Kopfsalat und Tim Raue
Ich esse seitdem ich mich erinnern kann, fast jeden Tag mit großer Freude Salat. Ich bin so aufgewachsen. Es gab zu jedem Essen einen grünen Salat mit köstlichem Dressing. Ich esse auch im Restaurant gerne zur Vorspeise einen frischen Salat. Um es kurz zu sagen:
Ich bin ein Salat-Junkie.
Um so erstaunter war ich, als ich folgendes Zitat des Berliner Sternekochs Tim Raue las:
Es hat 39 Jahre gedauert, bis ich bereit war freiwillig Salat zu essen, und das dank dem Rezept für Petersiliendressing, in das wir in diesem Fall den Kopfsalat tränken. Und der Kopfsalat ist so köstlich, wenn nur ein paar Aromablitze an seiner Seite sind.
Salatdressing – darauf kommt es an!
Es tut mir sehr leid für Herrn Raue, dass er solange auf den Genuss von Salat verzichten musste. Da hatte ich scheinbar Glück, denn meine Mutter hat köstliche Salatdressings gezaubert. So bin ich früh auf den “Salat” gekommen.
Natürlich musste ich, nachdem ich dieses Zitat entdeckt hatte, dieses Wunder Salatdressing, das Herrn Raue zum Salat verführt hat, ausprobieren. Ich war ohnedies auf der Suche nach einem besonderen Dressing für einen Salat als Vorspeise zu einem Schmorgericht.
Gesagt getan. Der Plan war gefasst, erst Kopfsalat nach Tim Raue, dann ein Daube de Boeuf nach Art von Marie Anne und zum krönenden Abschluss ein Zimtparfait mit Pflaumen, nach dem von mir sehr verehrten Publizist Wolfram Siebeck.
Das Ergebnis?
Es war, nicht nur kulinarisch, ein erfüllender köstlicher Abend. Wer mit Liebe für Freunde kocht, die dieses wertschätzen und geniessen können, bekommt viel Liebe zurück. Das ist wunderbar und lohnt den Zeitaufwand.
Kopfsalat nach Tim Raue
Ich habe das Rezept aus dem von mir sehr geliebten Kochbuch Deutscher Wein – Deutsche Küche, das Tim Raue mit der sehr bekannten Sommelière Paula Bosch herausgegeben hat. Ihre Kolumnen im SZ-Magazin machten sie einem großen Publikum bekannt, zahlreiche Buchprojekte, unter anderem in Kooperation mit Eckart Witzigmann, wurden zu Bestsellern. Sie war 20 Jahre lang Chef-Sommelière im Münchner Restaurant Tantris und erhielt zahlreiche Auszeichnungen. Mehr über das Buch in meiner ausführlichen Rezension: Deutsche Küche, Deutscher Wein.
Und so sieht der Kopfsalat aus, wenn ihn Tim Raue serviert:
Der Kopfsalat nach Tim Raue ist ein gelungener Auftakt für ein Menü, funktioniert aber auch als Solospieler für alle, die bereits Salat lieben oder endlich wissen wollen, warum andere Salat so lieben. Ausprobieren lohnt!
Um Salat sanft und gründlich zu waschen, verwende ich immer meine Salatschleuder. Ich finde ja eine Salatschleuder gehört in jede Küche und habe deshalb einen Artikel zum Thema Salatschleuder verfasst!
Salatdressing Nach Tim Raue - Petersiliendressing
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Ingredients
- Petersiliendressing
- Limettensirup, 20 ml
- Rapsöl, 100 ml
- Nuoc-Mam-Sauce, 20 ml
- Reisessig, 6 g
- Tabasco grün, 10 g
- Muscovado Zucker weiß, 2 g
- Seng, 2 g
- Salz, 2 g
- Blattpetersilie, 1/4 Bund gezupft
- Außerdem:
- feine Kapern, 1 Glas
- Zitronensaft, 40 ml
- Zucker, 40 g
- Zitronenzesten von 1 unbehandelten Zitrone
Instructions
Alle Zutaten für das Dressing mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Nuoc-Mam-Sauce* ist eine thailändischen Fischsauce. Ich hatte nur normale Fischsauce – schmeckte auch.
Den Zitronensaft und Zucker zusammen aufkochen und die Zitronenzesten dazugeben. Ca. 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend im Kühlschrank ziehen lassen.
