Boeuf Bourguignon » Je t´aime!

Der Küchenhocker zu Gast bei Tatjana & Berthold in Münster – ein freundschaftlicher und kulinarischer Genuss !

written by Natali Borsi 11. November 2020

Boeuf Bourguignon – wie es nur meine Freundin Tatjana kann!

Bei echten langjährigen Freunden zum Essen eingeladen zu werden ist für mich immer etwas vom Schönsten was es gibt. Ja, sicherlich einer der Hauptgründe, warum es sich zu Leben lohnt. Abende an denen ich auftanke, mich geborgen fühle und wieder gestärkt dem Alltag begegnen kann.

Mit manchen Freunden ist das aufgrund von räumlicher Distanz leider viel zu selten möglich. Umso besonderer bleiben einem diese Momente im Gedächtnis. Während ich dieses schreibe, befindet sich Deutschland im zweiten Corona Lockdown. Diesmal ein Soft-Lockdown, der sich aber schwer auf die Novemberseele legt. Ich habe Sehnsucht nach unbeschwerten Abenden mit engem Kontakt in schlecht belüfteten Küchen mit ausreichend Alkohol um sich noch gut zu benehmen aber auch eng zu umarmen.

Deshalb schreibe ich anstatt mich mit meiner lieben langjährigen Freundin Tatjana zu treffen endlich über ihr besonderes Boeuf Bourguignon und einen wunderbaren Abend in Münster zu einer Zeit als Corona noch ein Bier war.

Der Küchenhocker zu Gast in Münster!

Wenn eine gute Freundin von einem Mann von Berlin nach Münster entführt wird, dann sollte die Berliner Freundin sie unbedingt im beschaulichen Westfalen besuchen und schauen ob alles in Ordnung ist. Ich habe das nie geschafft in 20 Jahren. Schande über mich! Aber dann ergab sich eine Gelegenheit und ich wusste sie würde sich freuen, aber ich konnte nicht ahnen, dass sie extra für mich bzw. uns ein wunderbares

Boeuf Bourguignon

zaubern würde.

Das war so eine wunderbare Überraschung und so sehr seelenverwandte Hellseherei. Hätte sie mich auf der Autobahn angerufen und gefragt, was würdet ihr gerne essen heute Abend, ich hätte geantwortet:

Irgendetwas lange Geschmortes mit wunderbarer Sosse und ein Glas besten Rotwein dazu – so Soulfood halt, wie Du es kannst!

Ein Geheimnis beim Boeuf ist die liebevolle geduldige Zubereitung. Man macht nicht mal schnell ein Boeuf Bourguignon, sondern plant es. Das beginnt schon beim Einkauf des Fleisches und der Zeit, in der man geduldig rührt und den Duft durchs Haus ziehen lässt.  Dieser Duft hat uns wohlig empfangen, als wir angestrengt von der Fahrt in Münster ankamen.

Ich wusste, es wird ein wundervoller Abend mit echtem Essen, echten Gesprächen und ganz viel alter Verbundenheit.

Ohne 150 Jahre alten gusseisernen Bräter kein Boeuf Bourguignon?

Das Schönste am gemeinsamen Kochen und in der Küche Herumstehen sind die Geschichten rund ums Kochen. Ich habe natürlich das Boeuf längst nach Tatta´s Rezept nachgekocht, ABER es hatte geschmacklich nicht diese spezielle Wucht wie an diesem Abend.  Das kann nur an dem 150 Jahre alten  gusseisernen Bräter von ihrer Schwiegermutter liegen, in dem sie gerne kocht. Dieser wurde extra vom Hausherren restauriert und neu eingebrannt und wird sicher noch die nächsten hundert Jahre seine Dienste tun. Diese Patina gibt Geschmack, der einzigartig ist und vielleicht braucht jede Familie solch einen Bräterfamiliengeschmack.

Original Boeuf Bourguignon Rezept

Wer keinen Familienbräter aus Gusseisen hat, der nimmt sich einen normalen Bräter und schreibt groß auf seine Wunschliste: Gusseisernen Bräter! Ich benütze meinen jede Woche für Diverses – auch Risotto – und hoffe er wird irgendwann auch liebevoll von meinen Urenkeln für die nächsten Generationen restauriert und nimmt diesen typischen Familienbrätergeschmack meiner Küche an.

