Ragù alla Bolognese oder Bologneser Fleischsauce passt zu …

… Rigatoni, Conchiglie, Lasagne oder ganz klassisch zu hausgemachten Tagliatelle – aber niemals zu Spaghetti. Neugierig warum?

written by Natali Borsi 6. Mai 2020

Ragù alla Bolognese

Bei mir duftet es im Haus.

Seit über drei Stunden köchelt leise vor sich hin ein großer Topf Ragù alla Bolognese.

Ohne Deckel und liebevoll von mir bewacht.

Gelegentlich rühre ich um und nasche und freue mich.

Wenn die Sauce zu trocken wird, gebe ich etwas Wasser dazu und übe mich weiter in Geduld.

Genau wie bei der Zubereitung von Tomatensugo sind Zeit, beste Zutaten und ein paar Tricks die Erfolgsfaktoren.

Im Volksmund wird gern gesagt,

komm wir machen schnell Spaghetti Bolognese.

Echtes Ragù alla Bolognese kennt keine Spaghetti!

Spaghetti Bolognese? In Bologna kurioserweise unbekannt.

Warum?

Weil die Italiener zu bestimmten Saucen auch nur bestimmte Pastasorten essen und das aus gutem Grund. Sie wissen was geschmacklich zusammen passt. Denn Pasta ist nicht gleich Pasta und ein Ragù alla Bolognese stellt Ansprüche mit welcher Pasta es sich vereinen möchte. Die Pasta-Empfehlung zu Bologneser Sauce ist ganz eindeutig:

Hausgemachte Bologneser Tagliatelle.

Ausserdem empfohlen werden als Begleitung die Pastasorten:

  • Rigatoni,
  • Conchiglie und
  • Fusilli oder auch
  • grüne Lasagne Platten.

Ich liebe zu dieser Sauce Gnocchi alla romana (römische Grießknödel).

Ragù alla Bolognese – eine Sauce, die verzaubert

Die Besonderheit ist der milde Geschmack einer guten Bologneser Sauce. Die Bologneser und die meisten Italiener nennen ihre Sauce liebevoll Ragù. Was ist zu beachten, für ein tolles Ragù?

Ich weiß ein paar Tricks:

  • Das Fleisch darf nicht zu mager sein. Je durchwachsener, desto besser.
  • Das Salz sollte gleich beim Anbraten dazugegeben werden, damit der Fleischsaft austritt.
  • Das Zubereiten eines Battuto aus Staudensellerie, Möhren und Zwiebeln ist unbedingt erforderlich. Denn der Geschmack italienischer Speisen hängt ganz entscheidend von den Grundprinzipien Battuto, Soffritto und Insaporire ab. Klingt doch schön, oder? Nachzulesen in dem wunderbaren Kochbuch von Marcella Hazan, das jeder daheim haben sollte, der italienisches Essen liebt: Die klassische italienische Küche.
  • Einen Topf zu verwenden, der Hitze speichert. Ich verwende einen gusseisernen Bräter von Le Creuset.
  • Zeit. Das Ragù sollte mindesten 3 Stunden leise köcheln dürfen – ohne Deckel. Gerne auch länger.

Ragù alla Bolognese wird mit Milch gekocht?

Ich glaube jeder, der gerne Bolognese Sauce isst, hat auch sein favorisiertes Rezept. Ich auch und eigentlich dachte ich, dass es keine so großen Unterschiede geben würde in den italienischen Rezepten. Da habe ich mich zu meiner eigenen Überraschung sehr getäuscht.

Bei meiner Recherche stiess ich in meinem geliebten italienischen Kochbuch von Marcella Hazan auf ihr Bolognese Rezept und war sehr erstaunt. Sie kocht die Bolognese Sauce ohne Kräuter dafür mit MILCH. Das hat mich sehr überrascht und ist der Trick, damit sie richtig wie in Italien schmeckt!

Natürlich habe ich direkt einen zweiten Topf Bolognese aufgesetzt mit Ihrem Rezept und am Abend wurden beide Bologneser Saucen gegeneinander getestet.

Das Ergebnis: Beide Rezepte sind toll.

Meines und das von Frau Hazan. Das Spannende ist, dass sie geschmacklich beide sofort glücklich machen. Ja, so muss Bolognese schmecken. Es gab am Tisch nachher eine Stimme, die eindeutig meine Sauce bevorzugte. Ich finde beide Arten toll und kann nur empfehlen selbst mal dieses geschmackliche Experiment zu machen.

Meine Tochter hat aus beiden Rezepten eines gemacht und wir finden, dass ist das ultimative Rezept für eine Sauce Bolognese.

Chiara´s  Ragù alla Bolognese – die echte Sauce Bolognese

Ragù alla Bolognese 

Serves: 6 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • Pflanzenöl, 1 EL
  • Butter, 50 g
  • gehackte Zwiebel, 100 g
  • Stangensellerie, 3 Standen gehackt (klein)
  • Möhren, mittelgroß, 4 fein gehackt
  • Rinderhack durchwachsen Bio, 500 g
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • Vollmilch, 250 ml
  • Weißwein trocken, 250 ml (eher mehr)
  • San Marzano Tomaten aus der Dose mit Saft, 500 g
  • 700 g Pasta sowie Butter für die Pasta
  • Besten Parmigiano Reggiano zum servieren
  • Außerdem für die Version nach Chiara:
  • Tomatenmark,
  • Lorbeerblätter,
  • Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence
  • Pancetta, 150 g

Instructions

Einen schweren Topf - am besten einen gusseisernen Bräter - auf den Herd stellen.

