Ratatouille = Südfrankreich im Topf
Ratatouille ist ein typischer südfranzösischer Gemüseeintopf, der die Küche sofort mit dem Duft der Provence erfüllt. Sozusagen ein Klassiker der mediterranen Küche. In der Provence hat jede Familie ihr privates Geheimrezept für diesen authentischen Eintopf nur aus Gemüse. Erfunden wurde das Gericht wohl in Nizza, denn in vielen alten Kochbüchern findet sich der Titel:
Ratatouille niçoise.
Wörtlich bedeutet „Rata“ Fraß und „touille“ wird mit rühren übersetzt. Streng genommen ist dieser köstliche Gemüseeintopf ein „gerührter Fraß“, was scheußlich klingt aber köstlich schmeckt. Früher galt Ratatouille als arme Leute essen, weil auch Gemüseabfälle ihren Weg in diesen früher oft stundenlang gekochten Gemüseeintopf fanden.
Inzwischen ist Ratatouille international bekannt und auch in der Sterneküche angekommen. Es gibt diverse Rezepte, die auf das rühren ganz verzichten. Auch lässt man wegen der Nähstoffe das Ratatouille nicht mehr stundenlang kochen. Ich gebe aber zu, der Ratatouille Geschmack voller Umami Aromen, den ich aus der Provence kenne verlangt nach etwas schmoren. Dennoch, alle Varianten sind köstlich und für mich ist Ratatouille vor allem im Sommer eines meiner Standardgerichte für jeden Tag.
Gesund, köstlich und (einfach) zu kochen
Dieser provencalische Gemüseeintopf ist das beste Beispiel für die gesunde mediterrane Lebensart unter anderem wegen der vielen Antioxidanzien in den verwendeten Gemüse.
Klassische Zutaten sind:
- Paprika rot & gelb & grün
- Zwiebeln
- Zucchini
- Aubergine
- Tomaten
- Knoblauch
- Olivenöl
- Klassische Herb de Provence: Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut und Thymian
In der Art der Zubereitungsart gehen die Meinungen auseinander. Die einen sagen, es sollte jede Komponente zunächst für sich zubereitet werden, andere Rezepte schmoren alles gleich von Anfang an in einem Topf. Ich mag beides und gebe zu, mir sagt die „alles in einem Topf“ Variante der schnellen Küche sehr zu.
Viele Rezepte für ein Gericht
Aber, ich koche mein Ratatouille auch immer etwas anders. Mal kommt Rotwein dazu, mal nicht. Mal gare ich das Gemüse im Backofen, mal schichte ich in einer Auflaufform und mal schneide ich das Gemüse sehr klein ein andermal eher groß. Wahrscheinlich habe ich deshalb bisher kein Ratatouille Rezept auf dem Blog, weil es nicht das eine richtige Rezept gibt, sondern vielmehr die Idee des prevencalischen Gemüseeintopfs der nach der Sonne Südfrankreichs schmeckt.
Die Sonne der Provence vereint in einem Topf
Deshalb möchte ich hier vor allem die Idee präsentieren und hoffe Ratatouille wird zum Bestandteil jeder Alltagsküche auch außerhalb Südfrankreichs. Serviert wird Ratatouille gerne mit Baguette als Vorspeise oder als Hauptgericht mit Reis. Klassisch serviert auch als Beilage zu Rind- und Lammfleischgerichten oder gegrilltem Huhn. Meine liebste Beilage?
Breite Bandnudeln oder Tagliatelle mit Ratatouille – ein Traum!
Reste des Gemüses esse ich am nächsten Tag oder friere sie ein. Natürlich schmeckt der Gemüseeintopf am besten, wenn man frisches Gemüse – am liebsten Bio – direkt vom Markt verarbeitet. Am allerbesten wenn der Markt irgendwo in der Provence ist ;-).
TIPP: Ratatouille schmeckt am nächsten Tag noch besser und lässt sich wunderbar vorbereiten. Es gewinnt durch das Aufwärmen an Geschmack, wie die meisten Eintopfgerichte.
Das Grundrezept und seine Varianten
Gemüseklassiker aus der Provence
Ich bereite mein „jeden Tag Ratatouille“ in der Regel ganz schlicht in der Variante 1 zu. Gerne gebe ich etwas Rotwein zum schmorren dazu. Aber alle Varianten schmecken köstlich. Deshalb habe ich auch für Blanche in unserem musikalisch-kulinarischen Podcast Rot&Blond diesen gerührten köstlichen Fraß zubereitet. Neugierig wie Rot es fand?
Dann jetzt unsere 48. Folge hören: „Ratatouille ein köstlicher Fraß gerührt und nicht geschüttelt!“
Drei Rezeptideen – ein Gericht: Ratatouille
Ingredients
- Auberginen
- Zucchini
- Fleischtomaten mit viel Aroma
- Paprikaschoten rot &gelb und wer mag auch grün
- Knoblauchzehen
- Zwiebel groß, weiß oder rot
- Provencalische Kräuter
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Instructions
Alle Varianten für ca. 6 Personen als Beilage zu Lammbraten oder Reis. Alternativ serviert als Vorspeise warm/kalt/lauwarm mit Baguette und wer möchte einer französischen Käseplatte, dann je nach Hunger eher nur für 4 Personen.
