Ragù alla Bolognese oder Bologneser Fleischsauce passt zu …

… Rigatoni, Conchiglie, Lasagne oder ganz klassisch zu hausgemachten Tagliatelle – aber niemals zu Spaghetti. Neugierig warum?

written by Natali Borsi 6. Mai 2020

Ragù alla Bolognese

Bei mir duftet es im Haus.

Seit über drei Stunden köchelt leise vor sich hin ein großer Topf Ragù alla Bolognese.

Ohne Deckel und liebevoll von mir bewacht.

Gelegentlich rühre ich um und nasche und freue mich.

Wenn die Sauce zu trocken wird, gebe ich etwas Wasser dazu und übe mich weiter in Geduld.

Genau wie bei der Zubereitung von Tomatensugo sind Zeit, beste Zutaten und ein paar Tricks die Erfolgsfaktoren.

Im Volksmund wird gern gesagt,

komm wir machen schnell Spaghetti Bolognese.

Echtes Ragù alla Bolognese kennt keine Spaghetti!

Spaghetti Bolognese? In Bologna kurioserweise unbekannt.

Warum?

Weil die Italiener zu bestimmten Saucen auch nur bestimmte Pastasorten essen und das aus gutem Grund. Sie wissen was geschmacklich zusammen passt. Denn Pasta ist nicht gleich Pasta und ein Ragù alla Bolognese stellt Ansprüche mit welcher Pasta es sich vereinen möchte. Die Pasta-Empfehlung zu Bologneser Sauce ist ganz eindeutig:

Hausgemachte Bologneser Tagliatelle.

Ausserdem empfohlen werden als Begleitung die Pastasorten:

  • Rigatoni,
  • Conchiglie und
  • Fusilli oder auch
  • grüne Lasagne Platten.

Ich liebe zu dieser Sauce Gnocchi alla romana (römische Grießknödel).

Ragù alla Bolognese – eine Sauce, die verzaubert

Die Besonderheit ist der milde Geschmack einer guten Bologneser Sauce. Die Bologneser und die meisten Italiener nennen ihre Sauce liebevoll Ragù. Was ist zu beachten, für ein tolles Ragù?

Ich weiß ein paar Tricks:

  • Das Fleisch darf nicht zu mager sein. Je durchwachsener, desto besser.
  • Das Salz sollte gleich beim Anbraten dazugegeben werden, damit der Fleischsaft austritt.
  • Das Zubereiten eines Battuto aus Staudensellerie, Möhren und Zwiebeln ist unbedingt erforderlich. Denn der Geschmack italienischer Speisen hängt ganz entscheidend von den Grundprinzipien Battuto, Soffritto und Insaporire ab. Klingt doch schön, oder? Nachzulesen in dem wunderbaren Kochbuch von Marcella Hazan, das jeder daheim haben sollte, der italienisches Essen liebt: Die klassische italienische Küche.
  • Einen Topf zu verwenden, der Hitze speichert. Ich verwende einen gusseisernen Bräter von Le Creuset.
  • Zeit. Das Ragù sollte mindesten 3 Stunden leise köcheln dürfen – ohne Deckel. Gerne auch länger.

Ragù alla Bolognese wird mit Milch gekocht?

Ich glaube jeder, der gerne Bolognese Sauce isst, hat auch sein favorisiertes Rezept. Ich auch und eigentlich dachte ich, dass es keine so großen Unterschiede geben würde in den italienischen Rezepten. Da habe ich mich zu meiner eigenen Überraschung sehr getäuscht.

Bei meiner Recherche stiess ich in meinem geliebten italienischen Kochbuch von Marcella Hazan auf ihr Bolognese Rezept und war sehr erstaunt. Sie kocht die Bolognese Sauce ohne Kräuter dafür mit MILCH. Das hat mich sehr überrascht und ist der Trick, damit sie richtig wie in Italien schmeckt!

Natürlich habe ich direkt einen zweiten Topf Bolognese aufgesetzt mit Ihrem Rezept und am Abend wurden beide Bologneser Saucen gegeneinander getestet.