Aber nun ab in die Küche. Hier ist Tatta´s Originalrezept Boeuf Bourguignon!

Wichtig, nur sehr gutes Fleisch aus artgerechter Haltung verwenden und auch beim Wein nicht an der Qualität sparen – sowohl beim kräftigen Burgunder fürs Kochen als auch beim samtigen Burgunder zum Trinken beim Kochen. 

Boeuf Bourguignon nach Art von Tatta

Serves: 6 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • 2,4 kg Rindfleisch ( Mittelteil vom Bug, also nicht zu mager)
  • 4 El Mehl
  • 2 Flaschen Rotwein, kräftiger Burgunder oder den, den man gerne trinkt 1 Tl Salz/Pfeffer
  • 1 Bund Bourquet garni
  • 350 gr durchwachsener Speck
  • 400 gr Schalotten
  • 1/2 Knolle Knoblauch
  • 400 gr Möhren
  • 400 gr kleine weisse Champions
  • Crême Fraîche nach Geschmack zum Servieren
  • Zutaten nach Paul Bocuse:
  • wie oben, plus:
  • einen Kalbsfuss
  • statt 2 Flaschen Wein nur eine dafür 1 Liter Kalbsfleischbrühe und 250 ml Cognac
  • Butter, ca. 100 g für eine Mehlschwitze
  • keine Möhren und Schalotten, dafür 30 kleine "Zwiebelchen"
  • Petersilienstengel

Instructions

Das Fleisch anbraten:

  • Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum scharf portioniert anbraten, am besten im gusseisernen Bräter.
  • Danach das Fleisch mit Mehl bestäuben und langsam angehen lassen.
  • Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen, dabei immer den Wein einkochen lassen.
  • Salz/Pfeffer und Kräuter dazugeben und ca  2-3 Stunden auf kleiner Flamme mit Deckel köcheln lassen.

In der Zwischenzeit:

  • Schalotten schälen und ganz lassen
  • Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten anbraten.
  • Knoblauch in Scheiben geschnitten dazugeben
  • Möhren mundgerecht schneiden und mit den Champignons ( ganz bzw. 1/2 geschnitten) zu der Zwiebel-Speckmischung geben und 20 Minuten in der Pfanne dünsten.

Kurz vor dem Ende:

  • Die Speck-Zwiebelmischung nach 2 Stunden zum Fleisch geben und weitere 10-15 Minuten offen köcheln lassen
  • Bouquet garni herausnehmen.

Am besten schmeckt das Boeuf wenn es eine Nacht durchziehen durfte!

Wer möchte, gibt einen Klecks Creme Frâiche auf sein Boeuf.

Als Beilage selbstgemachtes Kartoffelpüree oder breite Nudeln. Denkbar ist auch, das Boeuf einfach mit frischem Baguette zu geniessen. Die Sauce lässt sich wunderbar tunken!

Originalrezept Boeuf Bourguignon nach Paul Bocuse

Ich verehre Paul Bocuse sehr und schaue oft in sein Standardkochbuch. Er bereitet auch ein himmlisches Boeuf zu und natürlich ist etwas etwas komplizierter in der Herstellung. Was macht Bocuse anders?

Paul Bocuse

  • mariniert das mit Thymian und Pfeffer eingeriebene Fleisch für mindestens 3 Stunden in Burgunderwein mit Cognac vor dem Anbraten. (Wichtig: gut abtrocknen vor dem Braten.)
  • erstellt eine Mehlschwitze für die Sauce.  Dafür gibt er ca. 100 g Butter in den Schmortopf und rührt das Mehl dazu und lässt dieses bräunen. Abgelöscht wird mit der Marinade und der Fleischbrühe. Das Fleisch wird dann in die ganz leicht gebundene Sauce gelegt (gerade bedeckt) und darf für mindestens 4 Stunden darin im Ofen schmoren. Dazu kommt das Bouquet Garni, der Kalbfuss und die Speckschwarte.
  • Nach den 4 Stunden wird die Schwarte und der Kalbsfuss entnommen und klein geschnitten. Der Sud wird durch ein Sieb passiert und zusammen mit dem Fleisch, Speck, Champignons und Zwiebeln für eine weitere Stunde mit Deckel sanft geschmort.

