Pesto alla Genovese – die Königin der Pastasaucen
Allein schon der Duft von frischem Basilikum, lässt meine Laune steigen. Beim Waschen der Blätter nasche ich und geniesse den pfeffrig-süßen Geschmack – so beginnt das Zubereiten von Pesto „hoffnungsvoll“ – und ich fühle mich ganz im „grünen Bereich“;-) Für mich gibt es bei den Pastasaucen ein wirkliches Königspaar:
Der König der Pastasaucen für mich ist ein stundenlang gekochter Tomatensugo und seine wunderschöne grün leuchtende Frau ist meine Königin der Pastasaucen mit Namen Pesto. Leider verdient das was heute oftmals als Pesto verkauft oder in Restaurants angeboten wird meiner Ansicht nach nur noch selten den Namen Pesto oder ist gar königlicher Herkunft. Meist liegt es daran, dass die wenigen Grundzutaten nicht in ausreichend guter Qualität verwendet werden, dabei ist das Zubereiten eines himmlisch duftenden Pesto alla Genovese wirklich nicht schwer.
Pesto alla Genovese besteht aus wenigen – aber besten – Zutaten
Erfunden haben diese grün leuchtende Pastasauce die Genueser, um den Duft ihres Basilikum zu „transportieren“. Das Basilikum der italienischen Riviera duftet verführerisch und sicher weitaus unwiderstehlicher als das bei uns erhältliche, aber inzwischen findet man auch bei uns im Sommer duftendes frisches Basilikum. Und dieser Duft leicht mild-pfeffrig-süße Geschmack und nichts Anderes sollte die Hauptrolle im Pesto spielen. Nebenrollen sind vier weitere Zutaten in bester Qualität:
- OLIVENÖL extra vergine (kaltgepresst) – Beim Olivenöl ein kaltgepresstes Öl sehr guter Qualität – extra Vergine – verwenden.
- KNOBLAUCH – Wer frischen Knoblauch nicht verträgt, kann ihn weglassen oder separat servieren, das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Wer Knoblauch verwendet, sollte ganz frischen nehmen.
- PINIENKERNE – Wem Pinienkerne zu teuer sind, der hat meiner Ansicht nach Pech und sollte statt Pesto zuzubereiten lieber einen Tomatensugo kochen. In ein Pesto alla Genovese gehören Pinienkerne für den unvergleichlichen original PESTO Geschmack.
- KÄSE – Beim Käse gibt es Varianten. Die Genueser verwenden Parmigiano Reggiani für ihr Pesto, aber mischen dazu den als Fiore Sardo bekannten Pecorino Käse –einen intensiver Schafskäse aus Sardinien. Diesen bekommt man nur in guten Käseläden, in Berlin z.B. bei Maitre Philippe oder online. Ich halte immer Ausschau nach diesem feinen Pecorino, aber bereite mein Pesto meistens allein aus bestem Parmiggiano Reggiano zu.
Hat man die Zutaten in bester Qualität eingekauft, stellt sich nur noch eine Frage:
Pesto alla Genovese aus der Küchenmaschine oder aus dem Mörser?
Ich habe gelesen, dass Genueser Köchinnen und Köche meinen, dass Pesto welches nicht in einem Mörser zubereitet werde, kein richtiges Pesto sei. In sprachlicher Hinsicht scheint diese Argumentation durchaus schlüssig, denn der Name PESTO stammt vom Verb „pessare“ und dieses heißt übersetzt soviel wie „zerstoßen“ und das genau tut man in einem Mörser.
Wer also Pesto ganz traditionell herstellen möchte, der muss einen Mörser benutzen. Ich bin in dieser Hinsicht sehr pragmatisch und vertraue meiner Küchenmaschine. Dieses Rezept ist von daher zur Zubereitung in einer Küchenmaschine oder Mörser geeignet. Wer einen Mörser nehmen möchte, der zerstößt erst den geschälten und zerdrückten Knoblauch mit dem Basilikum, den Pinienkernen und groben Salz zu einer Paste. Danach wird der geriebene Käse dazugegeben und gleichmäßig in die Paste eingearbeitet. Zum Schluß das Olivenöl mit einem dünnen Strahl dazugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren und gleichmäßig verteilen.
