Das Standardwerk für wahre Liebhaber von ….?
FLEISCH!
Heisst:
Fleisch Codex!
Und dieses Buch ist wirklich nichts für Vegetarier, denn hier geht es wirklich nur um:
FLEISCH!
Und das auf eine sehr besondere und sehr respektvolle Weise gegenüber den Tieren. Es ist wirklich
Das Standardwerk für wahre Liebhaber,“
wie es der Untertitel verspricht.
Fleisch Codex von Ludwig Maurer ist ….
… vielmehr als ein Kochbuch über Fleisch!
Das Standardwerk von „Fleisch-Papst“ Ludwig Maurer liegt seit Wochen neben meinen Bett. Ich blättere, ich lese, ich nehme es am nächsten Tag mit in die Küche und koche und ich lerne.
Maurer sagt:
Nur die ganz Guten machen das Fleisch!
Ich weiß ich höre noch nicht zu den ganz GUTEN, aber ich will dorthin!
Und Ludwig „Lucki“ Maurer gehört zweifelsohne dazu. Seine Expertise ist in der Sterne-Gastronomie genauso geschätzt wie unter Landwirten und Genießern. Das bringt auch Tim Mälzer in seinem Grußwort, das einer Hymne gleichkommt, zum Ausdruck:
… einer der besten Köche und Geschmacksphilosophen.
Nun ist es nicht so, dass dieser Ludwig Maurer nicht schon einige Bücher zum Thema Fleisch veröffentlich hätte. Warum also noch eines? Und was soll das noch Neues bringen? Davon abgesehen, dass die bisherigen Bücher Fachtitel waren, war es Maurer wichtig, ein Buch zu veröffentlichen, in dem einfach alles zum Thema drinsteht, und das dann so, dass es auch jeder versteht und jeder nach kochen kann.
Fleisch Codex: einBuch für Jedermann und Jederfrau!
Heißt, hier kann jeder nachlesen, wie man ein Gulasch macht, wie einen guten Schweinsbraten oder ein Ossobuco. Wobei, Herr Maurer hier sehr vom Original Mailänder Ossobuco abweicht, aber auch genau das ist wiederum spannend.
Schlussendlich umfasst der Rezeptteil satte 200 Seiten und die sind wirklich umfassend und spannend und mit sehr vielen tollen Basics versehen. Ich bin mir sicher, habe ich das Buch erst durchgearbeitet, dann gehöre ich zu den GUTEN!
Was aber mindestens ebenso spannend wie seine Rezepte ist, ist seine Art über das Kochen von Fleisch nachzudenken. Genauso wichtig wie seine Rezepte ist dem Landwirt, Rinderzüchter, Restaurantbesitzer sowie Kochlehrer aus dem Bayerischen Wald seine Philosophie, seinen Umgang mit dem Lebensmittel Tier zu vermitteln.
Und genau dieser Teil des Buches ist besonders gelungen und unterscheidet sich von allen anderen Kochbüchern zum Thema Fleisch die ich kenne fundamental. Denn neben der Küche betreibt „Lucki“ Maurer auch eine ökologische Landwirtschaft auf seinen Bauernhof Schergengrub. Er erzählt, wie wichtig ihm die Tierhaltung von Nutztieren wie seine Wagyurinder ist, bevor sie geschlachtet werden.
Respekt vor den Tieren von der Haltung bis zur Zubereitung ist der Leitgedanke, den er in seinem Buch „Fleisch-Codex“ vermittelt.
Denn Fleisch ist nicht nur einfach Fleisch.
Es ist ein Zusammenspiel vieler Faktoren bis zum perfekten Stück Fleisch, die „Lucki“ Maurer als Beef-Getriebe bezeichnet. Zu diesem Getriebe gehören für ihn Themen wie:
- Aufzucht,
- Rasse,
- Genetik,
- Fütterung,
- Kastration,
- Alter,
- Geschlecht,
- Tötung,
- Zerlegung,
- Lagerung,
- Reifung und
- Zubereitung.
In der Regel befassen sich Kochbücher zum Thema Fleisch fast nur mit dem letzen Thema ZUBEREITUNG. Hier nicht.
Zusammen mit seinen Freunden und Fleisch-Experten Dr. Benjamin Junck, Dr. Bruno Siegmund, David Pietralla, Lea Trampenau, Ronny Paulusch und Florian Knecht teilt er mit uns sein umfangreiches Wissen zum Thema Fleisch, von Aufzucht bis Fütterung, von Schlachtung bis Verwertung. Ich habe viel gelernt und verstanden und werde sicher noch oft nachlesen im Buch. Mit „Fleisch-Codex“ bleiben keine Frage mehr offen.
Mr. Noise to Tail Ludwig Maurer
„Mr. Noise to Tail“, wie Maurer auch bezeichnet wird, liegt dieLeidenschaft für Fleisch im Blut, denn bereits sein Vater Josef Maurer war leidenschaftlicher Koch und hat dem kleinen „Lucki“ früh vermittelt:
„Nur die ganz Guten machen das Fleisch!“
Seine persönliche Familiengeschichte ergänzt er mit umfangreichen Familienrezepten und Gerichten, die jeder in seiner eigenen Küche mit einfachen Zutaten und ohne hochwertige Ausstattung nachkochen kann. Von klassischen bayrischen Gerichten wie Schweinebraten über Fast-Food-Gerichte wie Burger und Bratwürste bis zu den beliebtesten japanischen-niederbayrischen Wagyu-Gerichtenaus seinem Restaurant STOI. Sehr spannend!
UND er hat wunderbare Saucenkapitel im Buch. Denn so sehr ich Fleisch liebe, mindestens genauso wichtig sind gute Saucen zum Fleisch. Sein wunderbares Saucenkapitel heisst deshalb auch:
GLÜCK = SAUCE
Insofern ist für jeden Fleischliebhaber etwas dabei und für alle anderen gibt es Baguette mit Sauce.
Im TV ist Maurer in Formaten wie das perfekte Profi Dinner auf VOX, Galileo, der BR Landfrauenküche, Kitchen Impossible mit Tim Mälzer und seiner eigenen Show „in 80 Steaks um die Welt“ zu sehen.
Und was habe ich als erstes aus dem Buch gekocht?
Ossobuco. Ich liebe Ossobuco und bereite es traditionell nach Mailänder Art mit Gremolada und Kalbshaxenscheiben zu. Der Herr Maurer macht es etwas anders und das fand ich spannend. Besonders interessant ist es, beide Variationen zuzubereiten und liebe Gäste am Tisch zu versammeln. Bei mir waren beide Töpfe leer und alle Gäste zufrieden und glücklich, denn beide Varianten sind köstlich und über die Unterschiede wurde viel diskutiert. Neugierig?
Hier geht es zu den Rezepten:
Fleisch Codex:
Ein Buch das Spaß macht und auch ein tolles Geschenk für Liebhaber respektvoller Küche mit Fleisch:
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