Frischkäse mit grünen Kräutern nach Roger Vergé

Instructions

Die Vorbereitung für den Frischkäse muss mindestens 12 h im Voraus geschehen, da der Käse im Kühlschrank abtropfen muss ! Am Vorabend oder spätestens am Morgen vor dem abendlichen Servieren also mit der Zubereitung wie folgt beginnen:

• Zwiebel schälen und ganz klein schneiden. Knoblauch pressen und gemeinsam mit der Zwiebel in eine Rührschüssel geben. Den Frischkäse, Salz, Pfeffer und Dijonssenf dazugeben und gut mit dem Schneebesen verrühren.
• In einer zweiten Schüssel die Creme fraiche aufschlagen und dann vorsichtig unter die Käsecreme geben.
• Das Ganze in ein sehr feinmaschiges  - oder alternativ mit einem Passier-oder Knödeltuch ausgelegten - Sieb geben und über einer Rührschüssel gut abgedeckt für mindestens 12 h in den Kühlschrank geben.

Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen und die Kräuter fein hacken. Die Salatherzen waschen.

Einen Teil der Kräuter auf die Käsemasse im Sieb geben. Die Käsemasse auf eine Platte stürzen. Die restlichen Kräuter oben drauf geben und leicht andrücken. Zum Schluss die geschlagene Sahne darüber streichen.

Die Blätter der Salatherzen um die Kräutercreme verteilen und mit frischen Toastbrot servieren.

Das ist das Originalrezept von Roger Vergé, Drei Sterne-Koch, Mitbegründer der Nouvelle Cuisine sowie ehemaliger Chefkoch und Inhaber des berühmten Restaurants ˜Moulin de Mougins˜ bei Cannes, einem der berühmtesten Lokale in Frankreich. In seinem wunderschönen Koch-Buch "Feinschmeckermenus aus Frankreich -  Feste in meiner Mühle" gehört dieses Rezept zu Buffetvorschlag "Unter der Pergola". Neben der Crème bereitet er für sein Buffet unter der sommerlichen Pergola der Provence noch Folgendes zu: Gemüse aus süßem Paprika mit Anchovis, eine Geflügelpastete, einen Endiviensalat mit Nussöl und Estragon gibt sowie zum Nachtisch Obsttörtchen - ein toller Buffetvorschlag für einen provencalischen Abend mit Freunden. In diesem  - auch sehr atmosphärisch  fotografierten - Buch lässt der Meisterkoch den Leser an seinen Festen teilnehmen, die er in seiner Mühle für seine Freunde arrangiert hat. Die Zubereitung der auf die Jahreszeiten abgestimmten Menüs wird sehr genau erklärt und ist nicht kompliziert - so macht Sterneküche Spaß!

Insgesamt finde ich dieses Rezept auch deshalb toll, weil die Crème vielseitig geschmacklich variiert werden kann, indem man andere Kräuter und zusätzliche Gewürze dazugibt.  Sehr interessant und noch französischer schmeckt die Creme ergänzt um frischen Estragon!

Wer das ganze weniger Französisch - sondern lieber etwas orientalischer mag -  kann Koriander oder Minze dazugeben und die Sahne mit Cumin würzen. So gewürzt entsteht eine tolle Beilage zu Fladenbrot und gegrilltem Lammfleisch.

Mit frischem Dill ergänzt und dann zu gegrilltem Lachssteak oder geräucherten Lachshäppchen mit Pumpernickel serviert, bekommt man eine nordische Interpretation des Rezepts.  Einfach mal ausprobieren.