AROMA

Das wichtigste beim kochen » diese zwei Bücher wissen wie es geht. Ich bin begeistert!

written by Natali Borsi 10. Juni 2021

Ich ziehe meinen Hut,

vor zwei Herren, die mein Kochbuchregal seit Kurzem zieren.

Was für ein Glück!

Vorweg, diese beiden Bücher sind für Menschen wie mich, die immer auf der Suche nach neuen besonderen Aromenkombinationen sind und am liebsten rein intuitiv kochen und Inspiration suchen. Es sind keine Kochbücher im herkömmlichen Sinn, auch wenn beide Bücher Rezepte enthalten. Vielmehr handelt es sich hier um wissenschaftliche Werke. Das soll aber niemanden abschrecken, denn diese Bücher machen Spaß. Großen Spaß, egal ob man als Anfänger oder Fortgeschrittener in der Kocherei unterwegs ist.

Und wer schreibt hier? Zwei Thomasse!

Beide hier besprochenen Bücher haben diese beiden Herren gemeinsam geschrieben:

Professor Vilgis forscht auf dem Gebiet der weichen Materie, die u.a. einen wissenschaftlichen Beitrag leistet zum Gebiet der Molekularküche. Er scheint ein begeisterter Gourmet zu sein und hat schon einige populärwissenschaftliche Bücher zum Thema Molekularküche veröffentlicht, z.B. Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche. Nun weiß jeder, der diesen Blog verfolgt, dass ich nicht molukar sondern spontan aus der Hand koche, obwohl ich sogar mal einen Molekularkochkurs belegt habe und sehr gerne in Kochbüchern von Ferra Adnan blättere.

Was begeistert mich also?

Dass sich mir neue Geschmackskombinationen erschließen und ich noch mutiger beim Kochen werde. Vor 20 Jahren habe ich ausschließlich mediterran mit schwäbischem Einschlag gekocht. Oder sagen wir es so: Ich habe die mediterrane Geschmackswolke ab und zu mit der schwäbischen gewittern lassen. Das waren keine großen Gewitter, denn ein echter schwäbischer Kartoffelsalat zu italienischer Antipasti vermittelt kulinarischen Sonnenschein gepaart mit Glücksgefühl.

Inzwischen verirre ich mich in immer mehr Geschmackswolken. Japanisch, thailändisch, orientalisch u.s.w. und überhaupt alles was mir in die Finger oder unter die Nase kommt.

Zutaten aus allen Kontinenten und Küchen dieser Welt sind leicht zu bekommen und ich mische wild und gerne. Die beiden Autoren schreiben in ihrem Vorwort:

Woher soll man wissen, welche der Hunderten von heimischen und exotischen Gewürzen, Kräutern, Samen und Früchten zusammen passen? Hier kann schon ein wenig Wissen aus der Kräutertechnik wahre Wunder bewirken. Denn wie sonst könnte man ahnen, dass japanische Wakame-Algen ausgezeichnet mit Schweizer Käse harmonieren? Und Dill, das klassische Kraut des Nordens mit tropischen Bananen?

Ja, woher soll man das wissen? 

1. Aroma essenziell: Die praktische Kunst des Würzens

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 12. Juni 2021 um 10:03 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

In diesem wunderbaren Buch (5 Sterne von mir!) bekommt man einen Eindruck von der Aromaforschung, denn Essen schmeckt dann besonders gut, wenn das AROMA perfekt ist. Es geht nicht um den Geschmack (süß, sauer,bitter,salzig und Umami), sondern es geht um viel Mehr. Gerichte sind nicht nur süß, sondern wenn sie gelungen sind, sind sie z.B. blumig, fruchtig. Und sie sind nicht einfach oder nicht nur bitter, sondern röstig oder kräuterig.

Insofern haben die Autoren auch ein großes Ziel, das ich genial finde. Sie schreiben:

Dieses Buch will dazu inspirieren, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebenmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln.

Toll – und das gelingt auch bestens. Ich habe schon viel gelernt und umgesetzt und neue Aromenvielfalt beim Kochen erfahren.

Aroma Essenziell – Also doch ein klassisches Kochbuch?