Variante 1 : Klassisch im Schmortopf - alles schmort zusammen
- Auberginen, 3 mittelgroß
- Zucchini, 3 mittelgroß
- Fleischtomaten mit viel Aroma, 3
- Paprikaschoten 2 rot, 2 gelb und 1 grün
- Knoblauchzehen, 2
- Zwiebel groß, 2
- Boquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian)
- Kräuter der Provence Mischung, 2 TL
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung des Gemüse
- Auberginen waschen und würfeln (nicht zu klein)
- Tomaten heiß überbrühen und häuten und in Würfel schneiden.
- Zwiebel grob hacken
- Zucchini waschen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden
- Paprikaschoten waschen, von Rippen & Kernen befreien und in breite Streifen schneiden
Schmoren
- Das Gemüse in einen dickwandigen Schmortopf z.B. von Le Creuset geben. Olivenöl angießen, salzen und pfeffern. Den Knoblauch schälen und dazu pressen. Das Bouquet garni einlegen und 100 ml Wasser angießen. Den Topf schließen und das Gericht bei starker Hitze zum kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und das Rataouille bei wilder Hitze ca. 1 stunde garen. Das Bouquet entfernen, abschmecken und heiß, lauwarm oder kalt servieren.
- Variante: Ich gebe gern statt Wasser Rotwein dazu. Eine Freundin schwört darauf, dass Ratatouille nie im geschlossenen Topf zu schmoren, sondern offen und immer wieder Flüssigkeit dazuzugeben ... ja, jeder wird seine Art hier entwicklen.
- Variante: Ich brate oftmals Aubergine und Zwiebel schonmal im heißen Olivenöl an, wenn ich Zeit habe. Wenn ich ganz viel zeit habe, dann auch gerne alle Gemüse einzeln ... siehe Variante von Julia Child.
Wer mich kennt weiß, dass ich leidenschaftlich gern koche. Seit ich einmal diese Kochtöpfe ausprobiert habe, schmeckt es mir damit einfach noch besser. Solch ein Profitopf hält ein Leben lang. Der Topf ist aus Gusseisen mit einer cremefarbenen Lackierung. Das Gusseisen ist extrem energieeffizient und langlebig. Der Durchmesser ist 30 cm. Dieser Profitopf ist genial für meine berühmte Bolognese und Gerichte, die lange schmoren müssen.
Variante 2: Nach Julia Child aus dem Bestsellerbuch Französisch Kochen
Julian Child ist der Auffassung, dass nur dann jede Zutat ihren Geschmack und ihre Gestalt bewahrt, wenn mann alle Zutaten bevor man sie gemeinsam schmoren lässt, zunächst einzeln für sich zubereitet.
Das ist natürlich sehr viel aufwändiger als Variante 1, aber es lohnt sich, wenn man mehr Zeit hat. Das Rezept ist ebenfalls für 6 Personen und sehr genau in der Anleitung. Auch hier gilt: die Idee zählt - und Ratatouille ist eine köstliche Idee!
Zubereitung der Auberginen und Zucchini: jeweils 450 g, 1 TL Salz, 4 EL Olivenöl
- Auberginen schälen und in 1 cm dicke, 7,5 cm lange und 2,5 cm breite Stücke schneiden.
- Zucchini abschrubben und wie die Auberginen schneiden.
- Beides in getrennte Schüsseln geben und mit dem Salz bestreuen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Stücke dann herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
- In einer Pfanne 4 EL Öl heiß werden lassen und erst die Auberginen, anschließend die Zucchini ca. 1 Minute anbraten. Auf einem Teller beiseite stellen.
Zubereitung der Zwiebel und Paprika: 200 g Zwiebeln in dünnen Scheiben, 2 grüne Paprika in Streifen, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen zerdrückt, Salz & Pfeffer (Ich würde immer lieber rote & gelbe Paprika verwenden)
- In derselben Pfanne behutsam Zwiebeln und Paprika etwas 10 Minuten in Olivenöl anschwitzen bis sie weich aber nicht braun sind. Knoblauch darunter geben und abschmecken.
Zubereitung Tomaten: 450 g feste, rote Tomaten gehäutet und entkernt, Salz & Pfeffer.
- Das Tomatenfleisch in 1 cm breite Streifen schneiden und auf die Paprika und Zwiebeln legen. Mit Salz & Pfeffer würzen.Pfanne zudecken und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis die Tomaten Saft abgeben. Dann Deckel abnehmen, Hitze erhöhen und den Saft verdampfen lassen.
In dieser Zeit ca. 3 EL frische Petersilie hacken.
Und ab in einen Topf: mindesten 6 cm tief und mit einem 2,5 Liter Fassungsvermögen. Ich würde immer einen Schmortopf verwenden. Zutaten wie folgt schichten:
- Ein Drittel der Tomatenmischung auf dem Boden geben und verteilen und darauf 1 EL gehackte Petersilie geben. Die Hälfte der Auberginen und Zucchini darauf geben, dann wieder Tomatenmischung mit Petersilie. Abwechselnd so weiter.