Bei Paul Bocuse sollte der Sud am Ende auf einen halben Liter reduziert sein. Aus 1 Liter Burgunderwein, 1 Liter Fleischbrühe und 250 ml Cognac wird dann ein halber Liter Aroma Schock!

Ich koche immer eine Variante meiner eigenen Art, je nach Zeit und Lust mehr nach Bocuse oder mehr nach Tatjana Art.  Eines ist immer sicher, verwendet man gutes Fleisch und besten Wein und lässt dem Boeuf seine Zeit die es braucht, wird man mit Gaumenfreuden belohnt. Versprochen. Viel Spaß beim kreieren des eigenen Boeuf Bourguignon Rezeptes.

 

Kartoffelpüree oder Nudeln zum Boeuf Bourguignon?

Das darf natürlich jeder halten wie er will. Wir als Süddeutsche sind eher die Nudel-Fraktion und ich könnte mir sogar selbstgemachte Spätzle wunderbar zur Sauce vorstellen.

An diesem Abend gab es selbstgemachtes luftig-flockiges Kartoffelpüree mit viel, sehr viel Butter. Köstlich!

Liebe Tatjana, lieber Berthold – habt Dank für diesen wunderschönen Abend! Wir kommen bald wieder, denn Corona wird gehen und wir bleiben!

Warum heißt dieses französische Schmorgericht „Bœuf Bourguignon“?

Bœuf Bourguignon ist nach seinen beiden Hauptzutaten:

  • Rindfleisch (Boeuf) und
  • Burgunderwein (Bourguignon)

benannt. Es kommt aus dem französischen Burgund. Die Region Burgund ist nicht nur für seinen Weinbau, sondern auch für die Rinderzucht, besonders der Rasse Charolais, bekannt.

Welches Fleisch verwende ich für Boeuf Bourguignon

Klassischerweise verwendet man Fleisch vom Burgunder Charolaisrind. Das ist aber natürlich hier kaum zu bekommen. Deshalb zu guten Rinder-Schmorfleisch greifen, z.B. aus dem Bug. Das Fleisch darf auf keinen Fall zu mager sein. Das Fleisch wird durch das lange Schmoren ganz zart und zerfällt fast.

Man rechnet pro Person ca. 200 g Fleisch.

Welcher Wein gehört ins Boeuf Bourguignon?

Klassischerweise natürlich ein Burgunderwein! Man unterscheidet jungen Burgunder oder Spätburgunder. Ich mag es gerne kräftig im Geschmack und verwende gerne kräftigen Spätburgunder. Alternativ, sollte kein Burgunder zur Hand sein, kann man auf einen kräftigen Bordeaux ausweichen. Manche Rezepte nehmen nicht nur Wein, sondern auch etwas Rinderfond für die Sosse. Das kann man machen, dennoch gehört mindestens eine Flasche Wein in die Sauce, soll es ein echtes Boeuf Bourguignon à la Tatta werden.

Perfekte Vorspeise zu Boeuf Bourguignon?

Einfach ein Salat, denn dieses Schmorgericht hat es in sich und die Vorspeise sollte leicht sein. Tatjana hatte einen Salat mit französischer Vinaigrette und etwas Wildlachs vorneweg serviert. Perfekt!

Ach ja, und natürlich gab es vor dem Tafeln noch ein Amuse Gueule mit Champagner! An den Nachtisch erinnere ich mich nicht mehr …. ich glaube das war dann doch etwas viel Burgunder zum Schluss. Ach, jetzt weiß ich es wieder, es gab eine französische Käseplatte … glaub ich … also ziemlich sicher …

Lust auf Boeuf Bouguignon und andere Schmorgerichte?

Dann darf ein gusseiserner Bräter nicht fehlen. Ich verwende diesen von Le Creuset und liebe ihn sehr!

