Alain Ducasse liebt die Natur – ich auch. Ein schönes Buch!
So ein paar Informationen über Alain Ducasse vorab – mir wurde etwas schwindelig beim Recherchieren:
Alain Ducasse besitzt 27 Restaurants in acht Ländern, darunter drei Restaurants mit jeweils drei Sternen:
- das Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris,
- das Le Louis XV in Monaco wo er auch lebt,
- und das Adour Alain Ducasse at the St. Regis in New York.
Er liebt es Sterne und Punkte zu sammeln und seine Auswahl ist fast schon unheimlich:
- 18 Sterne im Guide Michelin,
- 19 Punkte im Gault Millau,
- 4 Sterne in der New York Times,
- 5 Sterne im Guide Mobil …
Das Kochen gelernt hat er bei drei der damals größten Köche der Welt:
- Bei Michel Guérard, einem der Begründer der Nouvelle Cuisine, über den Ducasse sagt, er habe ihm die Freiheit gelehrt Neues zu schaffen.
- Bei Alain Chapel in Mionnay über den Ducasse sagt, er habe ihm gezeigt was das Wesen des Kochens ist und
- bei Roger Vergé (ein schönes Menu von Vergé findet ihr bei mir auf dem Blog hier) in Mougins, der ihm nach eigenen Worten die Professionalität gelehrt hat.
Natürlich hat er zwei – eine wäre auch bei so vielen Sternen nicht genug – eigene Kochschulen und verlegt Kochbücher, die dick und schwer und voller Einblicke in die Welt der Sternegastronomie sind. Und nun hat er ein Kochbuch mit dem schlichten Titel „NATURE – einfach, gesund und gut“ geschrieben. Geht das?
Alain Ducasse im Interview mit „DER ZEIT“
Ja – das geht sogar sehr gut! In einem Interview für das Zeit-Magazin wurde Ducasse gefragt, was wichtiger ist beim Kochen: Zutaten, Können oder Kreativität? Ducasse, der behauptet Kochen sei wie Radfahren und somit eine Kunst die jeder erleben kann, hat geantwortet:
„Zutaten 60 Prozent. Technisches Können 35 Prozent. Talent fünf Prozent. Aber diese fünf Prozent kann man nicht jeden Tag abrufen. Ein Koch ist vor allem Handwerker. Wir verarbeiten das, was die Natur uns gibt.“
Genau dies ist auch sein Grundsatz in diesem interessanten und originell aufgemachten Kochbuch. Beim Durchblättern sieht man Alain Ducasse auf dem Markt, wie er Gemüse kauft, an Tomaten, Trüffeln und Gewürzen riecht und auf dem Feld Mangold erntet. Die Rezepte dazu sind absolut alltagstauglich. Viele schöne ausgefallene Gemüse-Rezepte und besondere Geschmackskompositionen finden sich, die Lust machen, die gewohnten Pfade mal wieder zu verlassen. Spargelsuppe wird hier mit Mozzarella angerichtet, Pesto ist keine Pasta-Sauce mehr sondern eine Suppe, Hirse wird mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust veredelt, zu Quinoa gibt es Austern, ein Ei schmust mit Morcheln in einem Topf und der Kabeljau darf auf einem Chicorée-Orangen-Kompott liegen und vieles mehr. Natürlich dürfen auch pochierter Hummer, Kaisergranate, Perlhuhn, Kaninchen und andere besondere Leckereien nicht fehlen, aber sie sind eher die Ausnahme.