Und hier mein Pesto Rezept:
Ingredients
- für ca. 6 Portionen, separator
- Basilikum frisch, ca. 100 g - eher mehr
- Parmigiano Reggiano, 70 g (oder etwas weniger und dafür noch etwas Pecorino z.B. Fiori Sardo)
- Pinienkerne, 3 EL
- Meersalz, nach Geschmack
- Olivenöl, ca. 8 EL
- optional, separator
- Knoblauchzehen frisch gehackt, 2 - sehr frisch
- Zum Abschmecken - meine Variante, separator
- Zitronensaft frisch gepresst, nach Geschmack
Instructions
Die ganz schnelle Variante:
- Die Basilikumblätter abzupfen, waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
- Den Parmesan in Stücke zerteilen.
- Parmesan, Basilikumblätter, Pinienkerne, 1 EL Zitronensaft und das Öl mit dem Zauberstab oder einem Standmixer pürieren.
- Mit Salz und Zitrone abschmecken. Je nach Konsistenz noch etwas Öl dazu geben. Wer mag, kann auch frischen Knoblauch unterrühren. Ich serviere in der Regel den Knoblauch gepresst extra, da ich finde,dass das Pesto ohne Knoblauch länger haltbar ist und obwohl ich ein grosser Knoblauchfan bin, ich den puren Pesto Geschmack sehr liebe.
In einem sauberen Marmeladeglas ist das Pesto bis zu zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Dabei nach jedem Entnehmen Olivenöl auf das Pesto zur Konservierung geben.
Die Genueser Variante:
- Bei dieser Variante wird zunächst der Käse in der Küchenmaschine gerieben.
- Dann werden Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, gehackter Knoblauch (optional) und eine große Prise Salz in die Küchenmaschine - oder Mörser - gegeben und zu einer glatten Paste verrührt.
- Diese Paste wird zusammen mit dem geriebenen Käse in einer großen Schüssel am Besten mit der Hand verrührt. Aufgrund der besseren Konsistenz lohnt es sich, dies mit der Hand zu tun.
- Nun kann man noch etwas zimmerwarme weiche Butter ganz zum Schluss unter das Pesto rühren. Ich spare mir im Alltag diese zusätzlichen Kalorien meistens, aber für besondere Anlässe sehr zu empfehlen.
Servieren:
Pesto mit der Pasta (al dente) vermischen und 2 EL von dem heißen Kochwasser dazugeben. Sofort servieren.
Einfrieren für den Winter:
Basilikum hat das beste Aroma im August / September. Er wächst vom Frühsommer bis zum Herbst und ist als Treibhausware ganzjährig erhältlich. Wer vielleicht im eigenen Garten im Sommer viel duftendes Basilikum hat, kann einen Pesto Vorrat für den Winter einfrieren. Dafür nur die Paste - ohne Käse - zubereiten und einfrieren. Käse und evtl. Butter erst kurz vor dem Servieren mit dem aufgetauten Pesto vermischen. So hat man ein bisschen den Duft des Sommers auch im Winter.
Pesto alla Genovese aus der Küchenmaschine – Ja !
Wer sich zum Spezialisten für Pesto alla Genovese entwickelt und viel und oft wie ich vor allem in den Sommermonaten größere Mengen herstellen möchte, für den lohnt sich die Anschaffung einer dafür geeigneten Küchenmaschine mit viel Power. Ich selbst besitze einen Thermomix, der bei mir fast täglich im Einsatz ist. Meine Freundinnen schwören auf die Magimix, eine Küchenmaschine aus Frankreich, die ich auch gerne hätte. Sie kann nicht kochen wie der Thermomix, aber dafür viele andere wunderbare Dinge und zur Zubereitung von Pesto ist sie sehr geeignet. Auf meinem Wunschzettel steht sie schon lange, aber leider ist meine Küche sehr klein. Ich muss erst Platz schaffen. In Frankreich steht eine Magimix* in fast jedem Haushalt.
Wer weniger Geld ausgeben kann oder möchte, der kann ein gutes Pesto auch mit einem Pürierstab mit Zerkleinerer herstellen. Ich habe eine ESGE Zauberstab mit Zubehör* und früher habe ich mein Pesto immer damit zubereitet. Wir nennen ihn Zauberstab.
