Über Fergus Henderson, sein Kochbuch „Nose to Tail“ & sein Restaurant in London. Neugierig?

Der Echtzeit Verlag hat das Kultkochbuch des Londoner Gastronomen Fergus Henderson auf Deutsch herausgebracht. Es gehört – so liest man – zu den „50 wichtigsten Kochbüchern aller Zeiten“. Zu Recht, finde ich! Wollt ihr wissen warum?

written by Natali Borsi 3. Mai 2016

NOSE TO TAIL

Ich halte seit einiger Zeit ein Kultwerk in den Händen.

Kultkochbuch: „Nose to Tail eating“ von Fergus Henderson

Die wunderschöne deutsche Ausgabe des Kochbuchs „Nose to Tail“ aus dem Echtzeit Verlag.

Nose to Tail
Nose to Tail*
von Echtzeit Verlag

Sicher eines der wichtigsten Kochbücher die es gibt. Ich mag es sehr! Es hat auch ganz viele vegetarische Rezepte zu bieten. Ein wirklich sehr besonderes Kochbuch!

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2021 um 19:23 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Dieses Buch galt lange Jahre als Objekt der Begierde bei Küchenchefs, Restaurantkritikern, Kochbuchsammlern und Feinschmeckern auf der ganzen Welt. Das erste Mal erschienen 1999 war es anfangs nur in Großbritannien und Irland erhältlich und dort schnell vergriffen. Ich bin seit kurzem stolze Besitzerin der deutschen Ausgabe und das Buch darf auf meinem Nachtisch liegen.

Denn es ist viel mehr als ein Buch, es ist

  • eine Kochbibel,
  • eine Inspirationsquelle,
  • eine Kochschule,
  • eine äußerst amüsante Lektüre,
  • eine Küchenphilosophie mit Tiefgang und

ein unverzichtbares Kochbuch für alle, die eine Leidenschaft für gutes Essen und Respekt vor den Nahrungsmittel haben, die sie verarbeiten. Nose to Tail - Kochbuch - Fergus Hendersson

From Nose to Tail – was heißt das genau?

Denn was den Autor des Buches Fergus Henderson und sein Restaurant  „St.John“ in London vor allem berühmt gemacht hat, ist seine Überzeugung, dass …

… der Respekt vor einem Tier gebietet, es von Kopf bis Fuß, from nose to tail, zu verspeisen.

Dieser Ansatz Fergus Hendersons, ein Tier von der Schnauze bis zum Fuß aufzuessen und nicht alles, was gerade kein Filet oder Schnitzel ist zu Abfall zu erklären, ist wie Christian Seiler im Vorwort zur deutschen Ausgabe schreibt:

...ein entschlossenes Kontrastprogramm zu den Usancen der Food-Industrie, die uns zwar täglich Fleisch vorsetzen möchte, dieses jedoch gekonnt entanimalisiert: An der Fleischtheke finden wir nur noch Teile vor, denen man ihre Herkunft als Fuß, Bauch, Kopf oder Extremität eines Lebewesen nicht mehr ansehen kann.

Nose to Tail - Kochbuch - Fergus Hendersson

From Nose to Tail – ein Kochbuch auch für Vegetarier? Ja!

Wer nun denkt, in dem Buch finden sich nur abgefahrene Rezepte wie Fasan-Schweinefuß-Pastete (S. 195) oder Warmer Schweinskopf (S. 107) oder Knusprige Schweineschwänze (S. 134) oder Gepresstes Schweinsohr (S.103) bis zu Geschmorten Eichhörnchen (S.148), der irrt.

Das Kochbuch ist über 400 Seiten dick und die Kapitel zum Schwein, anderen Tieren sowie Geflügel und Wild zählen nur 120 Seiten. In diesen Kapiteln erfährt man viel Wissenswertes über die richtige Zubereitung von Schweinskopf, von Kutteln, Zunge und Lammhirn und wird mit Bildern und Texten voller Humor und Selbstironie bestens unterhalten –  selbst als Vegetarier wage ich zu behaupten. Nose to tail - Fergus Henderson

Vegetarische Rezepte, die nicht nur als Beilage funktionieren!

Natürlich sind viele der Rezepte aus dem Kapitel „Gemüse“ als Beilage zu den Fleischgerichten gedacht oder es sind auch für Vegetarier nicht tragfähige Zutaten enthalten, wie z.B. bei dem wunderbar einfachen und wirklich köstlichen Rezept von Henderson Glückskugeln.

Simple beste Küche, vorausgesetzt man hat eine schöne Hühnerbouillon mal schnell zur Hand. Aber natürlich findet sich auch ein Bouillon Rezept im Buch – einfach Seite 280 aufschlagen, da erfährt man alles über die Zubereitung von Fonds, Brühen und Bouillons.

Hierher habe ich auch den Tipp, das Kochwasser der Kichererbsen als Ausgangspunkt einer Gemüsebrühe zu verwenden – ein toller Tipp! Ich koche häufig für mein Couscous und meinen selbst gemachten Humus Kichererbsen ab und habe bisher das Wasser nicht verwendet und nun nutze ich es als Ausgangsbasis für eine Minestrone.