Nein, 

das Buch geht der Frage nach einer einheitlichen Harmonielehre nach und entwickelt ein eigenes Farbschema. Es geht um Food-Pairing und Food-Completing. Man erfährt wie man Grundgeschmacksrichtungen abschmeckt, Fette zum Würzen verwendet, mit Kokumi Tricks ein Gericht abrundet, oder den Trigenimusnerv so reizt, dass alles noch aromatischer schmeckt.

Klingt kompliziert?

Jein,

ist es nur im ersten Blick, denn das Buch liest sich wunderbar und man nimmt es gerne immer wieder zur Hand und entdeckt jedesmal neue Aromen- und Geschmackswelten. Nach dem theoretischen Teil, der auch das eigens entwickelte Farbschema erklärt, werden anschließend auf über 250 Seiten Gewürze, Kräuter, Samen etc. mit dem Farbschema analysiert und ganz einfach gezeigt, welche Aromenentfaltung ein Gewürz hat, wozu es passt und mit was es gut harmoniert – Food-Pairing und Food-Completing eben.

Ich bin so verrückt und lese das Buch ganz langsam. Denn schon bei B und dem dabei beschriebenen Basilikum musste ich den Vorschlag nachkommen. Dort steht:

Unbedingt ausprobieren: Gewürfelte Pfirsiche mit Olivenöl und Basilikum.

Kein Rezept, aber eine Aufforderung und dazu der Hinweis: Basilikum nicht mit anderen Kräutern oder kräftigen Gewürzen gleichzeitig zu kombinieren. Ich tue das nie, aber rein intuitiv, nun kann ich lesen warum, spannend.

Bisher habe ich meinen Pfirsich mit Rosmarinbutter zubereitet – auch sehr köstlich und meine Erfindung 😉 – ab jetzt auch gerne mit Olivenöl oder beide Varianten vereint.

Fazit: 

Ich vergebe 5 Sterne und bin sehr froh dieses Buch aus dem Stiftung Warentest Verlag entdeckt zu haben. Und weil ich so begeistert war, habe ich mir gleich noch ein weiteres Buch der beiden Autoren zugelegt, das mich mindestens genauso begeistert:

2. Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack

Dieses Werk ist über 500 Seiten dick und wann immer ich ideenlos oder unentschieden bin, was ich mit Gemüse kochen könnte, dann schau ich dort nach. Das hat sich bisher immer gelohnt und uns zu einem neuen ultimativen Gericht mit Spargel verholfen. Ich habe einige Spargel-Lieblingsrezepte und war gar nicht auf der Suche nach neuen Inspirationen. Vielmehr hat mich interessiert, warum ich diese Gerichte so gern mag und finde, dass sie dem Spargel mehr Aroma geben.

Mein Wissensdurst wurde belohnt, denn Vinaigrette zu Spargel bietet perfekt ausbalancierte Aromen. Wie schön, dachte ich  dann probier ich doch mal die Idee mit Spargel und Frühlingszwiebeln in Reisessig mariniert und mit Creme Fraiche gerührt, das im Buch steht. Was soll ich sagen, wir haben ein neues Spargel-Lieblingsgericht. Der Gag: Nori Algen als Topping und der Spargel gar gezogen in buttriger Gemüsebrühe in der er auch serviert wird. WOW!

Weisser Spargel mit Frühlingszwiebeln &  Nori-Alge. Besser geht Spargel nicht. Eine Aromendusche.

Gemüse » vielfältig und unersetzlich

Dieses Buch setzt Gemüse in das Scheinwerferlicht in dem es längst stehen müsste und zeigt auf wissenschaftlich fundierte Weise, wie vielfältig man mit Gemüse und seinen Aromen spielen kann. Die Autoren schreiben:

Ziel dieses Buches ist es, Gemüse aus kulinarischer Sicht durch und durch kennen zu lernen. Wie riechen Auberginen, wie schmecken Zwiebeln, wie nehmen wir Aroma, Geschmack und Textur wahr, was ändert sich bei der Zubereitung und wie lassen sich Gemüse zu raffinierten Tellern und genussreichen Menüs zusammenstellen? Enthält das Gemüse besonders viele bestimmte Vitale, Mineralstoffe und Spurenelemente, werden diese am Rande erwähnt. Das Hauptinteresse gilt jedoch Geschmack und Aroma und dem daraus resultierenden großen Küchenpotenzial. Und nicht zu vergessen: Wenn das Gemüse mit Verstand behandelt wird, gut riecht und schmeckt, ist es garantiert nicht ungesund.

