Nachgekocht » Lea Linster und Roger Vergé geben sich die Ehre » selber kochen auf Sterneniveau
Seit liebe Freunde als Wohnort Berlin gegen München (vollkommen unverständlich aber wahr) getauscht haben, fahren wir wieder gerne mit dem Auto gen Süden und lassen uns bei einem Zwischenstopp gerne kulinarisch verwöhnen. Der Umzug unserer Freunde liegt schon lange zurück – ich mag die Jahre gar nicht mehr zählen, denn wir vermissen alle fünf sehr hier in Berlin. Skifahren jedes Wochenende – okay – aber deshalb uns und vor allem Berlin zu verlassen? Ausserdem habe ich München ohne Regen fast noch nie erlebt – da hilft auch die Nähe zum sonnigen Italien wenig. Fast immer auf unserem Weg nach München, fängt es kurz vor München an zu regnen – manchmal so stark, dass wir den Keller mit ausschöpfen müssen ;-). Aber diesmal kamen wir bei wunderbaren 30 Grad an und die einzige kleine Gewitter-Wolke war weit weg. Es gab stilecht erstmal einen „Hugo“ zum Entspannen und viel zu erzählen. Dann wurden – für mich überraschend – mehrere Schüsseln fertiger Salate sowie eine wunderbar duftende Gazpacho aus dem Kühlschrank geholt. Normalerweise fängt Dany erst an zu kochen, wenn wir alle hungrig um sie herumstehen und langsam betrunken werden. Meinen überraschten Blick bemerkte Sie natürlich sofort und sagte: „Davon habe ich immer geträumt – die Gäste sind da, und ich hole nur die fertigen Schüsseln aus dem Kühlschrank“. Wir lachten beide herzlich darüber und zum Glück gab es dann doch noch das ein oder andere gemeinsam zu schnipseln und den Tisch zu decken. Ohne dieses gemeinsame „Werkeln“ in der Küche, hätte mir auch wirklich etwas gefehlt.
Schöne Gerichte nach Rezepten von Roger Vergé und Lea Linster
Zur Vorspeise eine Gazpacho nach Lea Linster – für mich sehr interessant, weil ich diesen Sommer ja zu meinem Gazpacho Sommer ernannt habe, und es in Kürze hier auf der Seite eine Zusammenfassung aller Kreationen unter „Ideen zu Gazpacho“ geben wird.
Zum Grillgut – Steaks und Würstchen – gab es verschiedene Salate und eine wunderbare Frischkäse-Creme nach einem Rezept des französischen Sternekochs Roger Vergé , die ich fast alleine aufgegessen habe und sicherlich in mein Repertoire übernehmen werde.
Frischkäse mit grünen Kräutern nach Roger Vergé
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Ingredients
- Frischkäse, 400 g
- weiße Zwiebel, 1 kleine - ganz klein geschnitten
- Knoblauch, 1 Zehe gepresst - ganz frisch
- Dijonsenf scharf, 1 EL
- schwarzer Pfeffer, 1 Tl geriebener
- Creme fraiche, 100 ml
- Sahne, 100 ml geschlagen
- Schnittlauch, 1 Bund
- Petersilie, 1 Bund
- Salatherzen, 3 Stück, z.B. Kopfsalat
- Toastbrot, 12 Scheiben - getoastet
Instructions
Die Vorbereitung für den Frischkäse muss mindestens 12 h im Voraus geschehen, da der Käse im Kühlschrank abtropfen muss ! Am Vorabend oder spätestens am Morgen vor dem abendlichen Servieren also mit der Zubereitung wie folgt beginnen:
- Zwiebel schälen und ganz klein schneiden. Knoblauch pressen und gemeinsam mit der Zwiebel in eine Rührschüssel geben. Den Frischkäse, Salz, Pfeffer und Dijonssenf dazugeben und gut mit dem Schneebesen verrühren.
