Es gibt Kochbücher, die stehen irgendwann nur noch im Regal. Und es gibt welche, die nimmt man auch nach Jahren immer wieder in die Hand. „Mälzer & Witzigmann – Zwei Köche, ein Buch“ aus dem Jahr 2010 gehört für mich eindeutig zur zweiten Kategorie.
Ich mag dieses Buch sehr. Das Moussaka daraus ist genial und überhaupt steckt es voller Rezepte, bei denen ich regelmäßig denke: Stimmt, das wollte ich doch längst mal wieder machen.
Das Buch ist damals auf Mallorca entstanden. Tim Mälzer und Eckart Witzigmann haben sich mit ihrem Team auf einer Finca einquartiert, gekocht, ausprobiert und ihre Lieblingsrezepte zusammengetragen – mediterran trifft bodenständig, Witzigmann trifft Mälzer.
Eine ziemlich gute Kombination übrigens. Hier Eckart Witzigmann, der große Vertreter der Nouvelle Cuisine und einer der prägendsten deutschen Köche seiner Generation. Dort Tim Mälzer, deutlich unkomplizierter im Zugriff und schon damals jemand, der Kochen gerne von allem unnötigen Respekt befreite. Genau diese Mischung macht das Buch bis heute interessant.
Auberginen? Im Restaurant niemals.
Beim Auberginen-Carpaccio schreiben die beiden sinngemäß, dass Auberginen im Restaurant für sie eigentlich nie infrage kamen – bis auf Mallorca irgendwann probiert werden musste. Und dann: völlige Begeisterung.
Das fand ich natürlich interessant.
Wo genau auf Mallorca ihnen dieses Auberginen-Carpaccio begegnet ist, weiß ich leider nicht. Würde mich durchaus interessieren. Denn nachdem ich es jetzt gemacht habe, kann ich die Begeisterung verstehen.
Das Rezept ist erstaunlich schlicht. Die Aubergine wird nicht gebraten, nicht gegrillt und auch nicht in reichlich Olivenöl versenkt. Sie wird gegart, dünn aufgeschnitten und anschließend mit Parmesan, Rucola und einem sehr einfachen Dressing aus Zitrone, Honig und Olivenöl serviert. Genau diese reduzierte Zubereitung wird auch in zeitgenössischen Besprechungen des Buches als eines der besonders spannenden Rezepte hervorgehoben.
Und das ist wirklich ausgesprochen gut.
Vor allem schmeckt die Aubergine plötzlich ganz anders, als man sie sonst kennt. Fein, weich, fast cremig, dazu die Säure der Zitrone, der Parmesan und die leichte Schärfe vom Rucola.
Das wird bleiben.
Ich habe lediglich eine Kleinigkeit verändert. Welche, verrate ich im Rezept – denn ganz ohne eigenen Senf geht es bei mir dann doch nicht.
Auberginen-Carpaccio
Ingredients
- 1 Aubergine, ca. 200–250 g
- Salz
- ca. 50 g Parmesan
- 50 g Rucola
- 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
- 1–1½ EL flüssiger Honig
- 5–6 EL sehr gutes Olivenöl
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Instructions
Die Aubergine mit einer Gabel rundherum mehrmals einstechen. Anschließend im Ganzen in kochendem Salzwasser garen, bis sie weich ist. Mälzer & Witzigmann geben etwa 5 Minuten an. Mir war das zu kurz – ich mochte die Aubergine lieber, wenn sie etwa 10–15 Minuten garen durfte.
Herausnehmen, abkühlen lassen und anschließend in möglichst dünne Scheiben schneiden. Im Originalrezept ist von „hauchdünnen“ Scheiben die Rede. Ich habe sie etwas kräftiger geschnitten und fand das besser.
Wer möchte, kann die Aubergine vor dem Schneiden – wie im Originalrezept – noch etwa 15 Minuten ins Gefrierfach legen.
Die Scheiben leicht überlappend auf einer großen Platte auslegen. Genau diese Zubereitung ist das Besondere an dem Rezept: Die Aubergine wird gekocht und nicht gebraten.
Im Original werden die bereits aufgeschnittenen Scheiben anschließend nochmals für 5–10 Minuten im Gefrierfach gekühlt. Diesen Schritt habe ich weggelassen.
Zitronensaft und Honig miteinander verrühren, das Olivenöl dazugeben und mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben mit dem Dressing beträufeln und etwas ziehen lassen. Rucola darauf verteilen und den Parmesan großzügig darüberhobeln.
Dazu gab es eine Kreation meiner Freundin Saskia: Büffelmozzarella mit Feigen und Nektarinen, geschichtet und mit crunchy gerösteten, gesalzenen Pinienkernen und Basilikum getoppt. Dazu ein schlichtes Dressing aus Olivenöl und Balsamico Bianco. Köstlich – und ziemlich perfekt zum Auberginen-Carpaccio. Hier gehts zum Rezept Büffelmozzarella mit Feigen und Nektarinen.
Zwei Köche. Ein Buch.
Und weil ich dieses Kochbuch eben immer wieder zur Hand nehme: Ein weiteres Rezept daraus ist längst auf dem Blog gelandet – der Seeteufel mit Topinamburpüree nach Mälzer & Witzigmann. Damals gekocht bei einem wunderbaren Küchenhocker Abend von Volker.
Ebenfalls ein Gericht, das zeigt, warum dieses Buch bis heute so gut funktioniert.
Zum Rezept: Seeteufel mit Topinamburpüree nach Mälzer & Witzigmann
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