Marcella Hazan – Die klassische italienische Küche ist ein Kochbuch Klassiker, ….

Ein Kochbuch ohne Bilder oder anders gesagt: Ich habe heute leider kein Bild für Euch ….

Dass ich Kochbücher liebe, ist kein Geheimnis.

Dass ich insbesondere Kochbücher ohne Bilder oft mehr liebe als solche mit bunten Bildern vielleicht schon.

Warum?

Weil sie die Fantasie mehr anregen und auf eine vielleicht altmodische Art und Weise ehrlicher sind.

Sie können nicht mit perfekt inszenierten Fotos punkten, sondern müssen mit Inhalt überzeugen.

Und das ist nicht leicht und nur den wenigsten Kochbücher – egal ob mit oder ohne Fotos – können das auf eine wirklich einzigartige Weise.

Warum kann es dieses Buch?

Weil es viel mehr ist, als eine Sammlung von 450 italienischen Rezepten, es ist eine Anleitung für „normales Essen“ – oder genauer ausgedrückt – für „normales italienisches Essen“.

Wer jetzt denkt, ich spinne und nicht weiterliest, dem sage ich gerne „Ciao“ .

Wer weiterliest wird besser verstehen, worum es mir hier in diesem Blogmagazin geht. Ja – richtig geraten: Um „normales Essen“, aber eben um richtig gutes normales Essen! Und wer weiterliest wird mit einem Kochbuchtipp belohnt, dessen Anwesenheit in der Küche er nicht mehr missen möchte.

Versprochen … aber um welches Buch geht es eigentlich? Es trägt den schlichten Titel:

„Die klassische italienische Küche“ und ist manchen bereits aus den 70er Jahren bekannt. Geschrieben hat es Marcella Hazan und in Italien kennt das Buch niemand. Aber der Reihe nach:

Wer ist Marcella Hazan?

Marcella Hazan ist eine Italienerin, die es in den siebziger Jahren in die USA verschlagen hat. Sie hatte nie kochen gelernt, sondern war studierte Biologin und stand vor der Herausforderung für ihren Mann in den USA zu kochen, der darauf bestand erstklassiges italienisches Essen serviert zu bekommen – ja so war das wohl damals.

Marcella begann zu kochen und erinnerte sich an die Geschmäcker ihrer Kindheit. Um mehr zu Lernen belegte sie außerdem Ende der sechziger Jahre einen Kochkurs für chinesische Küche, weil ihr Kochen mehr und mehr Spaß machte und sie neue Geschmäcker entdecken wollte. Aber der Kurs wurde nicht weitergeführt und Marcella wurde von Mitschülerinnen gefragt, was Sie denn zu Hause eigentlich so koche?

Marcella antwortet, sie koche normales Essen, also Dinge wie Tagliatelle alla Bolognese, Risotto con Funghi und anderes.

Daraufhin wollten die anderen Kursteilnehmer diese Gerichte auch bei ihr lernen und sie gab den ersten Kochkurs in ihrer Wohnung für „normales Essen“.  Was daraus folgte?

Marcella Hazan machte Karriere. Ihre Bücher – darunter dieses – wurden vielfach ausgezeichnet und weder Amerikaner noch Australier konnten genug von Marcella Hazan Rezepten bekommen. Ihr Mann gab seinen Beruf auf und unterstützte Marcella’s Karriere.

Nur in Italien erschien nie ein Buch von ihr, aber die Italiener bekommen diese Küche ja ohnedies in die Wiege gelegt. Es heißt der Markt sei zu klein in Italien für das Buch – eine schöne Anekdote nebenbei. Marcella wurde 89 Jahre alt – sie starb im September 2013 in Florida.

Marcella Hazan – wunderbare Neuausgabe vom Echtzeit Verlag

Ich habe noch ein altes Buch von Marcella Hazan aus dem Heyne Verlag und war sehr erfreut, dass es nun diese Neuausgabe vom Echzeit Verlag gibt. Wertvoll eingebunden, schnörkellos und schlicht genau 600 Seiten Genuss und vor allem ganz viel Wissen.  Deshalb überschreibt Christian Seiler, dessen eigens Buch „Alles Gute“ ich sehr verehre und ausführlich rezensiert habe, auch das Vorwort zu dieser Ausgabe mit dem Satz „Das schlaue Buch“.

Er geht sogar soweit zu sagen, dürfte er nur ein Kochbuch besitzen, so sei es dieses.

Soweit würde ich nicht gehen, aber wenn es um italienische Küche geht, hat sie wenig Konkurrenz. Denn sie schreibt nicht einfach Rezepte auf, sondern transportiert ein grundsolides Kochwissen, das nicht nur für die italienische Küche, sondern für jede Küche und jedes „normale Essen“ unverzichtbar ist. Deshalb können absolute Kochanfänger damit wunderbar Kochen lernen und Hobbyköche oder Profis finden viele Tipps und Kniffe, die auch für sie neu sind.

