Alain Ducasse und sein Kochbuch NATURE II begeistern mich!

Der Sternekoch Alain Ducasse hat ein wunderbares Kochbuch geschrieben. Alltagstauglich und voller Raffinesse!

written by Natali Borsi 21. Februar 2018

Einfach mal gut Essen? Das ist eigentlich ganz einfach!

Ich schwärme für den französischen Sternekoch Alain Ducasse nicht, weil er mit Sicherheit wunderbar kocht, sondern weil er all sein Wissen und Können in eine Koch-Philosophie übersetzt hat. Dieses Koch-Philosophie macht er uns normalen Köchen ohne Sterne mit seiner Kochbuchreihe NATURE auf wunderbare Weise zugänglich. Alain Ducasse hat mit seinen beiden Kochbüchern Nature und dem neu erschienenen Nature II einen festen Platz in meiner Küche erhalten. Denn er schafft …

  • … Kochbücher, die die Seele bereichern und dabei wunderbar einfache und trotzdem raffinierte Rezepte bieten.
  • … Kochbücher, die schön aufgemacht sind und neben Rezepten viel Information ohne erhobenen Zeigefinder bieten – das macht Spaß!

Das rechne ich dem Sternekoch hoch an! Gegessen habe ich selbst leider noch nicht bei ihm in einem seiner 27 Restaurants, aber ich vermute ich wäre überwältigt. Dass er gut kocht, dafür reicht ein Blick in den Gourmethimmel:

  • 18 Sterne im Guide Michelin,
  • 19 Punkte im Gault Millau,
  • 4 Sterne in der New York Times,
  • 5 Sterne im Guide Mobil

Was den Sternekoch auszeichnet ist sicherlich sein Können, aber vor allem auch seine Lebensphilosophie. Er hat es sich zur Aufgabe gemacht, die ursprünglichen Aromen der Natur wieder aufzuspüren und in die alltägliche Küche einfließen zu lassen.

Er widmet sein zweites Kochbuch der Reihe Nature seiner Frau und schreibt:

Für Gwenaelle, die unseren Kindern Arche, Dae und Tenzor ihre Liebe zu einer natürlichen, einfachen, gesunden und guten Ernährung vermittelt.

Kochen ist auch Philosophie

Alain Ducasse ist der Auffassung, dass wer sich gut ernährt, der befindet sich auch im Einklang mit sich selbst und seiner Umwelt und das tut dem Menschen und der Umwelt gut. Er verzichtet dabei aber völlig auf gehypte Superfood Rezepte, sondern zeigt auf, dass wahrer Genuss in einfachen aber guten Lebensmitteln zu finden ist.

In Zeiten von Verschwendung, industrieller Tierhaltung, intensiv betriebener Landwirtschaft und Fischerei muss sich meiner Meinung nach die Küche wieder verstärkt der Natur zuwenden. Gesund, achtsam, authentisch, den Jahreszeiten angepasst, ehrlich.

Alain Ducasse – natürlich kochen

Ducasse zeigt und erinnert uns daran, dass es an der Zeit ist, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen. Das war bereits der Ansatz seines ersten Buches „Nature“ aus dem Jahr 2009 über das ich ausführlich geschrieben habe.

In seinem zweiten Buch

NATURE  II150 Jahreszeiten-Rezepte für eine „Cuisine Naturelle“

geht Ducasse noch weiter. Er möchte dazu anregen wieder vermehrt

  • saisonal
  • frisch
  • biologisch
  • regional
  • mit wenig Fleisch
  • mit mehr Zeit für Genuss
  • mit weniger Salz, Zucker & Fett

zu kochen.

Ducasse schreibt:

Wenn es wahr ist, dass wir sind, was wir essen, können wir nur bessere Menschen werden, wenn wir auch besser essen.

Ich finde das ist ein sehr interessantes Statement und ein Ziel das sich zu verfolgen lohnt: Einfach gut Essen!

Um sich und seiner Umwelt Gutes zu tun, erläutert Ducasse ausführlich die Grundlagen seiner

„Cuisine Naturelle“

auf den ersten 30 Seiten seines neuen Kochbuches.

Das Buch ist nicht nur sehr hübsch aufgemacht,  sondern durch die gewählte Form von Frage und Antwort in diesem ersten Teil auch sehr persönlich.  Ducasse fasst das „natürliche“ Kochen und was er darunter versteht in zehn Prinzipien zusammen. Das macht Spaß zu Lesen und bleibt in der Erinnerung. Denn es sind keine Ermahnungen zu gesünderem Essen, wie wir sie schon so oft gehört haben, sondern Anregungen um- und neu zu denken.