Alain Ducasse Kochbuch ist gut strukturiert
Das Buch ist aufgeteilt in die Rubriken:
- Vorratskammer
- Pasten, Saucen & Dips
- Getreide
- Suppen
- Salate & Gemüse
- Aus dem Meer
- Vom Land
- Desserts
Jedes Rezept wird kurz von Alain Ducasse und seiner Mitautorin – der Ernährungsberaterin Paule Neyrat – in Art eines Comics kommentiert. Alain Ducasse gibt dabei immer einen kleinen Küchentipp und Paule Neyrat ergänzt wissenswerte Ernährungstipps. So erfahren wir von Alain Ducasse, dass man zum Zubereiten der Pastinakensuppe möglichst kleine feste weiße Pastinaken wählen sollte, da sie zarter und weniger faserig sind. Von Paule Neyrat erfahren wir, dass Pastinaken wichtige B-Vitame und wertvolle Mineralien enthalten. Durch den kurzen Dialog der Beiden erfährt man so beim Blättern im Buch nebenbei viel über gesundes Essen und schonende Zubereitung sowie Tipps für den Kauf frischer Zutaten. Ducasse ist es wichtig zu zeigen, dass wahrer Genuss in einfachen aber guten Lebensmittel steckt – wie Recht er damit hat! Er sagt in der Pressemitteilung zum Buch: „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder mit Lust einfach nur mit Gemüse, Getreide und Obst zu kochen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Spitzenkoch sehe ich es als meine Aufgabe an, all die ursprünglichen Aromen der Natur wieder aufzuspüren, denn schliesslich verdanken wir einer gesunden Ernährung einen Grossteil unserer Lebensqualität.“
Ich war besonders neugierig auf das Kapitel „Vorratskammer“ dieses Multi-Sternekochs: eingelegter Knoblauch, eingelegte Salz-Zitronen, eingemachte Tomaten und selbstgemachtes Ketchup sowie Geflügelbouillon und Mürbeteig braucht Herr Ducasse immer griffbereit. Als erstes ausprobiert habe ich die eingemachten Tomaten, die oft in seinen Gerichten Verwendung finden, z.B. gemeinsam mit Ofenkartoffeln. Ich sage nur – göttlich. Hier geht´s zum Rezept:
Eingemachte Tomaten a la Alain Ducasse
Ich habe sehr viele Zettel an das Buch geklebt und werde sicher noch einiges nachkochen oder mir beim Lesen Inspirationen holen. So werde ich meinen geliebten Winterkabeljau „Skrei“ in den nächsten Tagen einmal auf das Chicorée-Orangen Kompott von Herrn Ducasse legen und auf jeden Fall sehr bald sein Dessert-Rezept „Äpfel und Birnen im Römertopf karamellisiert“ ausprobieren.
Da ich gerade selber sehr gerne mit Vanille koche und davon sehr begeistert bin – kürzlich gab es Weisswein-Pasta mit grünen Bohnen und Vanille – muss ich natürlich auch sein geschmortes Gemüse mit Vanillearoma ausprobieren und wenn ich so weiter blättere, könnte ich fast auf jede Seite einen Merkzettel kleben. Nur einen Merkzettel nehme ich wieder raus! Dieses Gericht gibt es so bei uns wohl nicht noch einmal. Diese lustige Anekdote zum Schluss:
Als das Buch mit der Post ankam, wollte ich sofort daraus kochen. Die einzigen Zutaten die ich im Hause hatte, passten genau auf das Rezept „Gebackener Kürbisreis“. Als das Gericht auf dem Tisch stand, probierte meine Tochter und sagte: „Kann ich mir eine Pizza machen, das schmeckt überhaupt nicht.“ Mein Sohn ergänzte: „War ja klar, wenn Du nach Rezept kochst“. Was war falsch? Ich glaube, bei diesem Rezept hat die Ernährungsberaterin Paule Neyrat es mit der Gesundheit übertrieben. Wer also S. 96 nachkocht, der nimmt statt Wasser Wein und eine kräftige Brühe und serviert den Reis mit einem schönen gerösteten Kürbiskernöl darüber. Die Art der Zubereitung im Ofen – quasi wie ein Risotto aus dem Ofen ohne Rühren – fand ich toll und kannte ich so auch noch nicht.
Ich werde diese Art der Reiszubereitung sicher bald in einer anderen Kombination ausprobieren. Wir haben den Kürbisreis am nächsten Tag mit scharfen Chiliöl angebraten und mein Mann hat dazu Teriyaki -Sauce kombiniert – sehr lecker.
Kochbuchserie von Alain Ducasse Natur 1 und 2
Damit jeder immer die passenden Zutaten für alle 190 in diesem Buch vorgestellten Gerichte im Haus hat, liegt dem Buch ein kleines Booklet zum Mitnehmen bei. Hier stehen für alle Rezepte die Zutaten als Einkaufsliste – sehr praktisch. Ich habe das kleine Buch derzeit in der Handtasche;-)
In diesem Sinne: Bon Appetit!
Im ersten Band hat der Sternekoch seine Koch-Philosophie in einfache Rezepte übersetzt: herausgekommen ist ein Grundlagen-Kochbuch mit 190 Rezepten, das eine saisonale und gesunde Ernährung mit der Raffinesse der französischen Küche vereint gemäß seinem Credo: „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen nur mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. " Das Buch macht Spaß!
Meine Rezession zum Teil findet ihr hier: Natur 2 von Alain Ducasse
Für Alain Ducasse ist das Prinzip „Nature“ fast schon eine Lebensphilosophie: denn wer sich gut ernährt, befindet sich auch im Einklang mit sich selbst und seiner Umwelt und das tut einfach gut. Saisonal, frisch, bio, regional, weniger Fleisch, mehr Zeit für Genuss, weniger Salz, Zucker und Fett, einfach und gut, weniger Verschwendung: das sind die „Nature“-Grundlagen. Sehr zu empfehlen!
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*Vielen Dank an den Hädecke-Verlag für das zur Verfügung gestellte Rezensions-Exemplar. Selbstverständlich basiert meine Besprechung allein auf meiner persönlichen Meinung.