Diesen Ansatz finde ich wunderbar. Endlich das Gemüse raus aus der „GESUND ECKE“ und rein in die echte Kulinarik. Die Zeit dafür ist längst überfällig. Ich habe schon immer sehr viel Gemüse gekocht und zubereitet. Gemüse nicht als Beilage, sondern als Hauptperson betrachtet.  Niemand hat je etwas vermisst.

Ein Buch, das Gemüse zum perfekten Geschmack bringt, ist absolut zeitgemäß und für jeden der gerne kocht eine besondere Kochschule und Quelle der Inspiration.

Auch diesem Buch gebe ich 5 Sterne! Meine Empfehlung – KAUFEN:

Aroma Gemüse: Perfekt Gemüse zubereiten - Erstaunliche Aromen - Unentdeckte kulinarische Sensationen - Food-Pairing & Food-Completing - Mit Rezepten
Aroma Gemüse: Perfekt Gemüse zubereiten - Erstaunliche Aromen - Unentdeckte kulinarische Sensationen - Food-Pairing & Food-Completing - Mit Rezepten*
von Stiftung Warentest

Ein Buch, dass mich immer wieder fasziniert und aus dem ich nie auslerne - für intuitive Köche wie mich unentbehrlich!

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 12. Juni 2021 um 3:24 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Kreativ kochen (fast) ohne Rezept

Ich bin ein Verfechter der intuitiven kreativen Küche ohne Rezeptideologie und schreibe selbst gerade an einem Kochbuch, das genau das vermitteln soll. Auch die Herren Vierich und Vilgis scheinen so zu kochen. Denn ihr Buch ist für kreative Köche eine Art besonderes Nachschlagewerk ohne Rezeptkorsett. Es beantwortet die Fragen, die jeder der kocht sich täglich stellt:

  • Wie würze und kombiniere ich noch besser?
  • Wie bereite ich Gemüse perfekt zu?
  • Wo finde ich den besten Geschmack, die erstaunlichsten Aromen und die interessantesten Sorten?
  • Wie entstehen spannende Kontraste und revolutionär neue Genüsse?

Das Buch hat dafür die Antworten. Es erklärt auf wissenschaftlicher Basis, jedoch für jeden verständlich, wie Gewürze, Kräuter, Pasten, Essige, Öle und ihre Kombinationen funktionieren. Ohne Frage das Standardwerk zu bekannten und unbekannten Gemüsesorten, ihrer Verwendung, ihren Kombinationen und auch unentdeckten kulinarischen Sensationen:

  • Papaya räuchern, mit Rhabarber säuern,
  • Fenchel mit Schokolade kombinieren oder Pastinake mit Sherry verfeinern,

sind einige der neuen Ideen für eine Gemüseküche der Zukunft.

Gibt es noch mehr Wissen dieser beiden besonderen Autoren der Kreativküche?

Ja, es gibt noch mehr tolle Bücher von Ihnen gemeinsam und auch allein. 

Sehr spannend finde ich folgende Werke:

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Ein Hoch auf die Kreative Küche (fast) ohne Rezept!

Kochbuch gesucht?

Weitere spannende Kochbücher, die ich liebe habe ich in diesem Post zusammengetragen. Er wird laufend ergänzt und beinhaltet die Bücher, die ich besonders liebe.

Kochbuch gesucht: Hier meine Kochbuchtipps

Ich finde es wunderbar Kochbücher zu verschenken. Denn gemeinsam zu kochen und über kochen zu philosophieren bereichert das Leben ungemein. Nach der Lektüre dieser beiden Bücher diskutiert man nochmal anders über Aromen und deren Bedeutung für die besonderen kulinarischen Momente im Leben. Das macht Spaß, regt an und verführt zum Kochen.

Also, ab in die Küche 😉

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