Die Grundlagen oder die Quellen des guten Geschmacks

Marcella Hazan beginnt ihr Buch mit zwei Seiten, auf denen sie drei simple und doch so unglaublich entscheidende Basistechniken der italienischen Küche (eigentlich jeder Küche würde ich sagen) beschreibt. Sie sagt der Geschmack italienischer Speisen hängt von den Grundprinzipien ihrer Zubereitung ab. Sie schreibt:

Er soll nichts verdecken, sondern eine Grundlage sein. In jeder Pastasauce, jedem Risotto, jeder Suppe, jedem Ragout, Schmor- oder Gemüsegericht unterstützt, verstärkt und betont eine Geschmacksgrundlage die Hauptzutaten. Wenn Sie die schrittweise Abfolge, die für einen großen Teil von Rezepten der italienischen Küche verbindlich ist, verstanden haben und die drei Basistechniken entsprechend anwenden können, haben Sie schon viel erreicht. Die drei Techniken heißen Battuto, Soffritto und Insaporire.“

Ganz ehrlich – ich wusste bisher nicht, dass ich eigentlich jeden Tag genau dieses in meiner Küche tue.

Ohne Battuto-Soffritto-Insaporire geht bei mir fast gar kein Gericht (nicht nur in der italienischen Küche) und vielleicht schmeckt deshalb mein „normales Essen“ meist Besonders. Eigentlich könnte das Kochbuch nach diesen drei Seiten auch zu Ende sein, denn mit etwas Fantasie und Intuition lassen sich mit Beherrschung dieser drei Grundtechniken wirklich wunderbare Gerichte zaubern, denn diese Techniken sind wirklich die Quellen des guten Geschmacks. Um die Neugierde etwas zu stillen, hier eine ganz kurze Beschreibung:

BATTUTO

• Grundlage eigentlich jeder Pastasauce, jedes Risottos, jeder Suppe und vieler Fleisch- und Gemüsegerichte – Buttuto ist eine Mischung aus kleingehackten Zwiebeln, die auf einem Schneidebrett geschlagen werden – battere heißt schlagen und daraus entstand Battuto. Je nach Gericht kommen Speck, Petersilie, Knoblauch, Sellerie oder Karotten dazu.
• In meiner Küche – fast bei jedem Gericht – beginnt mein Kochprozess mit dem Kleinhacken von Zwiebeln (rot / weiß / Schalotten und wird ergänzt durch die Zugabe von Knoblauch / Ingwer / Zitronengras abhängig davon, was ich koche. Insofern ist diese Technik auch für andere Länderküchen der erste Arbeitsgang!

SOFFRITTO

• Ein BATTUTO verwandelt sich in ein SOFFRITTO, wenn die Zutaten angeschwitzt werden. Dieser Schritt geht dem Hinzufügen der Hauptzutaten – egal welcher – immer voraus. Dabei gibt es einiges zu beachten, aber das verrate ich hier nicht alles – nachzulesen gerne bei Marcella. Denn natürlich gibt es auch Sonderfälle, dann wird ein Battuto zu einem „a crudo“, z.B. ist ein Pesto ein „Battuto a Crudo“ aber dazu sagen dann viele italienische Köche „Pestino“ 😉

INSAPORIRE

• Insaporire heißt übersetzt „Geschmack verleihen“. Dazu gibt man die Hauptzutaten des Gerichts zum SOFRITTO dazu – beim Risotto z.B. den Reis – und röstet diese bei starker Hitze zusammen bis sich die Aromaträger verbinden. Marcella schreibt:

„Oft lässt sich ein unbefriedigender Geschmack, eine gewisse Fadheit bei Gerichten, die angeblich italienisch sind, darauf zurückführen, daß der Koch diesen Schritt nicht sorgfältig genug ausgeführt hat, ihm nicht genug Zeit geschenkt oder ihn gänzlich ausgelassen hat“.

Ich kann nur sagen: Recht hat sie!

Italienische Küche und ihre Zutaten

Auch wenn man diese drei oben beschriebenen Grundtechniken wirklich drauf haben sollte – wie schon gesagt, egal was man kocht – lebt die italienische Küche natürlich von ihren besonderen Grundzutaten. Marcella schreibt:

Die italienische Küche ist eine Küche des Südens und der Vielfalt.

Denn jeder Italiener rühmt genau die Küche seiner Region und „die italienische“ Küche gibt es nicht wirklich. Die Küche Italiens ist die Summe vieler regionaler Küchen. So ist die Küche von Venedig überhaupt nicht vergleichbar mit der Küche von Neapel oder die von Bologna mit der von Florenz.