Alain Ducasse – Einfach gut Essen!

Zehn Prinzipien für eine „natürliche“ Küche eines Sternekochs:

  • Jahreszeitenküche: Genuss hat immer Saison
  • Vom Markt in den Korb: Frische ohne Plastik
  • Am besten Bio: Genuss ohne Gift
  • Warum in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah.
  • Fischers Fritz isst frischen Fisch nur aus nachhaltigem Fang.
  • Das ist wahrer Gaumenkitzel: Mehr Gemüse, weniger Schnitzel.
  • Wer langsam isst, genießt länger.
  • Wer gut kocht, der braucht kein Salz, wenig Zucker, wenig Schmalz.
  • Einfach mit Liebe und mit Köpfchen kochen.
  • Naturküche macht glücklich – restlos.

Auf die Frage „Und was machen Menschen, die unter Zeitdruck stehen?“ im Kapitel „Einfach mit Liebe und mit Köpfchen kochen“,  antwortet Ducasse z.B.:

Es ist nicht nur ein Zeitproblem, sondern es hat mit dem Respekt vor den Produkten zu tun. Je einfacher man kocht, desto mehr respektiert man die Zutaten und ihre Aromen. Und nur das zählt.

Ja – da hat Herr Ducasse sehr Recht! Ich habe manchmal das Gefühl, viele kennen gar nicht mehr den Geschmack eines Apfels und einer Hand voll Nüsse. Warum? Weil schon den Schulkindern ein „Müsliriegel“ in die Schultasche gesteckt wird. Ein richtig guter Apfel und eine Handvoll bester Nüsse wären sicherlich vom Nährwert das Gleiche und dazu weniger verarbeitet, weniger verpackt …. aber ich komme vom Thema ab. Oder auch nicht. Denn genau das erreicht Ducasse auch mit seinen Büchern – zum Nachdenken anregen.

Auf die Frage „Was macht man mit Resten“ aus der Küche antwortet er:

Reste sind gekochte Gerichte.

Ja – eigentlich kann man aus wirklich jedem Rest etwas dazu zaubern und hat am nächsten Tag ein anderes Gericht. Meine Küche besteht zu 50 % aus Resten würde ich salopp sagen. Mein Mann sagt deshalb oft: Du brauchst gar nicht kochen, wir haben sicher noch Reste. Er vergisst allerdings, dass man nur dann Reste hat, wenn man irgendwann auch mal gekocht hat.

Jahreszeiten Küche – Kochen im Einklang mit der Natur

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Im ersten Band hat der Sternekoch seine Koch-Philosophie in einfache Rezepte übersetzt: herausgekommen ist ein Grundlagen-Kochbuch mit 190 Rezepten, das eine saisonale und gesunde Ernährung mit der Raffinesse der französischen Küche vereint gemäß seinem Credo: „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen nur mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. " Das Buch macht Spaß!

Für Alain Ducasse ist das Prinzip „Nature“ fast schon eine Lebensphilosophie: denn wer sich gut ernährt, befindet sich auch im Einklang mit sich selbst und seiner Umwelt und das tut einfach gut. Saisonal, frisch, bio, regional, weniger Fleisch, mehr Zeit für Genuss, weniger Salz, Zucker und Fett, einfach und gut, weniger Verschwendung: das sind die „Nature“-Grundlagen. Sehr zu empfehlen!

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Cuisine Naturelle:  über 300 Rezepte in Nature und Nature II

Sein erstes Buch „Nature“ bietet 190 Rezepte für eine gesunde Ernährung aus saisonalen Produkten mit der Raffinesse der französischen Küche. Das Nachfolgewerk Nature II bietet 150 neue Rezepte, die nach Jahreszeiten sortiert sind. Das finde ich sehr schön, denn so fällt mir das saisonale Kochen leichter. Und natürlich sind die Rezepte wieder mit dieser wunderbaren französischen Raffinesse versehen!

Und inzwischen gibt es auch noch ein eigenes Buch nur für Desserts 😉 Dazu bald hier mehr!

Zu jedem Rezept gibt es in beiden Büchern kulinarische Hinweise und Küchentipps von Alain Ducasse persönlich (da kann man viel lernen!) und gesundheitliche Tipps von seiner Mitautorin und Ernährungsberaterin Paule Neyrat zu den verwendeten Produkten.

