TIM RAUE – Von der Gosse zu den Sternen – My Way

Wenn ich von etwas überzeugt bin, gehe ich vorneweg.

Tim Raue hat mich lange nicht interessiert. Da bin ich ganz ehrlich. Warum?

Ich habe dafür keine wirkliche Begründung. Oder doch, sein ursprünglicher Ansatz die traditionelle Berliner Küche salonfähig zu machen hat zwar meine Neugier geweckt und irgendwie fand ich die Idee auch cool, aber mein Gaumen wurde nicht gekitzelt und ich habe deshalb seine Karriere nur sporadisch mitverfolgt.

Tim Raue, in Berlin-Kreuzberg geboren, wurde mit gerade 23 Jahren Küchenchef in einem der besten Berliner Restaurants. 1998 erhielt er vom Feinschmecker den Titel Aufsteiger des Jahres. Der Gault-Millau kürte ihn 2007 zum Koch des Jahres, vom Guide Michelin erhielt er 2012 zwei Sterne für sein Restaurant Tim Raue. Die The World´s 50 Best Restaurants Liste setzte Tim Raue jüngst auf Platz 34 als bester deutscher Koch.

2016 nahm Raue an der VOX-Kochshow Kitchen Impossible teil und ist neuerdings bei Netflix in Chef´s Table zu sehen. Schon bevor Raue in der neuen Staffel von meiner Lieblingsserie bei Netflix`“Chefs Table“ vertreten war – als erster deutscher Koch überhaupt – hatte er inzwischen auch nachhaltig mein Interesse geweckt, denn nicht mehr der berliner, sondern der französischen und vor allem der asiatischen Küche gilt seit vielen Jahren seine Aufmerksamkeit. Seit der Eröffnung seines Restaurants „Ma Tim Raue“ 2008 schlägt Raues Herz für die asiatische Küche:

Die Eckpfeiler meiner Gerichte sind seitdem unveränderliche Süße, Säure und Schärfe.

Seine Liebe zur asiatischen Küche kann man in seinem Restaurant „Tim Raue“ erleben oder dank dieses neuen Buches selbst zu Hause auf dem Sofa nachempfinden. Die Rezepte in My Way stammen mehrheitlich aus der Küche seines Restaurants TIM RAUE, dessen Küche stark asiatisch geprägt ist. Wer Zeit und Muße hat und ein bisschen etwas von Kochen versteht. kann sich dieses Spitzenrestaurant in die eigene Küche holen und anfangen aus dem wunderbaren Buch zu kochen. Allerdings braucht es dafür etwas mehr als einen Schneebesen und gute Zutaten. O-Ton Raue:

Wenn man zu den Besten gehören möchte, muss man mit der besten Software und Hardware arbeiten. Sie müssen sich also darüber im Klaren sein, dass es einen enormen Aufwand bedeutet, die Rezepte im Gesamten nachzukochen.

Okay, könnte man nun denken, wozu brauche ich ein Kochbuch aus dem ich ohnedies nie kochen werde, denn Herr Raue ist ehrlich und fährt fort:

Wenn sie in der Formel 1 mitfahren wollen, gehört neben einem außergewöhnlichem Talent auch die richtige Hardware dazu. In unserem Fall bedeutet das, dass sie ohne einen Pacojet schwerlich die Eisqualität erzielen werden, die wir Ihnen dank der genauen Rezeptur ermöglichen.

Nichts dagegen, ein Pacojet steht schon länger auf meiner Wunschliste, nun habe ich wenigstens schon das passende Rezept dazu, falls ich mir je einen Pacojet leiste.

Aber ehrlich gesagt, darum geht es bei diesem Buch nicht. Es geht um mehr, es geht um

• Evolution,
• Ziele,
• Kampf und
• Kunst!

Evolution bedeutet, sich weiterzuentwickeln, um zu überleben. Ich kämpfe jeden Tag mit mir, um mich als Koch und als Mensch zu verbessern. (Raue)

Für Raue ist Kochen eine Form der Kunst.