Trotzdem stellt Marcella eine sehr gute Liste von Produkten zusammen, die man parat haben sollte, wenn man italienisch kochen möchte – sozusagen das „Einmaleins der italienischen Küche“. Dazu gehören:

• Anchovis
• Aceto Balsamico
• Basilikum
• Bohnen
• Bottarga
• Brühe
• Hausgemachte Fleischbrühe
• Fontina
• Kapern
• Kalbsschnitzel
• Kapern
• Knoblauch
• Lorbeer
• Majoran
• Mortadella
• Mozzarella die Buffala
• Muskatnuss
• Oliven
• Olivenöl extra Vergine
• Oregeano
• Pancetta
• Parmigiano Reggioano
• Pasta
• Petersilie
• Schwarzer Pfeffer
• Prosciutto
• Radicchio
• Reis
• Ricotta
• Pecorino Romano
• Rosmarin
• Salbei
• Semmelbrösel
• Getrocknete Steinpilze
• Thunfisch
• Tomaten Trüffel
• Wasser

Wem jetzt das Wasser im Munde zusammengeflossen ist, wird sicher über die letzte Zutat schmunzeln:

WASSER?

Marcella schreibt dazu:

„Wasser ist in der italienischen Küche die bescheidenste und kostbarste Zutat zugleich; sein Wert ist gerade deshalb so hoch, weil es so unauffällig ist …..“

Warum, das sei hier nicht verraten. Verraten sei nur, dass Marcella über jede der oben genannten Zutat genau das schreibt, was man wissen muss, um damit kochen zu können und auch um sie in der richtigen Qualität einzukaufen.

Allein beim Lesen dieser Beschreibungen lernt man soviel über gute Küche, dass man am liebsten sofort loslegen möchte etwas zu Kochen. Und dann hat man die Qual der Wahl, denn es folgen nicht nur 450 Rezepte sondern auch bestimmt genauso viele Tipps, Tricks und Grundlagen. Dazu schreibt sie über viele Gerichte sehr persönlich, z.B. das Geheimnis der Fischsuppe ihres Vaters und wie sie es schaffte, das Aroma der Fischköpfe in die Suppe zu bringen.

So – und nun habe ich beim Schreiben dieses Artikels schrecklich Hunger bekommen. Ich werde jetzt den Rat aus dem Vorwort des Buches beherzigen und Seite 143 aufschlagen. Im wirklich sehr lesenswerten Vorwort zur Neuausgabe des Buches steht:

„Die klassische italienische Küche“ ist sozusagen das schlaue Buch, wie es Tick, Trick und Track immer aus der Tasche ziehen, wenn es brenzlig wird, nur nicht ganz so handlich – und vielleicht eine Spur universell. Dadurch jedoch eindeutig brauchbarer, wenn ihr Sohn ohne Ankündigung vier Freunde mit nach Hause bringt und meint das ein kleiner Imbiss jetzt genau das Richtige wäre. Das ist der Zeitpunkt, zu dem Sie mit geschlossenen Augen in die Küche gehen und mit einstudierter Geste dieses Buch in Ihre Hand kippen lassen, um es auf Seite 143 aufzuschlagen, wo das Rezept für diese unglaubliche sämige Tomatensauce mit Zwiebeln und Butter steht. Dann öffnen Sie langsam die Augen und stellen das Spaghettiwasser auf.“

Als ich diese Rezension 2015 zur Erscheinung des Buches geschrieben habe, kam mein Sohn mit drei Freunden zur Tür herein und natürlich hatten alle Hunger  – na wenn das kein Zufall war. Ich habe dann mal schnell Marcella´s wunderbare Pastasauce gezaubert.

Lust auf ein wunderbares Kochbuch? Ich kann es sehr empfehlen. Statt bunter Bilder gibt es hübsche Zeichnungen und natürlich ein Foto von Marcella und alles was man wissen kann über italienische Küche und gutes normales Essen:

Und weil das mit dem Bestellen ja immer etwas dauert, hier noch das Rezept für hungrige Teenager und Bloggerinnen:

Tomatensauce mit Zwiebeln und Butter nach Marcella Hazan

Dieses Rezept ist die einfachste Tomatensauce die ich kenne, weil man wirklich nichts – nein noch genauer gesagt –  gar nichts schnippeln oder vorbereiten muss, sofern man die Sauce mit Dosentomaten kocht. Man braucht kein BATTUTO und kein SOFFRITTO sondern nur wirklich gute frische Tomaten (okay die muss man häuten oder passieren) oder eben sehr gute Dosentomaten z.B. von San Marzano. Ich vergass, eine Zwiebel muss geschält und halbiert werden….. aber das war es dann auch schon! Und ein Schlückchen Rotwein sollte man sich dazu gönnen.

Bon Appetito!

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Darunter für Liebhaber der italienischen Küche das wundbare Kochbuch aus Harry’s Bar in Venedig:

HARRY´S BAR KOCHBUCH  …

… macht sich gut neben Marcella im Regal macht 😉

 

 

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