Le Filet de poisson au Vermouth avec le beurre de Champignons ….

… ist köstliche französische Sterneküche nach Roger Vergé!

written by Natali Borsi 3. März 2014

Roger Vergé – Feste in meiner Mühle

Wie gerne wäre ich dort einmal eingeladen!

Wahrscheinlich ist es meine andauernde Sehnsucht nach der Provence, die mich am Abend des Öfteren in französischen Kochbüchern schmökern lässt. Es reicht mir, die Fotos anzusehen, die Rezepte zu lesen und zu erschmecken und ich fühle mich ein bisschen wie im Urlaub.

Regelmäßig liegt deshalb das Kochbuch „Feste in meiner Mühle“ von Roger Vergé auf meinem Nachtisch. Es ist schrecklich schwer und groß und gar nicht zum im Bett Lesen geeignet, aber ich kann danach wunderbar träumen.

Roger Vergé

Küche aus der Provence

Ich habe das Buch kennengelernt, weil meine liebe Freundin Dany in München gerne danach kocht. Ich und mein Küchenhocker durften schon darüber berichten – damals gab es eine wunderbare Frischkäse-Creme nach Roger Vergé.

Ich habe dieses Mal nach einem Nachtisch gesucht und wurde im Frühlingsmenu  fündig: „Le gratin dàbricots aux amandes avec le sirop de Kirsch“ hat mich wahrscheinlich wegen meiner Sehnsucht nach Frühling sofort inspiriert. Davor serviert Vergé drei Gänge, die ebenfalls wunderbar klingen und alle ausprobiert werden müssen.

Roger Vergé – beste französische Küche

Darunter als Hauptgericht ein in Wermut geschmortes Fischfilet mit Champignonbutter. Ich plante für diesen Abend ein rein vegetarisches Menü für Freunde zu kochen, da ein lieber Gast ( der schon bei Vergé in seiner Mühle vor vielen Jahren gegessen hat) auf Fleisch und Fisch verzichtet. Für sie habe ich Ratatouille mit Safranreis gekocht und beschlossen wir anderen dürfen dazu etwas Fisch mit Champignonbutter geniessen.

Und was soll ich sagen – die Champignonbutter hat uns die Vegetarierin natürlich sofort stibizt. Die Butter schmeckt so betörend und funktioniert auch ganz ohne Fisch als Beilage perfekt.

Roger Vergé

Fischfilet in Wermut geschmort mit Champignonbutter

Fischfilet in Wermut mit Champignonbutter nach Roger Vergé

Serves: 6 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • Zutaten für 6 Personen als Zwischengang,
  • Filet von einem weißen Fisch (Kabeljau, Seebarsch, Steinbutt, Hecht …), 900 g
  • Wermut z.B. Noilly Prat, 6 EL
  • trockenes Weißbrot ohne Krusten, 2 Scheiben
  • Butter, 250 g
  • Petersilie, 2 EL gehackt
  • Champignons hell, 400 g
  • Zitrone, etwas Saft
  • Salz / Pfeffer
  • Dieses Gericht erst 1 Stunde vor dem Essen zubereiten

Instructions

  • Sechs möglichst gleich grosse und ganz frische Fischfilets (weißer Fisch)  - ich habe Kabeljau genommen - in eine ausgebutterte feuerfeste Form legen.
  • Die Filets mit 6 EL Wermut - z.B. Noilly Prat - begießen, salzen und pfeffern.
  • Die Weißbrotscheiben ohne Kruste im Mixer zerkleinern, so dass weißes feines Paniermehl entsteht. Wichtig ist, dass das Brot trocken ist. Meines war es nicht - deshalb ist meine Panade leider nicht so hübsch geworden - geschmeckt hat sie auch köstlich, aber fotogen war sie leider nicht.
  • 100 g Butter in einer Rührschüssel weich werden lassen und das Paniermehl und die gehackte Petersilie dazugeben.
  • Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
  • Die Champignons waschen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1-2 Esslöffel Wasser, einem Tropfen Zitronensaft, einem nussgroßen Stück Butter etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und nur 1 Minute lang kochen. Die Champignons mit dem Schaumlöffel herausnehmen und die Kochflüssigkeit bis auf ca. 3 Esslöffel einkochen lassen.