- Dann den Topf bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, den Deckel abnehmen, die Topf neigen und das Gemüse mit dem ausgetretenen Saft begießen. Abschmecken und ca. 15 weitere Minuten köcheln lassen, diesmal ohne Deckel.Immer wieder das Gemüse mit dem Saft begießen. Aufpassen, dass das Gemüse nicht anbrennt. Solange köcheln lassen bis max. 1-2 EL aromatisiertes Olivenöl übrig bleibt.
Okay - das ist die eher aufwendige Variante. Sie schmeckt sehr gut, aber ist nicht alltagstauglich. Der Sternekoch Alain Ducasse bereitet sein Ratatouille wie Variante 1 zu, er brät nur Aubergine und Zweibel am Anfang an und gibt erst nach einigen Minuten erst Paprika und zum Schluss Tomate und Zucchini dazu. Nachzulesen in seinem Kochbuch NATURE. Hier geht es zur Rezension des Buches.
Spannend finde ich Variante drei - Ratatouille aus dem Backofen:
Variante 3: Nach Clotilde Dusoulier, Ratatouille aus dem Backofen
Clotilde ist eine Pariser Foodbloggerin mit provencalischer Großmutter, die auch erst jedes Sommergemüse für das Ratatouille in Olivenöl einzeln anbriet. Die Pariser haben wenig Zeit und so lässt Clotilde die Arbeit den Backofen machen. Sie bereite sozusagen Backofengemüese zu und mischt diese nachher als Ratatouille zusammen. Sehr gelungen, denn so entstehen wunderbare Röstaromen.
Als Beilage für 6 Personen verwendet sie:
- Auberginen, mittelgroß 2 Stück in 2 cm große Würfel geschnitten
- Zucchini, mittelgroß 2 Stück in 2 cm große Würfel geschnitten
- 4 Tomaten in 2 cm Würfel geschnitten
- Paprika rot, 1 in Scheiben geschnitten
- Zweibel gelb, fein gewürfelt
- Knoblauchzehen, m 2 zerdrückt
- Rosmarinzweig, 2
- Thymianzweig, 2
- Olivenöl, 60 ml
- Meerslz, ca. 1,5 TL
- Basilkum frisch zum garnieren.
Zubereitung im Backofen:
- Ofen auf 175 Grad vorheizen.
- Alles Gemüse auf ein großes tiefes Backblech legen und mit Olivenöl und Salz bestreuen und mit den Händen durchmischen.
- Den Knoblauch unter dem Gemüse verstecken, damit er nicht schwarz wird.
- Mit Aluminiumfolie das Blech lose bedecken und 45 Minuten backen.
- Nach 45 Minuten sollte das Gemüse durch sein, aber noch nicht braun. Die Aluminiumfolie abnehmen und weitere 30 Minuten Weiterbacken, dabei aufpassen dass es nicht verbrennt.
- Die Kräuterzweige entfernen und mit frischem Basilikum servieren.
Mehr über Clotilde Dusoulier und ihre schönen Rezepte gibt es HIER:
Bon Appetit, egal welche Variante Ratatouille ist himmlisch!
TIPP: Ganz köstlich schmeckt dazu auch eine Lachsmousse und Baguette.
Ratatouille passt perfekt auf ein provencalische Buffet
Statt Gemüse lieber Kino?
Kann ich verstehen. Natürlich macht es immer Spaß, anderen beim kochen zuzusehen. Viel Spaß mit dem Film, der diesen Eintopf sogar in Hollywood berühmt gemacht hat. Marketing ist eben alles.
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Mehr über die französische Küche erfahren?
Ich habe bereits einige Kochbücher zur französischen Küche rezensiert. Hier eine kleine allerdings leider noch gar nicht nicht vollständige Auswahl französischen Kochbücher, die ich gerne zu Rate ziehe und bereits hier rezensiert habe:
- Alain Ducasse: Natur
- Clotilde Dusoulier: La Cuisine de Paris
- Julia Child: Französisch Kochen
- Cathleen Claritzky: Fabelhaft Französisch
- Roger Vergé: Feinschmeckermenüs aus Frankreich
- Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie
Arme Leute essen – schmeckt gar nicht arm!
Unbewusst haben es in letzter Zeit einige sogenannte „Arme Leute“ essen auf den Blog geschafft. Deshalb möchte ich diesen einen extra Raum geben, denn diese Gerichte sind aus kulinarischer Perspektive gar nicht arm,. Sondern reich an Aromen und in der Regel wunderbar einfach im Alltag zuzubereiten. Ihnen wieder eine Bühne zu geben gefällt mir.
Sowohl Bruschetta in Italien als auch Pa amb Oli aus Mallorca gehören zu meinen Klassikern, vor allem wenn es frische aromatische Tomaten gibt. Diese spielen auch eine Hauptrolle im dem toskanischen „arme Leute“ essen „Pappa al Pomodoro“. Köstlicher Tomatenbrei aus altem Brot. Das Thema unseres Podcast #49.
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