Nature II : Genussporträts

Sehr gefallen tun mir die Genußportraits, in denen Ducasse drei Lebensmittel pro Saison detaillierter vorstellt. Das ist genau der Ansatz, den ich mit meiner Rubrik „Ideen mit …“ verfolge.

Für den Frühling hat er sich z.B.

  • den Knoblauch,
  • die Kartoffel,
  • und die Erdbeere,

ausgesucht.

Kartoffeln können verrückt machen – oder etwa nicht?

So habe ich in dem kurzen Porträt zu Kartoffel gelernt, dass die Verbreitung der Kartoffel im 16. Jahrhundert ins Stocken geriet, weil man dachte, der Verzehr könne verrückt machen. Also manchmal denke ich ja, da ist vielleicht doch etwas dran, wenn man sich die Welt so anschaut!

Alain Ducasse – diese Rezepte haben mich begeistert:

Ich werde mich durch ganz viele dieser 150 Rezepte kochen und freue mich darauf sehr.  Oft entdecke ich Zubereitungen, die meiner Küche sehr ähneln und gleichzeitig gibt es immer ein entscheidendes neues geschmackliches Detail. Für mich sind Ducasse Bücher damit eine Quelle der Inspiration! Einige seiner Rezepte sind inzwischen zu meinen Standards geworden. Ducasse eingemachte Tomaten habe ich im Sommer immer im Programm.

Alain Ducasse: KÜRBISCREMESUPPE MIT ESSKASTANIEN

Ich habe selbst einige Kürbissuppenvariationen hier auf dem Blog und liebe Kürbis. Aber ich habe meine Kürbissuppe noch nie mit Buttermilch und Knoblauch gekocht und dann mit Esskastanien kombiniert – klingt köstlich! Muss ausprobiert werden. Dafür habe ich Topinambur mit Maronen zu einer köstlichen Suppe vereint. Vielleicht wollen Sie die mal nachmachen Herr Ducasse?

Alain Ducasse: CREMESUPPE MIT TOPINAMBUR UND KAFFEE

Ducasse natürliche Küche – für mich eine Quelle der Inspiration!

Seitdem ich kürzlich das erste Mal Käse mit Honig beträufelt und mit Nescafe bestreut serviert bekam, bin ich ganz neugierig auf Rezepte mit Café. Ich bin mir sicher die Kombination mit der milden Topinambur Wurzel ist ganz besonders. Auch hier klebt schon ein Zettel zum Ausprobieren.

Ofengemüse nach Ducasse – einfach aber mit dem gewissen Extra

Natürlich beinhaltet das Buch auch ganz schlichte Rezepte, wie geröstetetes Wintergemüse aus dem Ofen. Gefühlt gibt es das bei uns mindestens zweimal die Woche jedes Mal in etwas anderer Variation. Ich brauche dafür kein Rezept – meine Kinder und mein Mann hingegen schon!  Und auf meinem Blog finden sie leider keines, weil ich das so aus dem Handgelenk schüttele. Das sollte ich glaube ich bald ändern. Denn ich habe gelernt, dass auch ich immer wieder etwas vergesse, was besonders gut geschmeckt hat.

Bei Alain Ducasse habe ich in Bezug auf geröstetes Gemüse auch schon etwas gelernt:

Ich gebe meistens den Honig von Anfang an über das Ofengemüse. Herr Ducasse mischt den Honig mit Weissweinessig und gibt diese Mischung erst dazu, wenn das Gemüse gar ist und entfernt damit den köstlichen Bratensaft von der Form.

Alain Ducasse Nature I und II – tolle Kochbücher die sich lohnen!

Alain Ducasse zeigt, wie man mit natürlichen Zutaten sehr raffiniert und einfach und dabei gesund kochen kann.

Ich kann diese beiden Bücher nur empfehlen. Sie sind weitaus raffinierter als die vielen jeden Monat auf den Markt kommenden Mode-Kochbücher rund um die gesunde regionale Gemüseküche.

Es steckt halt ein richtiger Koch dahinter, der etwas von GENUSS versteht!

Danke Alain Ducasse – und wenn es passt, freue ich mich über eine Einladung in eines ihrer vielen Restaurants oder in ihre Kochschule.

Mehr Alain Ducasse gibt es hier auf dem Blog von mir:

 

 

*Vielen Dank an den Hädecke-Verlag für das zur Verfügung gestellte Rezensions-Exemplar. Selbstverständlich basiert meine Besprechung allein auf meiner persönlichen Meinung.

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