Das Ergebnis: Beide Rezepte sind toll.

Meines und das von Frau Hazan. Das Spannende ist, dass sie geschmacklich beide sofort glücklich machen. Ja, so muss Bolognese schmecken. Es gab am Tisch nachher eine Stimme, die eindeutig meine Sauce bevorzugte. Ich finde beide Arten toll und kann nur empfehlen selbst mal dieses geschmackliche Experiment zu machen.

Meine Tochter hat aus beiden Rezepten eines gemacht und wir finden, dass ist das ultimative Rezept für eine Sauce Bolognese.

Chiara´s  Ragù alla Bolognese – die echte Sauce Bolognese

Ragù alla Bolognese 

Serves: 6 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • Pflanzenöl, 1 EL
  • Butter, 50 g
  • gehackte Zwiebel, 100 g
  • Stangensellerie, 3 Standen gehackt (klein)
  • Möhren, mittelgroß, 4 fein gehackt
  • Rinderhack durchwachsen Bio, 500 g
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • Vollmilch, 250 ml
  • Weißwein trocken, 250 ml (eher mehr)
  • San Marzano Tomaten aus der Dose mit Saft, 500 g
  • 700 g Pasta sowie Butter für die Pasta
  • Besten Parmigiano Reggiano zum servieren
  • Außerdem für die Version nach Chiara:
  • Tomatenmark,
  • Lorbeerblätter,
  • Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence
  • Pancetta, 150 g

Instructions

Einen schweren Topf - am besten einen gusseisernen Bräter - auf den Herd stellen.

  • Öl, Butter, gehackte Zwiebeln und Tomatenmark in den Topf geben (Marcella lässt das Tomatenmark weg, Chiara empfiehlt 2-3-EL).

  • Wenn die Zwiebeln glasig sind, gehackte Sellerie & Möhren dazugeben. Alles gut verrühren und ca. 2 Minuten garen. Das Gemüse sollte gut mit dem Fett überzogen sein.
  • Gehacktes Rindfleisch bester Qualität, eine große Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Das Fleisch mit einer Gabel zerkrümeln und alles gut anbraten, bis das Fleisch nicht mehr roh aussieht.

  • Jetzt die Milch dazugeben und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Milch völlig verdampft ist.
  • Etwas Muskatnuss dazugeben, ca. 1/8 TL.

  • Nun den Weisswein dazugeben und langsam verdampfen lassen. Chiara hat deutlich mehr Wein verdampft als Marcella 😉
  • Wenn der Wein verdampft ist die Tomaten dazugeben. Alles gut umrühren und sobald die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern.

Chiara hat nun 1 EL provencalische Kräuter und 4 Lorbeerblätter dazugegeben - köstlich. Marcella lässt das sein - auch köstlich ,-)

Jetzt heißt es GEDULD haben: Die Sauce ohne Deckel für ca. 3 Stunden ganz leise köcheln lassen. Es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche stiegen. Der Herd ist bei mir auf die niedrigste Stufe eingestellt, da mein Topf viel Hitze speichert. Ich koche diese Art Saucen in meinem Bräter von Le Creuset.

  • Ab und zu umrühren. Das Fett trennt sich vom Fleisch während des Kochvorgangs. damit die Sauce nicht anbrennt, ab und zu 1/8 l Wasser dazugeben. Am Schluss darf kein Wasser mehr vorhanden sein und das Fett muss sich komplett von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.

Die Sauce mit der frischen Pasta vermengen und mit frisch geriebenen Parmesan servieren.

TIPP: Wer die Sauce nicht 3-4 Stunden bewachen kann, schaltet die Hitze ab und fährt später mit dem Kochen fort. Hauptsache, die Sauce wird am selben Tag zu Ende gekocht. Die fertige Sauce kann 3 Tage im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahrt oder eingefroren werden. Ich bereite gerne die doppelte Menge vor und friere einen Teil ein.

