Steinpilzrisotto

So einfach, so köstlich, so schnell gekocht!

written by Natali Borsi 6. Oktober 2021

Risotto mit Steinpilzen ist …

… köstlich.

ABER, Risotto ist immer köstlich, wenn man weiß worauf es ankommt. Hat man die Grundharmonie Risotto verstanden, dann kann eigentlich nichts schief gehen beim Rühren im Reis. Ich rühre sicher eimal die Woche und bin immer zufrieden mit dem Ergebnis.

Mal mehr und mal weniger, aber mein Magen und meine Seele sind immer dankbar.

Steinpilze im Risotto

Überall herrliche Porcini in Italien auf den Märkten – Mi Piace !

Der Herbst beginnt und auf einmal sind sie da auf den Marktständen, die Pilze. Als ich frische Steinpilze sah, dachte ich sofort an Risotto. Freudig habe ich in meinem Lieblingskochbuch für die italienische Küche nachgeschlagen, bei Frau Marcella Hazan und war überrascht und kurz etwas ratlos. Sie schreibt:

Selbst wenn es frische Steinpilze gibt, sollte man die getrockneten wegen ihrer eigenen Qualitäten als wertvolle Zutat betrachten und nicht als Ersatz. Beim Trocknen konzentriert sich nämlich der moschusartige, erdige Duft in einer Weise, wie ihn frische Steinpilze nie erreichen. In vielen Risotto, in Lasagne und Pastasaucen … kommt das intensive Aroma getrockneter Porcini äußerst reizvoll zur Wirkung.

Sollte ich jetzt tatsächlich meine frischen Steinpilze erst trocknen?

Nein beschloss ich und habe mich das erste Mal der Kochkunst von Frau Hazan widersetzt. Obwohl nicht wirklich, denn natürlich habe ich mein Steinpilzrisotto aus frischen Steinpilzen ganz nach ihrer Risottotechnik gekocht und es war absolut köstlich. Probiert selbst:

Steinpilzrisotto

Serves: 4 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • Steinpilze, 300 g für das Risotto plus 100 g zum extra Braten und Garnieren
  • Zwiebeln, 50 g
  • Knoblauchzehe, 1
  • Butter, 2 EL, ich verwende gesalzene französische Butter
  • Petersilie, 1 EL fein geschnitten
  • Rundkornreis, 250 g (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli)
  • Weißwein, 100 ml
  • heiße Fleischbrühe bester Qualität, 1 Liter
  • Majoran, 1 El fein geschnitten
  • kalte Butter, 2 EL
  • Parmesan, 2 EL gerieben sowie Parmesanspäne zum Garnieren
  • Kerbelblätter zum Garnieren, nach Geschmack
  • Salz und frischer schwarzer Pfeffer

Instructions

  • Steinpilze putzen, waschen und große Pilze vierteln.
  • Zwiebeln hacken und Knoblauch schälen und in einem schweren Topf mit 2 EL Butter anschwitzen.
  • Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen.
  • Risotto Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit dem Weißwein ablöschen bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist.
  • Dann nach und nach die heiße Fleischbrühe dazugeben. Immer abwechselnd rühren und gießen bis die Reiskörner weich, aber noch bissfest (al dente) sind.
  • Zum Schluss mit Majoran, kalter Butter und Parmesan verfeinern. Kurz ruhen lassen.

Wer möchte mit separat in der Pfanne gebratenen Steinpilzen, etwas Kerbel und Parmesanhobeln servieren.

Außerhalb der Steinpilzsaison können entweder:

  • getrocknete Steinpilze,
  • Champignons
  • Pfifferlinge oder
  • Shiitakepilze

verwendet werden.

Bei der Verwendung getrockneter Steinpilze wie folgt verfahren:

  • Die Pilze in lauwarmen Wasser für mindestens 30 Minuten einweichen. Gut ausdrücken und das Wasser auffangen. Das Einweichwasser durch ein mit Haushaltspapier ausgelegtes Sieb gießen und zu der heißen Fleischbrühe geben. Die eingeweichten Pilze unter klarem Wasser mehrfach abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Dann wie oben beschrieben mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten.

Was ist wichtig beim Risotto kochen ?

Die Risottotechnik von Marcella Hazan:

  1. Alle Zutaten, die benötigt werden, sollten vorher bereit gestellt werden. Mise en Place ist hier das Zauberwort und bedeutet ganz simpel alle benötigten Zutaten in kleinen Schüsseln bereit zustellen.
  2. Rühren, rühren, rühren und ganz langsam heiße!!! Flüssigkeit zugeben. Der Kochprozess darf nicht unterbrochen werden.
  3. Die Brühe oder der Wein oder Fond müssen höchste Qualität haben. Der Geschmack des Reises kann nur so gut sein, wie die Brühe in der er gekocht wird.
  4. Jedes Risotto sollte vor dem Servieren 5 Minuten ruhen dürfen. Risotto wird nicht super heiß gegessen.
  5. Risotto sollte immer "al dente" und gleichzeitig cremig sein.
  6. Den richtigen Reis verwenden!
  7. Den richtigen Topf verwenden!

Risotto Rezepte

In dem Buch vereint Marcella das gesamte Wissen, das man braucht, um echt italienisch zu kochen wie dort in den Haushalten. Einfach wunderbar zum Lesen und sich inspirieren lassen:
Die klassische italienische Küche
Die klassische italienische Küche*
von Echtzeit Verlag

Marcella Hazan ist eine der wichtigsten Kochbuchautorinnen der Welt. «Die klassische italienische Küche» ist ihr Meisterwerk. Hazan, im kulinarischen Eldorado der Emilia-Romagna aufgewachsen, wanderte in die USA aus, wo sie zur unangreifbaren Autorität der wahren, italienischen Geschmäcker aufstieg. Ihre Kochkurse sind Legende. Ihre Bücher sind Welterfolge, und das hat einen guten Grund: Marcellas Rezepte inspirieren kulinarische Analphabeten ebenso wie mit allen Wassern gewaschene Profis.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 5. Oktober 2021 um 20:54 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

So gelingt das perfekte Risotto

Merke: Beim Risotto gilt, nicht das Risotto wartet auf die Gäste, sondern umgekehrt.

Die Gäste warten auf das Risotto!

Welcher Reis ist generell für Risotto perfekt?

Nur Rundkornreis verwenden. Am Besten eine dieser Sorten, falls nicht im Rezept ein spezieller Reis (z.B. Venere oder roter Reis) angegeben ist:

  • Arborio
  • Carnaroli
  • Vialone Nano

Wichtig: Den Reis nicht waschen vor der Zubereitung!

Ich verwende sehr gerne diesen Reis im Bio Laden*:

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Wenn ich im italienischen Feinkostladen bin, dann gerne auch diesen Reis aus Italien*:

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Welcher Topf ist geeignet?

Es muss ein breiter und hoher Topf sein. Breit ist dabei wichtiger als hoch! Ausserdem sollte der Topf einen schweren glatten Boden haben. Antihaftbeschichtung ist nicht von Vorteil. Der Risotto darf beim Garen ein wenig am Topfboden haften bleiben.

Ich liebe es, in meinem Bräter von Le Creuset Risotto zu rühren. Er hält fantastisch die Wärme und sieht wunderschön auf dem Tisch aus. Gibt es in vielen Farben*:

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Orangenrisotto mit gebratenem Doraden Filet!

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