- In einer zweiten Schüssel die Creme fraiche aufschlagen und dann vorsichtig unter die Käsecreme geben.
- Das Ganze in ein sehr feinmaschiges – oder alternativ mit einem Passier-oder Knödeltuch ausgelegten – Sieb geben und über einer Rührschüssel gut abgedeckt für mindestens 12 h in den Kühlschrank geben.
Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen und die Kräuter fein hacken. Die Salatherzen waschen.
Einen Teil der Kräuter auf die Käsemasse im Sieb geben. Die Käsemasse auf eine Platte stürzen. Die restlichen Kräuter oben drauf geben und leicht andrücken. Zum Schluss die geschlagene Sahne darüber streichen.
Die Blätter der Salatherzen um die Kräutercreme verteilen und mit frischen Toastbrot servieren.
Das ist das Originalrezept von Roger Vergé, Drei Sterne-Koch, Mitbegründer der Nouvelle Cuisine sowie ehemaliger Chefkoch und Inhaber des berühmten Restaurants ˜Moulin de Mougins˜ bei Cannes, einem der berühmtesten Lokale in Frankreich. In seinem wunderschönen Koch-Buch „Feinschmeckermenus aus Frankreich – Feste in meiner Mühle“ gehört dieses Rezept zu Buffetvorschlag „Unter der Pergola“. Neben der Crème bereitet er für sein Buffet unter der sommerlichen Pergola der Provence noch Folgendes zu: Gemüse aus süßem Paprika mit Anchovis, eine Geflügelpastete, einen Endiviensalat mit Nussöl und Estragon gibt sowie zum Nachtisch Obsttörtchen – ein toller Buffetvorschlag für einen provencalischen Abend mit Freunden. In diesem – auch sehr atmosphärisch fotografierten – Buch lässt der Meisterkoch den Leser an seinen Festen teilnehmen, die er in seiner Mühle für seine Freunde arrangiert hat. Die Zubereitung der auf die Jahreszeiten abgestimmten Menüs wird sehr genau erklärt und ist nicht kompliziert – so macht Sterneküche Spaß!
Insgesamt finde ich dieses Rezept auch deshalb toll, weil die Crème vielseitig geschmacklich variiert werden kann, indem man andere Kräuter und zusätzliche Gewürze dazugibt. Sehr interessant und noch französischer schmeckt die Creme ergänzt um frischen Estragon!
Wer das ganze weniger Französisch – sondern lieber etwas orientalischer mag – kann Koriander oder Minze dazugeben und die Sahne mit Cumin würzen. So gewürzt entsteht eine tolle Beilage zu Fladenbrot und gegrilltem Lammfleisch.
Mit frischem Dill ergänzt und dann zu gegrilltem Lachssteak oder geräucherten Lachshäppchen mit Pumpernickel serviert, bekommt man eine nordische Interpretation des Rezepts. Einfach mal ausprobieren.
Ausserdem gab es einen ausgefallen Salat nach einem Rezept von Lea Linster – einen „Apfel-Minze-Salat“ – der wunderbar zu den Steaks passte und für mich eine neue Geschmackserfahrung war.
Gurken-Apfel-Minze Salat nach Lea Linster
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- Salatgurke
- Apfel Granny Smith, 1-2
- Limetten
- Minze, 3 Zweige
- Joghurt, 80 g
- Meersalz, nach Geschmack
- Pfeffer, nach Geschmack
- Zucker, nach Geschmack
Instructions
- Die Gurke schälen und die Kerne herausnehmen. Besonders gut schmecken die kleinen Bio-Gurken für diesen Salat. Die Gurke dann in Würfel schneiden.
- Den Apfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Saft der Limetten darüber geben damit der Apfel schön weiß bleibt und etwas Zucker für die Süße.
- Den Joghurt mit ca. 2 Eßl. Wasser geschmeidig rühren.