  • Öl, Butter, gehackte Zwiebeln und Tomatenmark in den Topf geben (Marcella lässt das Tomatenmark weg, Chiara empfiehlt 2-3-EL).

  • Wenn die Zwiebeln glasig sind, gehackte Sellerie & Möhren dazugeben. Alles gut verrühren und ca. 2 Minuten garen. Das Gemüse sollte gut mit dem Fett überzogen sein.
  • Gehacktes Rindfleisch bester Qualität, eine große Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Das Fleisch mit einer Gabel zerkrümeln und alles gut anbraten, bis das Fleisch nicht mehr roh aussieht.

  • Jetzt die Milch dazugeben und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Milch völlig verdampft ist.
  • Etwas Muskatnuss dazugeben, ca. 1/8 TL.

  • Nun den Weisswein dazugeben und langsam verdampfen lassen. Chiara hat deutlich mehr Wein verdampft als Marcella 😉
  • Wenn der Wein verdampft ist die Tomaten dazugeben. Alles gut umrühren und sobald die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern.

Chiara hat nun 1 EL provencalische Kräuter und 4 Lorbeerblätter dazugegeben - köstlich. Marcella lässt das sein - auch köstlich ,-)

Jetzt heißt es GEDULD haben: Die Sauce ohne Deckel für ca. 3 Stunden ganz leise köcheln lassen. Es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche stiegen. Der Herd ist bei mir auf die niedrigste Stufe eingestellt, da mein Topf viel Hitze speichert. Ich koche diese Art Saucen in meinem Bräter von Le Creuset.

  • Ab und zu umrühren. Das Fett trennt sich vom Fleisch während des Kochvorgangs. damit die Sauce nicht anbrennt, ab und zu 1/8 l Wasser dazugeben. Am Schluss darf kein Wasser mehr vorhanden sein und das Fett muss sich komplett von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.

Die Sauce mit der frischen Pasta vermengen und mit frisch geriebenen Parmesan servieren.

TIPP: Wer die Sauce nicht 3-4 Stunden bewachen kann, schaltet die Hitze ab und fährt später mit dem Kochen fort. Hauptsache, die Sauce wird am selben Tag zu Ende gekocht. Die fertige Sauce kann 3 Tage im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahrt oder eingefroren werden. Ich bereite gerne die doppelte Menge vor und friere einen Teil ein.

Wichtig - bitte nur beste Zutaten verwenden. Dazu zählen vor allem das Fleisch in Bio Qualität und die San Marzano Tomaten. Ich verwende diese Sorte an San Marzano Tomaten* - sie sind jede Investition wert!

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Aus meiner Ansicht, die besten Tomaten aus der Dose, die ich kenne. Ich verwende immer San Marzano Tomaten bester Qualität für meinen Tomatensugo und meine Sauce Bolognese.

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Als Topf für Saucen und Gerichte, die lange schmoren dürfen liebe ich diesen Bräter* - ich liebe diesen Topf!

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Links nach dem Originalrezept von Marcella Hazan, rechts meine Version ohne Milch abgelöscht. Im Rezept, die ideale Kombination beider Rezepte!

Ragù alla Bolognese nach Art von Marcella Hazan

Das Buch „Die klassische italienische Küche“ mit fast 600 Seiten liegt bei uns immer in der Küche. Es hat kein einzige Foto und dient allein der Inspiration.  Selbst bei klassischen Gerichten aus der italienischen Küche, die ich meine perfekt zu beherrschen, finde ich immer wieder neue Anregungen und Aspekte. Für mich ein Buch*, das in keiner Küche fehlen sollte und das jedes Kind, das irgendwann von daheim auszieht, als Einladung zum Kochen mitgegeben werden muss!

Die klassische italienische Küche
Die klassische italienische Küche*
von Echtzeit Verlag

Marcella Hazan ist eine der wichtigsten Kochbuchautorinnen der Welt. «Die klassische italienische Küche» ist ihr Meisterwerk. Hazan, im kulinarischen Eldorado der Emilia-Romagna aufgewachsen, wanderte in die USA aus, wo sie zur unangreifbaren Autorität der wahren, italienischen Geschmäcker aufstieg. Ihre Kochkurse sind Legende. Ihre Bücher sind Welterfolge, und das hat einen guten Grund: Marcellas Rezepte inspirieren kulinarische Analphabeten ebenso wie mit allen Wassern gewaschene Profis.

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2 comments

Sebastian Solter 20. Januar 2021 - 14:22

Liebe Natali,
eine wunderbares Ragù alla Bolognese. Ich habe keine Milch verwendet, sondern nur Weißwein, mich aber sonst an Dein Rezept gehalten. Auch keine Spaghetti waren im Spiel, sondern breite Tagliatelle. Wir trinken eigentlich zum Mittagessen noch keinen Weißwein, aber diesmal machten wir eine Ausnahme, zumal wir eine angefangene Flasche im Kühlschrank hatten, und rundeten den italienischen Geschmack ab.
Vielen Dank
Sebastian

Reply
Natali Borsi 22. Januar 2021 - 18:44

Lieber Sebastian, wie wunderbar das Gläschen am Mittag zu guter Bolognese – ich freu mich das Euch das Rezept gefallen hat und breite Tagliatelle sind wunderbar dazu! Prost und bleibt gesund. Herzlichst Natali

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