Mit den richtigen Zutaten und entweder einem schönen großen Marmormörser *oder der richtigen Küchenmaschine ist die Zubereitung eines verführerisch duftenden Pesto etwas vom Einfachsten der Welt. Das einzige Problem ist, man wird sehr heikel und wählerisch und möchte immer frisch zubereitetes Pesto essen. Seitdem ich das erste Mal dieses Pesto zubereitet habe isst leider niemand in unserer Familie mehr gerne gekaufte Pesto Saucen – da hab ich mir leider keinen Gefallen getan.
Pesto alla Genovese das Allheilmittel gegen Appetitlosigkeit …
… und Schlafstörungen – eine kleine Anekdote:
Da Basilikum als Heilkraut gegen Appetitlosigkeit hilft, sollte man ausreichende Mengen bereithalten und danach eine Siesta einplanen – denn auch bei Schlafstörungen soll das grüne Kraut helfen.
Wahrscheinlich waren ich und eine Kollegin deshalb nach unserer Mittagspause immer so schläfrig. Eine Zeit lang, gingen wir regelmäßig zu einem italienischem Restaurant unweit unseres Büros. Wir lieben beide gute Pasta und dieses unscheinbare Restaurant macht hervorragende frische Pasta und vor allem wunderbare Pastasossen. Unter anderem ein Pesto alla genovese, wie ich es selbst in Italien nur selten so gut erlebt habe. Leider waren auch alle anderen Sossen so himmlisch, dass wir uns nie entscheiden konnten. Deshalb haben wir uns gerne zwei verschiedene Pasta Gerichte geteilt und den Kellner gebeten, diese jeweils bereits halb und halb auf unseren Tellern anzurichten.
Pesto oder Pesto – nichts wird kombiniert
Tja, leider hatten wir -wie man so schön sagt – „die Rechnung ohne den Wirt gemacht“. Einige unserer gewünschten Kombinationen weigerte er sich strikt, auf einem Teller zu servieren. Er empfand allein den Gedanken als eine Zumutung und schaute uns an wie Banausen, die keine Ahnung von guter Küche haben. Insbesondere bei Pesto hat er lange gar keinen Kompromiss geduldet. Nur eine Tomatensugo oder Arrabiata Sauce wurde uns – nach langem Verhandeln – manchmal gewährt.
Aber ich muss sagen, unser Kellner hatte recht! Eine echtes, frisches Basilikumpesto ist etwas vom Allerbesten in der Pasta-Welt und sollte auch so behandelt werden. Dennoch bin ich so frei und kombiniere Pesto, wie es mir gefällt.
Pesto aus dem Mörser? Auch JA – Slow Food, das mir gefällt!
Und ich habe kürzlich Pesto wie die Genueser es verlangen in meinem Mörser mit viel Kraft und Liebe zerstoßen und zu einem wirklich wunderbaren Pesto verrührt. Ich kann nicht behaupten, dass der Geschmack wesentlich anders war, aber die Art der Zubereitung hat mir gefallen, es hatte etwas meditatives und der Duft des Basilikum der sich langsam bei der Zubereitung in der Küche ausbreitet ohne das Brummen einer Küchenmaschine erdet sehr nach einem hektischen Tag. Sozusagen wunderbares Slow Food, das die Sinnlichkeit von gutem Essen in den Vordergrund stellt. Schön – einfach mal ausprobieren und den Mörser aus dem Schrank holen oder sich einen schönen gönnen.
Pesto alla Genovese – wozu passt es?
- Zu Pasta – am Besten zu Spaghetti oder Linguine (Trenette) » Ich finde ein wirklich ideales Paar stellen klassische Spaghetti und Pesto dar. Wobei ich am liebsten Pesto mit Linguine zubereite. Linguine sind flache ca 4mm breite Spaghetti die in Genua Trenette heißen und auch dort traditionell mit Pesto alla Genovese serviert werden.
