Ich verwende gute Brühwürfel aus dem Reformhaus. Gemüse- oder Fleischbrühe. Die Brühe in einem Topf neben dem Risotto Topf köcheln lassen.

Risotto ansetzen:

Butter, Öl und kleingehackte Zwiebel in einem großen weiten schweren Topf geben und die Zwiebel glasig anschwitzen. Ich verwende einen runden Le Creuset Schmortopf, der sehr schön gleichmäßig seine Hitze verteilt und hält. Das ist wichtig beim Rühren von Risotto jeder Art.

Die kleingeschnittenen Spargelstangen - nicht die Spitzen - hinzufügen. Dann den Reis dazugeben und alles rasch und sorgfältig umrühren, damit Spargel und Reis gleichmäßig mit dem Fett überzogen werden.

Ca. 100 ml aus des Brühe-Spargelwasser Gemisch dazugeben, bis die Brühe aufgesogen und verdampft ist. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis gar aber noch bissfest ist. Dabei immer rühren, rühren, rühren. Das dauert ca. 20 Minuten.

Risotto vollenden und servieren:

Den Topf vom Herd nehmen, die Spargelspitzen, etwas Pfeffer, restliche Butter und den ganzen Parmesan hinzufügen und gründlich verrühren bis der Käse schmilzt und am Reis haften bleibt. Mit Salz abschmecken.

 

Gehackte Petersilie darüber geben und servieren.

Dazu passt ein frischer grüner Blattsalat oder ein Tomatensalat.

Unentbehrlich in der Spargelzeit mein Lieblings-Spargelschäler.

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Mein Fazit:

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Risotto Rezepte

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So gelingt das perfekte Risotto

Merke: Beim Risotto gilt, nicht das Risotto wartet auf die Gäste, sondern umgekehrt.

Die Gäste warten auf das Risotto!

Welcher Reis ist generell für Risotto perfekt?

Nur Rundkornreis verwenden. Am Besten eine dieser Sorten, falls nicht im Rezept ein spezieller Reis (z.B. Venere oder roter Reis) angegeben ist:

  • Arborio
  • Carnaroli
  • Vialone Nano

Wichtig: Den Reis nicht waschen vor der Zubereitung!

Ich verwende sehr gerne diesen Reis im Bio Laden*:

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Welcher Topf ist geeignet?

Es muss ein breiter und hoher Topf sein. Breit ist dabei wichtiger als hoch! Ausserdem sollte der Topf einen schweren glatten Boden haben. Antihaftbeschichtung ist nicht von Vorteil. Der Risotto darf beim Garen ein wenig am Topfboden haften bleiben.

Ich liebe es, in meinem Bräter von Le Creuset Risotto zu rühren. Er hält fantastisch die Wärme und sieht wunderschön auf dem Tisch aus. Gibt es in vielen Farben*:

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Lieber Café als Spargel im Risotto? Dann gerne hier entlang:

Risotto mit Peperoni und Espresso

Oder lieber Rosmarin und viel Wein? Dann passt dieses Rezept:

Risotto mit Rosmarin, Pancetta und viel Wein

 

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1 comment

Sebastian Solter 5. April 2021 - 19:35

Liebe Natali,
Risotto habe ich schon öfters gemacht, Spargelrisotto das erste Mal, nachdem ich Deine überzeugende Darstellung gelesen habe. Einer meiner Söhne isst besonders gern Risotto, deshalb habe ich das Spargel-Risotto nicht ausgelassen. Dass man das Spargelwasser beim Risotto verbrauchen kann, finde ich besonders vorteilhaft.
Viele Grüße
Sebastian Solter
Sebastian Solter

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