Das Rezept für die Glückskugeln streue ich hier schon mal ein, denn Glück kann man ja bekanntlich nie genug haben:

From Nose to Tail – köstliche Rezeptideen für Nachtische!

Wirklich?

JA!

Die restlichen Seiten des Buches widmen sich wichtiger Grundlagen, z.B.

  • für Dressings,
  • Saucen oder
  • sauer Eingelegtes
  • selbstgebackenem Brot ….

…. und die letzten 100 Seiten sind allein den Nachspeisen gewidmet – und was für Nachspeisen. Nose to Tail - Kochbuch - Fergus Hendersson

Nachtisch gehört dazu 

Da das Buch auf meinem Nachtisch liegt, belohne ich mich immer mit ein paar Naschereien rein gedanklicher Natur vor dem Einschlafen. Allein 20 Seiten widmet Henderson dem Thema Eiscreme ….. noch Fragen?

Ich spare bereits auf die Eismaschine, denn ich werde alle 13 Eissorten ausprobieren – mit dem Gewürzeis fange ich an! Ich bin ehrlich, ich weiß noch nicht, ob ich viel aus den Kapiteln mit Fleisch nachkochen werde. Das Eichhörnchen aus meinem Garten hat seine Mitarbeit bereits vehement verweigert und Schweinefleisch ist generell nicht so mein Ding. Ich fange deshalb das Buch an von hinten zulesen.

Das Lemon Curd habe ich bereits erfolgreich in meinem Repertoire  – ein dankbares Rezept, denn für Lemon Curd gibt es den ganzen Tag Einsatzmöglichkeiten:

  • morgens auf´s Brot,
  • mittags einen kleinen Löffel in das Salatdressing gemixt und
  • nachmittags als Zitronentarte und am
  • Abend dann auf etwas Vanilleeis ….

From Nose to Tail – Fisch- und Krabbeltier Liebhaber ahoi!

Ich bin ein großer Fischliebhaber und deshalb schmückt das Kapitel Fisch und Meeresfrüchte viele kleine gelbe Lesezettel. Restaurant St.John 26, London Die „Teuflischen Krabben“ hatten es uns schon bei unserem Besuch des Restaurants St. Johns in London angetan.

Mein Mann beim Krabben knacken im St. Johns

Mein Mann beim Krabben knacken im St. Johns

Das Rezept für die gegrillte Makrele zeigt, mit welcher wunderbaren Ironie das ganze Kochbuch von Fergus Henderson geschrieben wurde:

Dieses Rezept stellt gewisse Anforderungen, aber Sie haben die Freiheit, es an ihre Situation anzupassen.

Gegrillte Makrele 

Ein Treibholzfeuer auf den Hebriden, eine am gleichen Tag gefangene Makrele, filetiert (das Messer hinter den Kiemen ansetzen, zum Schwanz hin drehen, dann die Klinge an der Mittelgräte entlang zum Schwanz durchziehen; Fisch umdrehen und den Vorgang wiederholen). Sobald die Glut perfekt ist, die Makrelenfilets mit der Haut nach unten auf den Rost legen. Wenn die Haut hübsch knusprig und fidel aussieht, sollten die Filets fertig sein. In ein großes, weiches, mit Meerrettich bestrichenes Brötchen legen, sich auf den Felsen setzen und mit viel Weißwein verspeisen. Hat jemand eigentlich den Korkenzieher eingepackt?“

Restaurant St. John in London – wie alles begann

Dieses wunderbare Kochbuch gäbe es nicht, wenn nicht der gelernte Architekt Fergus Henderson schockiert darüber gewesen wäre, dass seine Arbeit als Architekt damit verbunden war, in der Mittagspause irgendein Sandwich am Zeichentisch herunterzuwürgen.

Fergus Henderson - Vom Architekt zum Koch zum Restaurantbetreiber zum Kochbuch Autor

Fergus Henderson – Vom Architekt zum Koch zum Restaurantbetreiber zum Kochbuch Autor

Gute Köche und ihre Lieblingskochbücher

Die Unfähigkeit würdig mittagzuessen, so befürchtete er, würde ihm den Job als Architekt verleiden. Fergus Henderson las in seiner Freizeit Kochbücher wie Romane und da ähnelt er mir sehr.

Vor allem musste ich sehr schmunzeln, als ich las, dass besonders Marcella Hazan’s Kochbuch „Klassische italienische Küche“ einen großen Einfluss auf sein Kochen hatte. Ich liebe dieses Kochbuch von Marcella Hazan sehr und habe ausführlich darüber HIER darüber geschrieben.

Genau wie Fergus Henderson ist auch Marcella Hazan eine Besessene von gutem Essen ohne Schnörkel, Schäumchen und Türmchen. Beiden geht es darum, einfaches aber köstliches Essen zu servieren. Nose to Tail - Kochbuch - Fergus Hendersson

Das Restaurant ST. JOHN in Smithfield London

Restaurant St.John 26, London

In der Küche die Liebe gefunden

Fergus Henderson beschloß nach der vielen Kochbuchlektüre einen ersten Job als Koch in einem Restaurant in Notting Hill anzunehmen. Dort lernte er seine Frau und Köchin Margot kennen und führte mit ihr die Küche ihrer gemeinsamen Lieblingskneipe in Soho, bevor Fergus Henderson durch einen Zufall Trevor Gulliver kennenlernte und mit ihm in der Nähe des großen Fleischmarktes in Smithfield das St.John 26 eröffnete – das war 1994.

