Meine letzte Moussaka habe ich vermutlich vor mehr als 20 Jahren irgendwo in Griechenland gegessen. Ich erinnere mich noch gut daran – vor allem daran, dass ich sie sehr mochte. Trotzdem ist Moussaka danach erstaunlicherweise komplett aus meinem Küchenleben verschwunden.
Bis ich in „Zwei Köche, ein Buch“ von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann dieses Rezept gelesen habe.
Moussaka mit Mangold, Süßkartoffel und Paprika.
Das klang deutlich anders als die Moussaka, die ich aus Griechenland kannte. Also musste ich sie ausprobieren.
Was gehört eigentlich in eine Moussaka?
Die klassische griechische Moussaka besteht meist aus Auberginen, einer kräftigen Hackfleisch-Tomatensauce und Béchamel. Häufig kommen auch Kartoffeln dazu. Alles wird geschichtet und anschließend im Ofen gebacken.
Mangold, Süßkartoffeln und Paprika gehören also nicht unbedingt zum griechischen Original. Mälzer und Witzigmann machen daraus ihre eigene Version – und die funktioniert ausgesprochen gut.
Statt Auberginen werden Süßkartoffeln geschichtet, dazu kommt Mangold und ganz oben Paprika. Dazwischen: würziges Lammragout, Béchamel und Schafskäse.
Klingt üppig. Ist es auch.
Viel Arbeit, aber es lohnt sich
Genau so steht es übrigens über dem Rezept im Buch: „Viel Arbeit, aber es lohnt sich!“
Dem habe ich wenig hinzuzufügen.
Die Moussaka ist kein schnelles Abendessen. Es gibt einige Töpfe, einiges vorzubereiten und einiges zu schichten. Dafür ist das Gericht anschließend komplett fertig.
Und genau deshalb finde ich es perfekt, wenn Freunde kommen.
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht. Dazu gab es nur einen großen Salat. Mehr braucht es wirklich nicht.
Die Moussaka kam auf den Tisch und alle waren ziemlich begeistert. Meine Familie ebenso wie unsere Gäste.
Also: Aufwand ja. Aber einer, der sich wirklich lohnt.
Und ein sehr gutes Gericht zum Vorbereiten. Wenn die Gäste kommen, muss die Moussaka nur noch in den Ofen beziehungsweise kann bereits fertig gebacken sein und kurz ruhen.
Für mich ein neuer Kandidat fürs feste Ofengerichte-Repertoire. Im Sommer mit einem großen Salat genauso gut wie an einem kalten Winterabend.
Moussaka mit Mangold, Süßkartoffel und Paprika
Nach einem Rezept von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann aus „Zwei Köche, ein Buch“
Ingredients
- 2 weiße Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 400 g Lammhackfleisch
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 TL Tomatenmark
- 400 g stückige Tomaten
- 8 Stängel Petersilie
- 4 Stängel Thymian
- Saft von 1/2 Limette
- etwas Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 TL Chiliflocken
- 80 g Butter
- 40 g Mehl
- 500 ml Milch
- Muskatnuss
- 300 g Mangold
- 700 g orangefarbene Süßkartoffeln
- 3 EL Obstessig
- etwas Zucker
- 2 gelbe und 2 rote Paprikaschoten
- 130 g geriebener Hartkäse aus Schafsmilch
- 100 g Sahne
- 1 Eigelb
Instructions
Zunächst das Lammragout vorbereiten.
Einen Teil der Zwiebeln und des Knoblauchs fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Das Lammhackfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann die stückigen Tomaten dazugeben.
Petersilie und Thymian kommen als Kräuterbund beziehungsweise mit Küchengarn zusammengebunden in die Sauce. Alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Gegen Ende mit Limettensaft, Salz, Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver und Chiliflocken abschmecken.
Für die Béchamelsauce Butter schmelzen, Mehl darin hell anschwitzen und nach und nach die Milch einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ungefähr 15 Minuten sanft kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Den Mangold grob schneiden. Die übrige Zwiebel und den restlichen Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. Mangold dazugeben und zugedeckt einige Minuten zusammenfallen lassen. Anschließend noch etwas Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Süßkartoffeln schälen und in ungefähr einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser mit Obstessig und etwas Zucker etwa 10 Minuten vorgaren und anschließend gut abtropfen lassen.
Die Paprika schälen, entkernen und in größere Stücke schneiden. Im gleichen Wasser einige Minuten vorgaren und ebenfalls abtropfen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze beziehungsweise 140 Grad Umluft vorheizen.
Nun Sahne, Eigelb und einen Teil des geriebenen Schafskäses verrühren.
Und dann wird geschichtet:
Etwas Béchamel und Käsemischung auf den Boden einer gebutterten Auflaufform geben. Darauf kommt zunächst ein Teil der Süßkartoffeln, danach das Lammragout, wieder etwas Sauce, der Mangold und die restlichen Süßkartoffeln. Noch einmal Béchamel und Käsemischung darübergeben und zum Schluss die Paprikastücke darauf verteilen.
Mit der restlichen Sauce bestreichen und dem übrigen Käse bestreuen.
Die Moussaka etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Danach unbedingt noch ein paar Minuten stehen lassen. Das tut ihr gut – und macht das Portionieren erheblich einfacher.
Mein Tipp: Wenn sowieso Freunde kommen, gleich mehr machen. Der Aufwand bleibt gefühlt derselbe – und über eine zweite Portion beschwert sich hier garantiert niemand. Die Doppelte Menge reicht für 8-10 Personen mit einem Salat dazu.
Zwei Köche, ein Buch – und immer wieder ein gutes Rezept
„Zwei Köche – ein Buch“ von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann steht schon ziemlich lange in meinem Kochbuchregal – erschienen ist es bereits 2010. Und vielleicht ist genau das ein gutes Zeichen: Ich hole es immer noch heraus.
Was ich an dem Buch mag? Die Rezepte sind zugänglich, aber nie langweilig. Mälzer und Witzigmann kochen unterschiedlich, treffen sich aber ziemlich genau dort, wo es interessant wird: gute Produkte, klassische Grundlagen und immer irgendeine Idee, die ein Gericht ein bisschen anders macht. Kein Buch, das man einmal durchblättert und dann vergisst.
Auf dem Blog gibt es inzwischen gleich mehrere Beweise dafür.
Da wäre mein Seeteufel mit Topinamburpüree nach Mälzer & Witzigmann – ein Rezept, das hier bereits 2014 auf dem Blog gelandet ist.
Und ganz frisch wiederentdeckt: das Auberginen-Carpaccio. Ein erstaunlich schlichtes Rezept, bei dem die Aubergine gekocht statt gebraten wird – und genau deshalb unbedingt einen Versuch wert.
Und nun also die Moussaka.
Drei ziemlich unterschiedliche Gerichte aus einem Buch – und alle drei würde ich wieder kochen. Das ist vermutlich die beste Kochbuchrezension, die man geben kann.
Und weil manche Gerichte am nächsten Tag einfach noch ein bisschen besser sind: Auf dem letzten Bild stehen Auberginen-Carpaccio und der Rest der Moussaka gemeinsam auf dem Tisch.
Die Moussaka? Aufgewärmt fast noch besser als am Abend zuvor.
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