Wichtig - bitte nur beste Zutaten verwenden. Dazu zählen vor allem das Fleisch in Bio Qualität und die San Marzano Tomaten. Ich verwende diese Sorte an San Marzano Tomaten* - sie sind jede Investition wert!

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von Il pomodoro più buono

Aus meiner Ansicht, die besten Tomaten aus der Dose, die ich kenne. Ich verwende immer San Marzano Tomaten bester Qualität für meinen Tomatensugo und meine Sauce Bolognese.

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Als Topf für Saucen und Gerichte, die lange schmoren dürfen liebe ich diesen Bräter* - ich liebe diesen Topf!

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Wer mich kennt weiß, dass ich leidenschaftlich gern koche. Seit ich einmal diese Kochtöpfe ausprobiert habe, schmeckt es mir damit einfach noch besser. Solch ein Profitopf hält ein Leben lang. Der Topf ist aus Gusseisen mit einer cremefarbenen Lackierung. Das Gusseisen ist extrem energieeffizient und langlebig. Der Durchmesser ist 30 cm. Dieser Profitopf ist genial für meine berühmte Bolognese und Gerichte, die lange schmoren müssen.

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Links nach dem Originalrezept von Marcella Hazan, rechts meine Version ohne Milch abgelöscht. Im Rezept, die ideale Kombination beider Rezepte!

Ragù alla Bolognese nach Art von Marcella Hazan

Das Buch „Die klassische italienische Küche“ mit fast 600 Seiten liegt bei uns immer in der Küche. Es hat kein einzige Foto und dient allein der Inspiration.  Selbst bei klassischen Gerichten aus der italienischen Küche, die ich meine perfekt zu beherrschen, finde ich immer wieder neue Anregungen und Aspekte. Für mich ein Buch*, das in keiner Küche fehlen sollte und das jedes Kind, das irgendwann von daheim auszieht, als Einladung zum Kochen mitgegeben werden muss!

Die klassische italienische Küche
Die klassische italienische Küche*
von Echtzeit Verlag

Marcella Hazan ist eine der wichtigsten Kochbuchautorinnen der Welt. «Die klassische italienische Küche» ist ihr Meisterwerk. Hazan, im kulinarischen Eldorado der Emilia-Romagna aufgewachsen, wanderte in die USA aus, wo sie zur unangreifbaren Autorität der wahren, italienischen Geschmäcker aufstieg. Ihre Kochkurse sind Legende. Ihre Bücher sind Welterfolge, und das hat einen guten Grund: Marcellas Rezepte inspirieren kulinarische Analphabeten ebenso wie mit allen Wassern gewaschene Profis.

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14 comments

Sebastian Solter 20. Januar 2021 - 14:22

Liebe Natali,
eine wunderbares Ragù alla Bolognese. Ich habe keine Milch verwendet, sondern nur Weißwein, mich aber sonst an Dein Rezept gehalten. Auch keine Spaghetti waren im Spiel, sondern breite Tagliatelle. Wir trinken eigentlich zum Mittagessen noch keinen Weißwein, aber diesmal machten wir eine Ausnahme, zumal wir eine angefangene Flasche im Kühlschrank hatten, und rundeten den italienischen Geschmack ab.
Vielen Dank
Sebastian

Reply
Natali Borsi 22. Januar 2021 - 18:44

Lieber Sebastian, wie wunderbar das Gläschen am Mittag zu guter Bolognese – ich freu mich das Euch das Rezept gefallen hat und breite Tagliatelle sind wunderbar dazu! Prost und bleibt gesund. Herzlichst Natali

Reply
Loredana 1. Februar 2021 - 12:49

Liebe Natalie, das Rezept ist super, herzlichen Dank dafür!! Ich habe eine Frage zum Topf. Ich habe auch so einen bekommen (sogar in deiner Farbe :-)). Färbt die Sosse ab oder kann ich die Bolognese getrost köcheln lassen? Herzlichen Dank und liebe Grüsse. Loredana

