In Rosmarinbutter karamellisierter Pfirsich zu Pechorino sardo oder …

Sommerküche nach meinem Geschmack : einfach, schnell und köstlich

Ich hatte am Strand von Sardinien ein Heft des Magazins „Die Zeit“ gelesen mit dem Titel: „Was die Deutschen wirklich essen“. „Wirklich“ neue Erkenntnisse habe ich daraus nicht gezogen, aber am Schluss haben einige Sterneköche einen alten deutschen Klassiker  – die Rinderroulade – sommerlich neu interpretiert. Klassiker neu zu interpretieren ist zur Zeit in der gehobenen Gastronomie total hipp. Laut dem Magazin „Die Zeit“ ist die Rinderroulade der Klassiker aller deutschen Mahlzeiten. Sechs Sterneköche wurden aufgefordert, die Roulade zu „entstauben“ und ein neues sommerlich leichtes Rezept zu kreieren. Heraus kamen sechs sehr interessante und nachahmenswerte Interpretationen:

1. Roulade vom Rinderfilet mit karamellisierten Rotkohl von Thomas Bühne (Chefkoch im Restaurant „La Vie“ in Osnabrück – drei Michelin Sterne)
2. Roulade à la Tataki auf japanische Art kurz gebraten von Tim Raue ( betreibt in Berlin drei Restaurants – „Sra Bau“, „Suppe Populaire“ und „Tim Raue“ – zwei Michelin Sterne)
3. Rinderroulade à la minute mit Gemüsejulienne, Kartoffel-Liebstöckel-Fond und Rotkohlsalat von Douce Steiner (Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg bei Freiburg – zwei Michelin Sterne)
4. Rinderroulade mit Erbsen, Frühlingslauch, Spargel und Gartenkräutern von Johannes King (führt das Dorint Hotel Sölring Hof auf Sylt – zwei Michelin Sterne)
5. Rinderroulade „XO“ mit kleinen Pfifferlingen und Chinakohl von Joachim Wissler (kocht im „Vend ôme“ des Grandhotels Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach – drei Michelin Sterne und Platz 10 der World´s Best Restaurants“) ….UND
6. Rose gebratene Rinderroulade mit Steinpilz und Rosmarin-Pfirsich von Ali Güngörmüs (Chefkoch des Hamburger Restaurants „Le Canard Nouveau“ – ein Michelin Stern)

Rosmarin, Pfirsich und Pecorino Käse – tolle Kombination

Diese rosa gebratene Rinderroulade mit Steinpilzen und einem Rosmarin-Pfirsich geadelt, hatte sich in mein Gedächtnis gegraben. Ich hatte die Rezepte nur überflogen, denn obwohl ich Rinderrouladen (vor allem nach Art meiner Mutter) liebe, hatte ich keinesfalls vor, welche hier in Italien selber zu kochen.

Antipasti mal Anders – Rosmarin-Pfirsich mit Pecorino

Als ich am Abend Lust auf Antipasti auf unserer sardischen Traumterrasse hatte und nach einer würdigen Begleitung für unseren Pechorino sardo  suchte, habe ich kurzerhand etwas Rosmarin mit Butter und einem Hauch Zucker in eine Pfanne gegeben und darauf einige Pfisiche langsam schmoren lassen. Zum Schluss mit einem Grappa abgelöscht und nach dem Abkühlen die Haut der Pfirsiche abgezogen. Dazu Pechorino und ein Glas Wein und das Leben schmeckt nach Sommer – versprochen 😉

Pfirsich karamellisiert mit Rosmarin zu Pecorino Käse

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

• Pecorino sardo oder anderen würzigen Käse, nach Geschmack
• frisches Rosmarin, 2-3 Zweige
• Butter, 2-3 EL
• Zucker, nach Geschmack
• reife Pfirsiche - gerne Bergpfirsiche, 4-5 je nach Personenzahl
• Grappa oder Weißwein, ca 1 kleine Glas zum Ablöschen

Instructions

In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und den Rosmarin dazugeben. Die gewaschenen und zerteilten (halbierten oder geviertelten) Pfirsiche ohne Kern in die Pfanne geben und bei geringer Hitze langsam schmoren lassen - die Pfanne immer wieder etwas schütteln. Den Zucker darüber geben und wenn die Pfirsiche fast farblos geworden sind mit dem Grappa ablöschen. Die Flüssigkeit langsam einkochen lassen - bis sie eine sämige Konsistenz hat.

In dieser Zeit den Käse aufschneiden.
Die Pfirsiche nach ca. 7 - 10 Minuten aus der Pfanne nehmen und die Haut abziehen. Auf einer Platte mit dem Käse anrichten und die Sauce und den Rosmarin aus der Pfanne darübergeben.

Ali Güngörmus löscht mit Orangensaft ab und verwendet braunen Zucker - sicher auch wert auszuprobieren. Ich war entzückt in meinem Ferienhaus Küchenschrank Grappa der Vormieter vorzufinden und könnte mir auch vorstellen beim nächsten Mal die Pfirsiche kurz zu flambieren.

Kleine Warenkunde zum Abschluss: Pecorino – was steckt dahinter?

In unserem kleinen Alimentari auf Sardinien war die Käsetheke gut bestückt mit vielen verschiedenen Sorten Pecorino. Je nach Reifegrad vom Frischkäse bis zu sehr reifen Sorten. Die Sorte „Casu marzu“, ein sehr überreifer Pecorino  mit lebenden Maden, wurde uns nicht angeboten. Klingt auch nicht wirklich verführerisch, aber spannend. Das nächste Mal werde ich mich mal nach diesem Käse erkundigen. Laut Wikipedia heißt „Casu marzu“ wörtlich:

Anders als Parmesan, der aus Kuhmilch hergestellt wird, wird Pecorino ursprünglich aus Schafsmilch gemacht. Inzwischen gibt es aber aus Kostengründen Pecorino-Sorten, denen Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt ist. Das Wort Pecorino ist an sich nicht geschützt und so weiß man nicht, ob der angebotene Käse aus Kuh – oder Schafsmilch hergestellt ist. Es gibt allerdings vier Arten mit geschützer Ursprungsbezeichnung, die sicher aus Schafsmilch hergestellt werden:

1. Pecorini romano
2. Pecorino siciliano
3. Pecorino toscano und

4. Pecorino sardo

Ich bin in diesem Urlaub sehr auf den Geschmack dieses Käses gekommen – er schmeckt auch über Pasta gerieben oder einfach zu Oliven und Wein wunderbar. Wir haben uns jedes Mal für die sehr würzige – aber ohne Maden 😉 – Variante entschieden und das letzte Stück Pecorino sogar noch im Koffer mitgenommen.

Wir haben an diesem Abend dazu einen Thunfisch – Dip mit sardischem Carasau (einem hauchdünnen Knäckebrot, das typisch für Sardinien ist) gegessen. Dazu ein paar Tomaten-Bruschetta mit Oliven und eine Honigmelone mit Parmaschinken  – schlichte einfache aber unwiderstehliche Mittelmeerküche, was will man mehr? Ein schönen Wein dazu und den Blick auf das blaue Mittelmeer. Perfekt!

 

 

Hier geht´s zum Thunfisch Dip Rezept:

THUNFISCH-DIP – SCHMECKT NACH SOMMER-URLAUB!

Und hier noch das Meer – einfach ausdrucken und zum Essen auf den Tisch legen 😉

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