Seine Frau Margot Henderson betreibt heute das Restaurant „Rochelles Cantine“ in London und soll wunderbar kochen. Das Restaurant liegt versteckt in einem wunderbaren Garten. Wir besuchen es bei jedem London Besuch.

Warum der Name – St. John 26?

Ganz einfach, weil das Haus diese Adresse hatte – „St. John Street 26“. Der Name war damit genauso schlicht, wie das Vorhaben der beiden Gründer:

  • MISSION: Zurück zur ehrlichen englischen Küche
  • WAHRZEICHEN: Eine fliegende Sau
  • MOTTO: From nose to tail eating
  • METHODE: Es wird gegessen was aus dem Stall kommt

In der damals noch rein von Sushi geprägten Restaurants-Szene Londons war ein solches Konzept mehr als abwegig. Zunächst traute sich kaum jemand in das Restaurant und so hatte das St. John die Chance, langsam und unbemerkt zur Slow-Food-Ikone heranzuwachsen. Der einflussreiche Kritiker der SUNDY TIMES, A.A.Gill, ließ kein gutes Haar an dem Restaurant nach seiner Eröffnung, nahm diese Kritik aber später zurück und bereute sie. Nose to Tail - Kochbuch - Fergus Hendersson

Unverfälschte Hausmannskost für Madonna 

Fergus Hendersen ließ sich durch schlechte Kritik nicht aus der Ruhe bringen. Er kochte weiter das, was ihm köstlich erschien und langsam aber sicher kamen wirklich Alle – auch Madonna und andere Celebrities, wollten auf einmal unverfälschte Hausmannskost essen. In den nächsten Jahren wurde das St. John dann ein Muss auf dem Reiseplan der internationalen Kochgemeinde und auch auf unserer.

Ich war zunächst etwas irritiert über die Atmosphäre, denn der wirklich karge Restaurantraum erinnert sehr an einen Schlachthof und hat mit Gemütlichkeit erstmals nichts gemein. Aber man merkte gleich, das hier ist etwas Besonderes. Der berühmte Koch Anthony Bourdain schreibt in seinem englischen Vorwort zum Kochbuch „Nose to Tail“, dass das St. John sein absolutes Lieblingsrestaurant auf der ganzen Welt sei.

Er schreibt, dass dieses Buch, als es herauskam für die Köche der Welt wegweisend war, weil sie seitdem neu über Gerichte und Speisen nachdachten.

Anthony Bourdain schreibt:

Entdeckt man Schweinebauch oder Knochenmark, Nieren oder Schweinefüße auf irgendeiner amerikanischen Speisekarte, dann dürfte sich das nicht zuletzt Fergus Henderson verdanken, der vielen von uns den Weg gewiesen hat – der Köchinnen und Köche, die sonst vielleicht davor zurückgeschreckt wären, ermutigt hat, ebenfalls gegen den Strom zu schwimmen.“

Und zum Schluss – ein „Dr.Henderson“ gefällig ?

Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Fernet branca* und Crème de Menthe* zu gleichen Teilen.

Ich habe den Drink noch nicht ausprobiert, aber ich habe gelesen, das Getränk sei „verblüffend“ und Christian Seiler, der Autor des sehr lesenswerten Buches „Alles Gute“, der mit Ferguson den Drink genossen hat, schreibt folgendes über „Dr. Henderson“:

Es montiert nur die positiven Eigenschaften beider Bestandteile, neutralisiert die deftige Bitterkeit des Fernet mit der Botschaft des süßen Likörs und vermittelt dir den Eindruck großer Leichtigkeit, ohne deshalb ganz den paramedizinischen Subtext auszublenden, der am Anfang der Sache steht“

Na, wenn das nicht mal eine wunderschöne Beschreibung für einen Drink ist – ich kauf mir jetzt erstmal je eine Flasche Fernet branca* und Crème de Menthe*, denn manche Tage brauchen wahrlich Leichtigkeit und nur ein bisschen paramedizinischen Subtext. Göttlich – bei dem Gespräch von Herrn Seiler und Herrn Henderson wäre ich zu gerne Mäuschen gewesen 😉

Fergus Henderson Leitspruch ist:

Don´t let the cure get the cause.

Wieso, weshalb, warum und was das soll?

Legt Euch das Buch auf den Nachttisch.

Viel Spaß beim Lesen!

PS: Falls euer Nachttisch groß genug ist für zwei Kochbücher, dann legt Euch das Kochbuch von Fergus Ehefrau Margot Henderson noch dazu. Ich mache das so:

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PPS: Interessant für Kochbuchliebhaber ist sicher die englische Ausgabe:

Die englische Ausgabe ….

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…. und ein Hintergrundbericht

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