Le Creuset Gusseisen Gourmet-Profitopf
Le Creuset Gusseisen Gourmet-Profitopf*
von Le Creuset

Wer mich kennt weiß, dass ich leidenschaftlich gern koche. Seit ich einmal diese Kochtöpfe ausprobiert habe, schmeckt es mir damit einfach noch besser. Solch ein Profitopf hält ein Leben lang. Der Topf ist aus Gusseisen mit einer cremefarbenen Lackierung. Das Gusseisen ist extrem energieeffizient und langlebig. Der Durchmesser ist 30 cm. Dieser Profitopf ist genial für meine berühmte Bolognese und Gerichte, die lange schmoren müssen.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 24. Februar 2024 um 6:53 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Darin mache ich z.B.:

Vielen Dank für diesen wunderbaren Abend mit Küchenhocker, bestem Essen, guter Freundschaft und sehr bravem Hund!

Auf dem Bild die ehemalige Besitzerin des 150 Jahre alten Bräter mit ihren Schwiegertochter und meiner Freundin Tatjana als der Bräter noch von ihr genutzt wurde. Sie wurde fast 100 Jahre alt. Auch ihr haben wir gedacht an diesem schönen Abend. Warum wir diese Hütchen aufhatten weiß ich allerdings nicht mehr 😉

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12 comments

Mechthild Steiner-Huppert 13. Dezember 2022 - 16:47

Wow. Was für ein Auftritt. Auf der Suche nach einem Originalrezept für Boeuf Bourguignon, das mehr zu bieten hat, als die einschlägigen Hausfrauenkochseiten, stieß ich auf diese Seite und las zuerst das Selbstporträt der Köchin. Herrlich. Da war ich bereits angetriggert. Und dann die wirklich fantastische Präsentation des Rezeptes inklusive dazugehöriger Geschichte, die sofort Beziehung herstellt. Und soviel Hochachtung und Liebe zur Nahrung mitbringt. Dem Begriff Soulfood Leben einhaucht, was in allem gesundheitsfanatischem Dogma oder im entgegengesetzten ^Nahrung ist nur nötig, deshalb Fast Food^ Denken und zu früheren Zeiten selbstverständlich war, verloren gegangen ist. Ja. So wird eine Speise lebendig und erhält seine natürliche Würde. Ich werde in den nächsten Tagen Boeuf Bourguingnon genauso zubereiten. Als gemeinsames Erlebnis meines Mannes und mir. Kochen als Gemeinschaftsliebesaktion mit Krönung des Essens. Wein ist in unserem ca. 800 Flaschen umfassendem Weinkeller auf jeden Fall vorhanden. Fischermöhren vom ^Sesam^ Minibioladen, Fleisch vom besten Metzger hier. Ganz klein, bodenständig wie vor 50 Jahren und dazu Breznknödel selbst gemacht. Leider habe ich nur keinen gusseisernen Bräter, ich komme damit schlicht nicht zurecht. Ja, ich weiß, beschichtete Bräter sind nicht dasselbe, aber ich habe einen gefunden, der tatsächlich auch ernsthaft Hitze speichern kann und tatsächlich immer wieder neu beschichtet werden kann, sodass die Wegwerfgesellschaft einen Dämpfer bekommt und unsere inzwischen 32jährigen Zwillinge ihn auch noch benutzen können. Vielen lieben Dank für diese wirklich fantastische Vermittlung von echtem Leben.

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Natali Borsi 14. Dezember 2022 - 9:39

Liebe Mechthild, ich habe zu danken für diese wunderbare Rückmeldung!Das motiviert mich weiterzumachen – DANKE! Bin gespannt auf das Koch-Ergebnis und wünsche Euch einen wunderbaren Kochabend.Liebe Grüße Natali …. etwas neidisch auf diesen sich fantastisch anhörenden Weinkeller 😉

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Mechthild Steiner-Huppert 28. Dezember 2022 - 15:25