- Zu Gnocchi – Kartoffelgnocchi oder am allerbesten zu Gnocchi di semola alla Romana » Wenn man keine Pasta zu Pesto alla Genovese servieren möchte, kann man Kartoffel- oder Grießgnocchi dazu reichen. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist Gnocchi di semola alla Romana mit Pesto alla Genovese. Ein wunderbares Rezept dafür findet sich in dem sehr empfehlenswerten Kochbuch „Harry´s Bar Kochbuch“ aus dem berühmten Restaurant in Venedig. Eine ausführliche Rezension findet ihr HIER. In dem Buch findet sich natürlich auch ein Pesto Rezept. Allerdings eines, das die Genueser sicher nicht anerkennen würden, denn es darf zusätzlich zum Basilikum auch noch etwas glattblättrige Petersilie mit in das Pesto. Es heißt auch nicht Pesto alla Genovese sondern nur Pesto und schmeckt sicherlich auch gut, aber ich bevorzuge Pesto alla Genovese.
Basilikum – was muss man wissen: Hauptsache frisch!
Das Wichtigste, was man über Basilikum wissen muss, ist nach einer von mir sehr verehrten italienischen Köchin und Kochbuchautoren Marcella Hazan folgendes:
Je weniger man Basilikum kocht, umso besser sein Aroma und je frischer es ist, um so verführerischer sein Duft. Das ist das Wichtigste was man über Basilikum wissen muss.
Daraus folgt, dass Basilikum eigentlich immer roh verwendet werden sollte bzw. erst ganz am Schluß des Kochvorgangs (z.B. bei Schmorgerichten mit Basilikum) Gerichten zugegeben werden darf.
Pesto wird immer roh verwendet – d.h. nie warm gemacht!!!
Genau wie Marcella Hazan verwende ich nie getrocknetes Basilikum, sondern verwende es nur frisch und wenn ich kein frisches bekomme, verzichte ich.
Und zum Schluss – meine Empfehlung:
Ein Pasta Abend mit Freunden mit meinen beiden Lieblings Pasta Saucen
Eine großes Portion Pesto alla Genovese zubereiten und einen wunderbaren Tomatensugo kochen. An einem Slow Food Tag würde ich das Pesto alla Genovese im Mörser zubereiten und den Tomatensugo schon an morgens auf dem Herd köcheln lassen. Und wahrscheinlich noch ein Dessert zubereiten.
An einem Tag mit wenig Zeit aber Lust auf ein wunderbares Essen mit Freunden würde ich die Küchenmaschine anwerfen und nebenbei den Tomatensugo mit Butter nach einem Rezept von Marcella Hazan kochen. Wein entkorken, Oliven und etwas Trüffelsalami anrichten, den Pastatopf auf den Herd stellen und meine Gäste oder Familie mit lauter italienischer Opern Musik empfangen. Dann gemeinsam den Tisch decken und das Leben genießen und sich freuen, wie wunderbar diese puren Gerichte schmecken. In diesem Sinne:
Buon Appetito und auf das schöne Leben – LA DOLCE VITA – Ciao…
Wer mehr über die klassische italienische Küche erfahren möchte, dem empfehle ich dieses Buch. Eine ausführliche Rezension und das Rezept für eine wunderbare schnelle Tomatensauce nach Marcella Hazan findet ihr HIER:
Marcella Hazan ist eine der wichtigsten Kochbuchautorinnen der Welt. «Die klassische italienische Küche» ist ihr Meisterwerk. Hazan, im kulinarischen Eldorado der Emilia-Romagna aufgewachsen, wanderte in die USA aus, wo sie zur unangreifbaren Autorität der wahren, italienischen Geschmäcker aufstieg. Ihre Kochkurse sind Legende. Ihre Bücher sind Welterfolge, und das hat einen guten Grund: Marcellas Rezepte inspirieren kulinarische Analphabeten ebenso wie mit allen Wassern gewaschene Profis.
Lust Pasta selber zu machen?
Wer Lust auf selbstgemachte Pasta hat, der sollte sich eine Nudelmaschine oder einen Pastamaker anschaffen. Was man vor dem Kauf einer Nudelmaschine wissen sollte, habe ich in einem extra Artikel zusammengefasst.
Viele weitere schöne Pasta Ideen findet ihr unter meiner Rubrik
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