- Die Minzblätter waschen und trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
- Alles in einer Schüssel vorsichtig vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Diese Rezept entstammt dem Kochbuch der luxemburgischen Sterneköchin Lea Linster „Einfach fantastisch“. Ich kenne das Buch ansonsten nicht – aber koche ab und zu sehr gerne nach Frau Linsters Ideen. Sie hat sich als bisher einzige Frau 1989 den Bocuse d’Or – die höchste Auszeichnung der Köche – erkocht. Kompliment!
Frau Linster serviert diesen Salat übrigens portionsweise in kleinen Glasschälchen – das sieht sehr dekorativ aus!
Die Spicknadel – ein neuer Küchenhelfer
Kennengelernt habe ich an diesem Abend einen neuen Küchenhelfer.
Der Hausherr hatte vor kurzem einen Kochkurs gemacht und dabei das Fleisch mit Hilfe einer sogenannten „Spicknadel“ mit Rosmarin gespickt – das macht nicht nur Spaß und sieht lustig aus, sondern gibt dem Fleisch wirklich ein tolles Aroma. Da der Rosmarin im Fleisch ist, verbrennt er nicht während des Grillens – oder beim Braten in der Pfanne. Ich bin nun auch stolze Besitzerin einer „Spicknadel“ und werde bald berichten, womit ich die nächsten Sonntagsbraten „spicke“.
Die Gazpacho von Frau Linster, die wir zur Vorspeise genossen haben, passte wunderbar zu den heissen Temperaturen und schmeckte wirklich wie in Spanien – sehr authentisch.
Gazpacho nach Lea Linster - klassisch spanisch
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- Tomaten, 4 reif und saftig
- Gurke
- Staudensellerie, 3 Stangen
- Zwiebel, 1 mittelgroß
- Knoblauch, 2 Zehen
- Toastbrot, 1-2 Scheiben
- Milch, 4 EL
- Olivenöl, nach Geschmack 1-2 EL
- Chili, 1/2 nach Geschmack
- Zucker, nach Geschmack
- Melfor Essig - Elsässischer Essig mit wenig Säure, nach Geschmack
- Eiswürfel, ca. 10
Instructions
Tomaten und Staudensellerie waschen und in Stücken in den Blender / Mixer geben. Gurke schälen und dazugeben. Von der Tomate, dem Sellerie und der Gurke jeweils etwas zurückbehalten und sehr klein schneiden. Nicht mitpürieren, sondern später auf die Gazpacho geben.
Zwiebel und Knoblauch schälen und gemeinsam mit Toastbrot, Milch, Chili und etwas Olivenöl zu dem Gemüse geben und mit den Eiswürfeln alles fein pürieren.
Mit Zucker, Salz und Essig abschmecken. Ich verwende oftmals statt Essig lieber etwas Zitronensaft und Honig oder Agavensirup.
In Schüsseln füllen und mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Basilikum und wenn man möchte etwas Schafskäse dekoriert sofort servieren. In diesem Fall gilt – das Essen darf nicht warm werden!
Melfor Essig ist ein elsässischer Essig, der mit extrem wenig Säure und einer geheimen Mischung aus Honig und Kräutern vergoren hergestellt wird. Er macht deshalb viele Salate und Gerichte auf milde Weise unverwechselbar. Man bekommt ihn im Elsass im Supermarkt, ansonsten übers Internet. Alternativ kann man einen milden Balsamico Bianco zum Abschmecken der Gazpacho nehmen.
Es hat doch tatsächlich an diesem Abend weder gedonnert noch geblitzt in München – nur kurz hat der Himmel sich leicht verfärbt und uns gezeigt, wer eigentlich das Sagen hat. Aber der liebe Herrgott hatte ein Einsehen und hat das drohende Gewitter weiterziehen lassen und so haben wir viel zu viel gegessen und getrunken und schöne Gespräche geführt … die nächste Durchreise ist schon geplant 😉 Danke – ihr Lieben !