Liebe Natali, vielen Dank für deine sehr freundliche Antwort. In der Tat, der Weinkeller ist beachtlich für einen 2 Personenhaushalt😃. Nun gebe ich einmal Rückmeldung. Das Boeuf Bourgignon gab es am 2. Weihnachtstag. Es war herrlich. Das Fleisch nach 2 Stunden (ich hatte 900Gramm) wunderbar zart und saftig, der Wein gut eingezogen und gab dem Fleisch das gewisse Etwas. Das nächste Mal werde ich die Röstung statt mit Mehl allerdings mit Tomatenmark herstellen. Keine Sorge, durch die Röstung verliert sich der tomatige Geschmack vollständig, gibt der Sauce jedoch eine schönere Farbe. Ich habe im Verhältnis mehr Schalotten genommen und mehr Knoblauch. Die Zehen ebenfalls ganz gelassen und nur die letzten 30 Minuten mitgeschmort. Am Ende fehlte noch der letzte Schliff. Nach einigem Experimentieren kam noch etwas Schuhbecks Tessiner Pilzgewürz, eine Prise Nelke und einen Esslöffel Hagebuttengelee und ein ganz kleines Stückchen Ingwer dazu. Damit war das Gericht dann rund und der Burgundergeschmack wurde klasse unterstützt. Ich habe tatsächlich 1,5 Flaschen genommen. Das Aroma war unglaublich intensiv. Dazu gab es selbst gemachte Breznknödel und Rosenkohlblättchen mit Mandeln. Also ganz klassisch. Mein Mann wollte kein Brot dazu, stimmt aber nach dem Mahl zu, dass Brot hervorragend passen würde. Ach so, einen Kalbsfuß konnte ich nicht mehr bekommen. War zu kurzfristig. Aber ob er den Geschmack nun entscheidend beeinflussen würde, wage ich zu bezweifeln. Etwas Kalbsfond ersatzweise tut es sicher auch, wenngleich Paul Bocuse vielleicht mit dem Kopf schütteln würde (auch über das Tomatenmark). Hüstel.

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Natali Borsi 7. Januar 2023 - 11:04

Ach wie herrlich klingt das ! Zu gerne hätte ich da mitgegessen 😉 Ich probiere alle Deine Tipps ganz bald beim nächsten Bourgignon kochen – freu mich drauf und nehme Deine Anregungen ins Rezept mit auf. Happy New Year liebe Mechthild

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Mechthild Steiner-Huppert 28. Dezember 2022 - 15:26

Ach so, wie geraten, gab es schon bei der Zubereitung das ein oder andere Gläschen. Kochen als Event.

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Mechthild Steiner-Huppert 28. Dezember 2022 - 15:30

Ich habe ja ganz vergessen zu erwähnen, dass ich Ur Münsteranerin bin. 44 Jahre dort gelebt, erst danach erst nach Lübeck, dann in den Hochschwarzwald.

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Thomas Savioli 30. Januar 2023 - 8:27

Frau Borsi
Vielen Dank fürs Rezept. Kurze Frage, kocht man es nach Paul Bocuse, würde Sie das Fleisch trotzdem Anbraten oder wie von Ihnen beschrieben nur einlegen ohne anzubraten ?
Liebe Grüsse
T, Savioli

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Natali Borsi 14. März 2023 - 9:19

Sehr gute Frage, ich brate immer an, aber beim nächsten mal probiere ich es mal anders und falls das besser ist werde ich berichten. Ich mag einfach diese Brataromen 😉 Lieben Gruss Natali

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Swetlana Henkel 26. September 2023 - 9:52

Liebe Natali…beide Rezepte klingen umwerfend…ich kann mich nicht entscheiden…welches mundet dir mehr? Wo in Berlin kaufst du das Charolais? Tolle Rezepte auf deiner Seite…ich stöbere immer wieder gerne…liebe deinen Kartoffelsalat…den Hang zum Savoir-vivre..und natürlich deine Weinseele. Liebe Grüße
Swetlana

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Natali Borsi 3. Oktober 2023 - 15:59

Liebe Swetlana, vielen Dank. In Berlin kannst du z.B. im Kaufhaus Lafayette die Töpfe von Le Creusset kaufen oder auch in der Schlüterstraße kurz vor dem Savignyplatz in einem kleinen Küchenladen. Lohnt sich auf jeden Fall 😉

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Wolf Claude 24. Dezember 2023 - 6:15

Ich schmore mein Bœuf bourguignon in etwa genau so, zur Weihnacht, wie beschrieben, seit Jahren schon und wie es meine Oma, eine Köchin, immer zubereitet hat. Selbstverständlich in einem Le Creuset, aber nicht ganz so alt.

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Natali Borsi 25. Januar 2024 - 13:04

Ja, die Omas wussten immer wie es am besten geht 😉

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