Herr Raue serviert zum Kopfsalat kleine Honigzwiebeln. Dafür 50 g Honig erhitzen, leicht karamellisieren lassen und mit 100 g Edelsaurem P.X. Essig* abschliessen. In diesem Sud 6 kleine Zwiebeln der Art Tropea geschält 5 Minuten köcheln und anschließend über Nacht ziehen lassen. Zum Anrichten dünn aufschneiden und zum Salat geben. Dieser spezielle Essig ist ein Trinkessig, der aus einem spanischen Süsswein hergestellt wird. Ja, hier beginnt bei den Zutaten die Sterneküche.
Ich hatte an dem Abend keine Zwiebeln und wollte meine schönen Feigen und einen sanften Ziegenkäse verarbeiten. Dazu habe ich Walnüsse in Ahornsirup karamelisiert.
Fazit: Ein bisschen Fantasie und dazu Tim Raues Petersiliendressing ergeben einen sehr besondern Salat.
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Das Rezept für Kopfsalat mit Petersiliendressing stammt aus diesem schönen Wein- und Kochbuch:
Sehr schönes Koch- und Lesebuch. Paula Bosch stellt auf über 200 Seiten sehr ausführlich 100 deutsche Weingüter vor. Tim Raue ergänzt weitere 100 Seiten besondere Rezepte mit begleitenden Weinempfehlungen von Frau Bosch. Vom Krabbencoktail über Königsberger Klöpse bis zu Bienenstich tolle Inspirationen zum Kochen mit passendem Wein.
Neugierig, was Frau Paula Bosch als Weinbegleitung empfiehlt?
Sie empfiehlt einen 2014 Birnauer Müller-Thurgau vom Bodensee vom Weingut Markgraf von Baden.
Ihr Begründung:
Kopfsalat wächst in der fruchtbaren Region des Bodensee wie Kraut und Rüben und wird auf der Insel Reichenau besonders geschätzt. Mit einem feinen Kräuter-Dressing werden die hellgrün-gelben Herzblätter zur Delikatesse. (…)Dazu ein köstliches Glas Müller-Thurgau. einfach, aber trocken ausgebaut am liebsten auch vom See. Und zwar von der besten Lage, der Birnauer Kirchhaine, und die Welt des alltäglichen Genusses ist für kurze Zeit in Ordnung.
Frau Paula Bosch sagt über diesen Wein:
Verspielter Duft frischer Äpfel und Muskatblüten, mit knackig frischer Säure und einem fetzigen Charakter.
Wir hatten zum Salat einen Campari-Prosecco mit Eis. Pssst – das verraten wir lieber nicht Frau Bosch 😉 und nächstes mal gibt’s dann den Müller-Thurgau vom Bodensee.
Und wer ist überhaupt Tim Raue?
Ich finde ein ziemlich interessanter Typ und außerdem einer der bekanntesten Köche Deutschlands, der sich auch international einen Namen gemacht hat
Sein Restaurant Tim Raue besitzt zwei Michelin Sternen und 19,5 Gault&Millau Punkte und wurde mit dem Titel „Restaurant des Jahres 2019“ vom FEINSCHMECKER ausgezeichnet. Es belegt seit 2016 einen Platz auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants – aktuell mit Platz 40 ist es das einzige deutsche Restaurant in den Top 50.
Als kulinarischer Berater betreut er die Brasserie Colette Tim Raue in München, Konstanz und Berlin und seit neustem die Villa Kellermann in Potsdam.
Wer mehr über ihn erfahren will, dem lege ich sein tolles Kochbuch My Way sehr ans Herz. Ein Buch, das viel mehr ist, als ein Kochbuch. Er beschreibt darin, wie er zum Kochen kam, warum er kocht und all das ist unglaublich spannend und berührend. Mehr dazu in meiner Rezession Tim Raue: My Way.
Spannendes Kochbuch, interessantes Lesebuch und insgesamt ein kleines Kunstwerk. Ich liebe diese Art von Büchern! Rezepte gibt es auch, aber eben dazu sehr viel persönliches von und mit Tim Raue. Ich war (bin) beeindruckt!
Salatdressing – es gibt unendliche Möglichkeitn
Je nach Salatsorte bereite ich unterschiedliche Dressings zu. Meine Übersicht über Salatsorten und Dressings ist längst überfällig. Wer Lust auf mehr Salat bekommen hat, gerne hier entlang:
Nachgekocht?
Falls Du dieses oder ein anderes Rezept aus meinem Blog nachgekocht hast, freut mich das sehr! Wenn es Dir geschmeckt hat noch viel mehr und am allermeisten freuen mich Bilder Deiner Kocherei nach meinen Rezepten. Wenn Du magst, lade dein Bild auf Deinem Instagram Profile mit dem #kochenkunstundketchup hoch 😉 Das wäre wunderbar – danke dafür!
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