Reply
Natali Borsi 1. Februar 2021 - 14:34

Liebe Loredana, Du kannst die Sauce ganz getrost köcheln lassen. Der Topf bekommt mit der Zeit natürlich eine leichte Patina, aber das soll auch so sein. Den Topf nie scharf putzen, sondern nur die Ränder ab und zu einölen. Er wird Dich dein leben lang begleiten und noch viele köstliche Schmorgerichte zaubern. Probier auch mal mein Daube de Boeuf darin zu kochen – köstlich!Herzlichst Natali

Reply
Peter 18. September 2021 - 13:39

Eigentlich kommt die Milch erst zum Schluss um der Geschmack abzurunden. Kräuter gibt es in einer Bolognese nicht das ist korrekt, bei den Tomaten kann man experimentieren, ich verwende sowohl Mark als auch Passata und zusätzlich geschälte Tomaten. Wenn man mal in Bolgna ein Ragut bestellt wird es nie mit Soße geliefert der Trick am Schluss ist das Pasta-Wasser. Man gibt die Pasta z.b. Pappardelle in eine Pfanne gießt etwas Pasta-Wasser dazu und vermischt die Soße damit. Das ist auch der einzige Grund warum man keine Spagetti nimmt, dort bleibt die soße einfach zu schlecht kleben. Original italienisch ist Weißwein, in Bologna wird aber aufgrund des kräftigeren Geschmacks gern auch Rotwein genommen.

Reply
Natali Borsi 25. September 2021 - 9:57

Danke lieber Peter, ja scheinbar hat da jeder so seine Variationen. Das mit der Milch zum Schluß werde ich direkt ausprobieren! Herzlichst Natali

Reply
Ela 28. September 2021 - 20:08

Wann kommt denn der Pancetta bei Deiner Variante dazu???

Reply
Natali Borsi 21. Oktober 2021 - 12:17

Liebe Ela, beim anbraten des Fleisches 😉

Reply
Dagmar 21. Oktober 2022 - 16:27

Also es köchelt gerade und etwas mulmig war mir bei der Milch. Von mir bekommst du jedoch eine eins mit Bienchen😘. Ich habe mich genau an dein Rezept gehalten (gleich in doppelter Menge) und mit Weißwein, Tomatenmark und Kräutern. Ich denke die Milch ist an der Stelle auch genau richtig, das verdampfen bewirkt, dass die Milch einen leichten Geschmack nach Karamell bekommt (Ich habe ein Eisrezept, da wird Milch 45 min leicht gekocht, bis sie eindickt, der Geschmack ist einzigartig und soll sicher auch in deinem Ragout für mehr Fülle sorgen, also unbedingt so kochen). Vielen lieben Dank fürs Einstellen des Rezeptes. Ja und über das Buch von Maria Hazan denke ich jetzt auch nach😂

Reply
Natali Borsi 24. Oktober 2022 - 13:58

Liebe Dagmar, danke Dir 😉 Ja und das Buch von Marcella wird Dir große Freude machen, da bin ich sicher. Das Rezept für das Eis macht mich neugierig 😉 Lieben Gruss Natali

Reply
Seraina 16. August 2023 - 12:29

‚Mein‘ Rezept, überliefert von einer älteren Italienerin aus Verona, ist anders bei der Reihenfolge. Die Zutaten kommen wie folgt rein: Öl/Zwiebeln/Knoblauch/Tomatenmark anbraten, Tomatensugo hinzu, aufkochen, Gemüse hinzu, aufkochen, Fleisch ROH! hinzu, aufkochen. 2 Std köcheln lassen. Durch das hinzufügen des rohen Fleisches bleibt dieses viel zarter. Nur zu empfehlen! Tipp: Statt Wein etwas weisser Martini rein.

Reply
Natali Borsi 30. August 2023 - 14:38

Klingt sehr gut! Wird sofort ausprobiert. Danke für den Tipp!

Reply
Guy Staudt 3. Oktober 2023 - 20:16 Reply
Natali Borsi 9. Oktober 2023 - 19:13

Super . danke !

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