Ossobuco nach Art von Ludwig Maurer

Ossobuco Rezept von Ludwig Maurer

Ich gebe es zu:

Ich bin ein Fan von OSSOBUCO!

So ein großer Fan, dass ich gerne verschiedene Variationen dieses Klassikers der Mailänder Küche ausprobiere. Ich werde selten enttäuscht, denn bei der Verwendung bester Zutaten für Ossobuco wird es immer ein Festessen.

Dieses Rezept von Ludwig Maurer hat mich neugierig gemacht, denn er kocht sein Ossobuco mit Rotwein  und Wasser und verzichtet somit auf Fleischbrühe und Weisswein, wie ich es aus vielen anderen Rezepten kenne. Außerdem verwendet er im Originalrezept Rinderbeinscheiben. Ich habe allerdings, wie ich es aus Italien kenne, Beinscheiben der Hinterhaxe vom Kalb genommen.

Ich koche mein Ossobuco gerne nach Art von Marcella Hazan oder seitdem ich dieses Rezept entdeckt habe auch gerne mal zwei Töpfe Ossobuco. Den einen nach Ludwig Maurer (allerdings mit Kalbshinterhaxen), den anderen nach Mailänder Art nach Marcella Hazan.

Ich lasse dann gerne meine Gäste entscheiden, was sie bevorzugen. Sie sind sich nicht immer einig, aber am Ende sind beide Töpfe leer und alle am Tisch glücklich und zufrieden und fragen wann ich wieder Ossobuco koche.

Und wer ist Ludwig Maurer?

Ludwig Maurer ist der jüngste Sohn einer alteingesessenen Gastronomen-und Wirtsfamilie aus Bayern. Er lernte bereits mit 15 Jahren den Beruf Koch.

Sein fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat er von seinem Vater Josef Maurer, der ebenfalls Koch und Landwirt ist. Im TV ist Maurer in Formaten wie das perfekte Profi Dinner auf VOX, Galileo, der BR Landfrauenküche, Kitchen Impossible mit Tim Mälzer und seiner eigenen Show „in 80 Steaks um die Welt“ zu sehen.

„Mr. Noise to Tail“, wie Maurer auch bezeichnet wird, liegt die Leidenschaft für Fleisch im Blut. Sein Vater hat dem kleinen „Lucki“ früh vermittelt: „Nur die ganz Guten machen das Fleisch!“

Ossobuco – Rezept aus dem Kochbuch Fleisch Codex von Ludwig Maurer

Das Rezept für Ossobuco stammt aus seinem 2021 erschienenen grandiosen Kochbuch „FLEISCHCODEX“. Mehr dazu kann in meiner Kochbuchrezension HIER nach gelesen werden.

Aber davor erstmal Ossobuco kochen. Egal in welcher Variante. Hier das Rezept nach Ludwig Maurer.

So kocht Ludwig Maurer der Fleischpapst von Deutschland Ossobuco

Ossobuco nach Ludwig Maurer mit Polenta

Serves: 4-6 Prep Time: 1 Stunde Cooking Time: 2 Stunden 2 Stunden

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

• Zutaten Ossobuco
• Rinderbeinscheiben, 1,2 Kilo (ich nehmen 8 Beinscheiben vom Kalb, 4 cm dicke)
• Pflanzenöl, 2 EL
• Zwiebeln, 200 g
• Wurzelgemüse, 400 g ( Karotten, Sellerie, Lauch)
• Lorbeerblätter, 2
• Wacholderbeeren, 4
• Tomatenmark, 4 EL
• Rotwein, 500 ml
• Wasser, 800 ml
• Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Zutaten Polenta:
• Milch, 300-400 ml
• Maisgrieß (Polenta), 200 g
• Thymian, 1 Zweig
• Rosmarin, 1 Zweig
• Knoblauchzehe, 1
• Zucker & Salz
• Sonstiges:
• Parmesan, gehobelt 50g
• getrocknete Tomaten, 50 g
• Gartenkresse zum Garnieren
• Nussbutter (Ghee)

Instructions

Zubereitung Ossobuco

• Beinscheiben salzen und zuckern und von beiden Seiten scharf anbraten.
• Rausnehmen und im Anschluss Zwiebeln und Wurzelgemüse (in grobe Stücke geschnitten) anbraten. Die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben und mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazugeben, die angebratenen Beinscheiben in die Sauce legen und schmoren lassen. Herr Maurer sagt nicht wie lange er schmoren lässt, ich sage ca. 2 Stunden, wie auch bei Kalbshaxen.

Zubereitung Polenta:

• Milch mit Salz und Zucker zum kochen bringen und mit Muskatnuss abschmecken. Sobald die Milch kocht die Polenta einrühren und gar ziehen lassen. Die Konsistenz sollte zähflüssig bleiben.
• Anschließend die Polenta auf ein Blech streichen, ca. 1 cm dick.  Auskühlen lassen. Die kalte Maispolenta in die gewünschte Form bringen, z.B. Dreiecke. Diese dann von beiden Seiten in Nussbutter (Ghee) in einer Pfanne anbraten. Zum aromatisieren einen Zweig Thymian und Rosmarin und etwas Knoblauch dazugeben.

Anrichten:

Die geschmorten Beinscheiben aus der Sauce nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce durch ein Sieb geben, dann die getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und unter die Sauce mischen. Am besten die Tomaten noch etwas in der Sauce ziehen lassen.

Reichlich Sauce über die Beinscheiben geben und die gebratene Polenta dazu servieren. Zum Garnieren gehobelten Parmesan und etwas Gartenkresse auf die Polenta geben.

Ich habe keine Polenta zu Ludwig Maurers Ossobuco serviert,  sondern ebenfalls wie beim Mailänder Ossobuco mit Gremolada Pappardelle gereicht. Auch habe ich das Wurzelgemüse extra dazu serviert, denn warum nicht verwenden? Schmeckte köstlich, das im Wein geschmorte Gemüse.

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