Roger Vergé

  • Nach ca. 15 Minuten Vorheizen des Backofens die Fischfilets für 5-8 Miuten (je nach Dicke) in den Ofen geben.
  • Inzwischen 120 g Butter bei niedriger Temperatur mit dem Schneebesen in die Kochflüssigkeit der Champignons schlagen - so entsteht Champignonbutter. Die Champignons und die Champignonbutter abdecken und warm halten. Herr Vergé macht dies im Wasserbad - ich habe den Topf auf der noch warmen Herdplatte behalten und kurz vor dem Servieren die Champignons noch einmal in der Butter gewärmt. Dadurch sieht meine Butter leider nicht so schön aus wie die vom Meister - geschmeckt hat sie aber köstlich. Dennoch werde ich nächstes mal die Wasserbad-Variante ausprobieren.
  • Die Fischfilets aus dem Ofen nehmen und den übrig gebliebenen Bratensaft zu der Champignonbutter geben.
  • Kurz vor dem Servieren eine dünne Schicht der Paniermehl-Butter-Petersilien Mischung auf die Fischfilets geben und mit der Hand festklopfen. Die Fischfilets für ca 2 Minuten unter den heißen Grill schieben, bis sie eine schöne hellbraune Farbe angenommen haben - wie gesagt, da übe ich noch, aber der Fehler war eindeutig das feuchte Weißbrot und die Petersilie hatte ich gleich mitpüriert weil ich eilig und faul war - geschmacklich top, aber nicht so hübsch anzuschauen wie beim Sternekoch.

Servieren:

Herr Vergé gibt auf vorgewärmte Teller etwas Champignonbutter, darauf Champignons und obendrauf ein Fischfilet - sehr dekorativ! Ich hingegen - weil es schnell gehen musste - habe die ganze Form auf den Tisch gestellt und die Champignons samt Butter um den Fisch herum dekoriert. Dem Geschmack hat dieses Verfahren keinen Abbruch getan. Bevor ich die Fischlein auf den Tellern fotografieren konnte, waren sie auch schon aufgegessen.

Roger Vergé

Dazu schmeckt Baguette, Reis oder breite Nudeln und ehrlich gesagt hat das Ratatouille perfekt dazu gepasst - aber auch ganz solo ein schönes Zwischengericht.

Bon Appetit.

Das ist das Originalrezept von Roger Vergé, Drei Sterne-Koch, Mitbegründer der Nouvelle Cuisine sowie ehemaliger Chefkoch und Inhaber des berühmten Restaurants ˜Moulin de Mougins˜ bei Cannes, einem der berühmtesten Lokale in Frankreich.

In seinem wunderschönen Koch-Buch „Feinschmeckermenus aus Frankreich –  Feste in meiner Mühle“ ist dieses Fischgericht der zweite Gang in seinem Frühlings-Menu.  Davor serviert er einen Salat nach Art von Mougins mit gebratenen Paprika und Kräuter-Crepes, danach Lammragout mit Frühlingsgemüsen und zum Nachtisch ein Aprikosen-Gratin mit Mandelcreme.

Vergé lässt in diesem  sehr atmosphärisch  fotografierten Buch den Leser an seinen Festen teilnehmen, die er in seiner Mühle für seine Freunde arrangiert hat. Die Zubereitung der auf die Jahreszeiten abgestimmten Menüs wird sehr genau erklärt und ist in der Regel nicht kompliziert – so macht Sterneküche Spaß!

Das Buch ist leider nur noch antiquarisch zu bestellen:

Feinschmecker - Menus aus Frankreich
Feinschmecker - Menus aus Frankreich*
von DuMont Reiseverlag, Ostfildern

Ein sehr schönes Kochbuch. Vielleicht in der Aufmachung ein bisschen altmodisch, aber gerade das mag ich sehr, denn heute sehen ja alle Kochbücher irgendwie gleich aus. Tolle Quelle der Inspiration für Liebhaber der gehobenen französischen Küche.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 11. April 2021 um 4:05 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

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uninteressant (bitte Feedback per Mail senden)schlechtmittelgutsehr gut, vielen Dank! (1 Bewertung(en), Durchschnitt: 5,00 von 5)
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