Sein Buch „My Way“ ist der Katalog zu seiner Kunst. Das Happening dazu findet jeden Tag in seinem Kopf und seinem Restaurant statt. Er sagt:

Für mich ging es seit meiner Kindheit ums Überleben – nicht nur körperlich, sondern vor allem darum, seelisch, als Mensch nicht auf der Strecke zu bleiben. Mit meinem Kochen bringe ich das Wesen meiner Evolution zum Ausdruck. Deswegen ist Kochen für mich eine Form der Kunst. Ich schöpfe die Aromenkombinationen aus mir heraus. Man kann nicht lernen, Mango und Veilchen oder Tomate und Galant zu verbinden. Das kreiert man.

Wow – besser kann man das nicht beschreiben, was passiert, wenn man sich im Prozess des intuitiven Kochens befindet und Neues erschafft.

Wie ein Künstler, der Farben und Materialen kombiniert, tut Raue dies durch die Auswahl, Kombination und Verarbeitung essbarer Zutaten statt künstlerischer Materialien. Dabei tut er das, was er am Besten kann, genau wie ein Künstler der sich für ein Genre der Kunst entschieden hat. Raue übersetzt bestehende Gerichte in eine neuartige und dadurch einzigartige Hochküche.

My Way – das Chefkochbuch des Jahres!

Jetzt veröffentlicht er diese Rezepte in seinem neuesten Kochbuch „My Way“.

Damit ist dieses Buch sein bisher persönlichstes Kochbuch und sicherlich eines der wichtigsten Chefkochbücher überhaupt.  Neben über 70 Rezepten enthält das Buch einen großen autobiographischen Teil. Die ausführliche sehr persönlich und authentisch geschriebene Biografie verrät, wie Sternekoch Tim Raue wurde, was er heute ist. Im ersten Teil nimmt Tim Raue den Leser in „My Way“ mit auf seine Lebensreise, erzählt vom Erfolg als Sternekoch genauso wie von den persönlichen Tiefschlägen und gewährt Einblicke in sein privates Fotoalbum.

Dieser erste Teil des Buches mit dem Titel

„finding yourself“ und den Kapiteln „Wut und Gewalt“ und „Struktur und Disziplin“

beschreibt textlich das, was man in der Staffel Chef´s Table bei Netflix über ihn in Bild und Ton erlebt. Aber ich finde, man kommt beim Lesen seines sehr persönlichen Textes dem selbstbekennenden Egozentriker näher und erhält nicht nur kulinarisch Einblicke sondern vor allem spannende Blicke in das wie Raue selber sagt „egozentrische Universum“ des Spitzenkoches. Sein Leitspruch beschäftigt mich z.B. schon seit einigen Tagen:

Tim Raue:

Ich glaube heute an den Spruch

LIFE IS NOT ABOUT FINDING YOURSELF – IT IS ABOUT CREATING YOURSELF

Darüber denke ich nun schon seit einigen Tagen nach und spüre wie mich dieser Spruch berührt, verändert und mir viel positive Energie schickt!

Gleichzeitig frage ich mich, wie kann ich mich „kreieren“, wenn ich mich nicht „gefunden“ habe? Oder ist das gerade der Trick – erst sich zu kreieren um sich dann zu finden? Da ich im echten Leben auch als Business Coach arbeite, eine Frage die mich noch länger beschäftigen wird.

Insofern bietet dieses Buch nicht nur kulinarischen sondern auch ganz viel intellektuellen Input – genau wie gute Kunst.

Tim Raue – My Way – ein Kochbuch wie ein Kunstband

Zum anderen entführt uns Raue im ausführlichen Rezeptteil auf eine Reise durch das kulinarische Singapur und verrät die Quellen seiner Inspiration – persönlich begleitet, gespickt mit wunderbar persönlichen Einführungstexten zu jedem Gericht. Das Buch zeigt die 70 besten Rezepte des Sternekochs – exklusiv von Food-Fotograf Joerg Lehmann für das Buch fotografiert – sowie die wichtigsten Grundrezepte. Die Food-Fotografien sind eine ganz besondere Augenweide und das verwundert nicht. Denn Joerg Lehmann ist Fotograf aus Leidenschaft. Der Wahlberliner spezialisierte sich schon in seiner Zeit in Frankreich auf die schönen Themenfelder Essen, Trinken und Reise. Er arbeitete bereits mit den großen Köchen Frankreichs. Für den Callwey Verlag stand er bereits für “Filmrezepte”, “Tantris” und “Deutsche Weine und deutsche Küche” hinter der Kamera, alles auch wunderschöne besondere Kochbücher, die wie Kunstbände wirken und die auch ich hier schon besprochen habe.

My Way – das wird mein erstes Rezept:

Ich sage immer, wenn es ein Rezept aus einem Kochbuch in meinen Alltag schafft, dann hat sich das Buch für mich gelohnt. Im Falle von „My Way“ werden es ganz sicher mehrere Rezepte sein, wobei ich einiges auf meine Weise werde adaptieren müssen.

Ich habe keine Profiküche und kann an Herrn Raue nie heranreichen, selbst wenn ich eine Profiküche hätte. Was ich aber kann, ist mich von ihm inspirieren zu lassen. Sehr hilfreich finde ich seinen ausführlichen Teil „Grundrezepte“ am Ende des Buches. Das ist die wirklich hohe Schule. Hier findet man die Rezepte für all die Saucen, Gels, Fonds, die in diesen unscheinbaren Plastikfläschchen in Sterneküchen rumstehen – ein Traum.

Ich fange mal mit der „Mushi-Sauce“ an. Diese kommt erstaunlich oft in seinen Rezepten vor und scheint mir ein Alleskönner zu sein, um meiner manchmal asiatisch angehauchten Alltagsküche etwas Sternenstaub zu verleihen. Allerdings werde ich nicht die Mengen brauchen, die hier kalkuliert werden – bei Raue in der Küche wird in Liter Kategorien gerechnet.

Wasabi-Kaisergranat nach Tim Raue

Mit dieser Sauce als Grundlage, werde ich mich dann an das Gericht wagen, das wie Raue sagt, ihn spiegelt wie kein anderes:

Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre die Wasabi-Kaisergranat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. Eine Achterbahn am Gaumen. Dieser Teller bin ich.

Das ist eine Ansage!!!

Erst einkaufen – dann nach Raue Rezepten kochen:

Raue salzt in allen Rezepten mit CORNISH SEA SALT, ich nehme eigentlich immer MALDON SEA SALT, aber probiere gerne den Unterschied.

In vielen Rezepten kommt LEMON SQUASH VON ROSE´S vor – ich kannte das bisher nicht, es schient sich um ein alkoholhaltigen Sirup zu handeln, der sicher auch sonst tolle geschmackliche Highlights in jeder Küche setzen kann – ich habe mir meinen schon bestellt.

Ausserdem wird bei Raue viel mit der THAILÄNDISCHEN FISCHSAUCE VON MEGACHEF gekocht. Da bin ich gespannt, denn die wirklich perfekte Fischsauce habe ich bisher nicht gefunden – vielleicht aber jetzt.

Ansonsten bekommt man viele der angegebenen Zutaten in gut sortierten Asia-Läden und besondere Zutaten bei den Quellen, die Raue am Ende des Buches angibt. Also los gehts!

Erst Lesen, dann Kochen oder wer in Berlin ist und nicht selber kochen will einen Tisch reservieren. Entweder im Restaurant TIM RAUE oder in seinem Ableger in Berlin, München und Konstanz mit französischer Küche dem „COLETTE“ (in Berlin unweit des KaDeWe´s und meiner Ansicht nach sehr zu empfehlen).

Hausmannskost wie Tim Raue sie liebt, kann man seit 2019 in der Villa Kellermann in Potsdam geniessen. Ich habedas Restaurant besucht und gerne darüber geschrieben:

Villa Kellermann – zu Gast bei Tim Raue und Günther Jauch.

„My Way“ von  TIM RAUE – Kochbuch das begeistert!

Für die eingefleischten Tim Raue-Fans gibt es das Buch auch in einer limitierten Sonderausgabe inklusive Geschenkbox, sowie in einer englischen Ausgabe!

Neugierig auf mehr von Tim Raue?

Lest gerne meine Rezension – Deutscher Wein und Deutsche Küche – ein wunderschönes Buch von und mit Tim Raue.

Viele weitere Bücher, die ich mag in meiner Rubrik:

KULINARISCHE BÜCHER

 

 

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