Danke Yukiko – wann kommst du wieder? Köstliche japanische Küche !
Als Yukiko schwer bepackt mit Reiskocher, Flaschen und gefüllten Schüsseln unsere Küche betrat, war ich zunächst erstaunt. Wollten wir nicht zusammen kochen? „Doch, doch“, sagte sie, „aber ich hab schon mal zu Hause ein bisschen vorbereitet“ – wie sich nachher herausstellte ca. 4 Stunden lang. Im Nachgang war ich doch froh darüber. Yukikos deutscher Mann erklärte uns, dass es in Japan immer noch durchaus normal wäre, dass die Frauen ab 17 h in der Küche stehen und viele viele Kleinigkeiten zubereiten.
Essen hat in Japan einen wesentlich höheren Stellenwert als bei uns. Es geht nicht darum satt zu werden, sondern Essen ist für Japaner eine der grössten Freuden im Leben und wird dementsprechend zelebriert. Die Hauptmahlzeit stellt in Japan das Abendessen dar, wo aber nicht ein Gericht gekocht wird, sondern immer viele verschiedene Speisen gereicht werden.
Wir haben an diesem Abend 6 verschiedene Gerichte gemeinsam zubereitet.
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- Spinat mit Sesamsauce
- Hähnchenbrust mit Sprossen und Okra Salat
- Gyoza Wrappers
- Yukiko´s Sushi special
- Gemischte Tempura
- Gebratener Schweinenacken auf Ruccola
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Besonders beeindruckt hat mich, dass Yukiko alles mit langen Kochstäbchen zubereitet, was einfach super elegant aussieht. Schön war, dass wir bereits beim Kochen angefangen haben nebenbei am Küchentresen die ersten Speisen zu geniessen. So hatte Yukiko bereits die beiden Salate – Spinat mit Sesamsauce sowie Hähnchenbrust mit Sprossen – vorbereitet, so dass wir gestärkt in die Produktion der Gyoza (gefüllte Teigtaschen) gehen konnten.
Einige spezielle Zutaten brauchen Sie, um die folgenden Gerichte nachkochen zu können:
- Katsuo bushi (Speck auf Fischbasis) – sehr interessant!!!
- Miso Paste
- Koch-Sake
- Mirin (Art Sake)
- Reisessig
- japanischer Senf
- Tahin (Sesampaste, wird auch viel in der orientalischen Küche verwendet)
- Hoschebi (kleine getrocknete Krabben)
- Ciqua (Fischsticks aus Fischpaste)
- Tempura Mehl
Viel Spass beim japanischen Kochen – uns hat es so gut gefallen, dass sicher bald ein weiterer japanischer Abend folgen wird – bitte bitte Yukiko ;-))
Ingredients
- Frischer Blattspinat, 500 g
- Mirin (süßer Reiswein zum kochen), ca 1 EL
- Sake, ca 1 EL
- Tahin (Sesampaste), ca 2 EL
- Japanische Soyasauce, ca 1 TL
- Agavensirup, ca 1 TL
- Zucker, zum abschmecken
- gerösteter Sesamsamen (schwarz oder weiß), ca 3 EL
- Nori Seetang, nach Belieben
- getrocknete Fischflocken, nach Belieben
- Tofu, nach Belieben
Instructions
Frischen Spinat waschen und anschließend nur ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend für einige Minuten in eiskaltes Wasser geben, abgießen und ausdrücken, dann behält er seine schöne dunkel grüne Farbe. In ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Aus Mirin (eine Art Sake), Tahin (Sesampaste), Sake, Agavensirup, wenig Sojasauce und etwas Zucker ein Dressing rühren. Genaue Mengenangaben kann ich hier keine machen. Es gilt sich langsam an den Geschmack heranzutasten. Interessant ist, dass dieser Salat ganz ohne Öl auskommt, wie sehr vieles in der japanischen Küche, weshalb diese Küche auch so gut für die Linie ist.
Das Dressing über den blanchierten Spinat geben und mit geröstetem Sesamsamen (weiß oder schwarz) bestreuen. Wer möchte, kann auch noch Nori-Seetang (bekannt als Umhüllung der Sushi) oder getrocknete Fischflocken über den Spinat geben. Sie können auch den Spinat teilen und eine Hälfte mit Nori Seetang und die andere nur mit Sesamsamen und z.B. etwas Tofu servieren.
Wir haben zum Spinatsalat einen Hühnchensalat mit Sprossen und Okraschoten gegessen. Eigentlich war ich nach diesen beiden köstlichen Salaten schon fast satt. Yukiko hatte das Hühnchenfleisch bereits zu Hause zubereitet. Sie hat immer eine kleine Portion auf diese Weise zubereitetes Fleisch im Kühlschrank um Salate zu verfeinern. Okraschoten gibt es bei uns in der Regel nie im normalen Supermarkt, was ich sehr schade finde, denn sie sind vielfältig einsetzbar, auch in der orientalischen Küche. Im Asia-Laden bekommt man Okraschoten fast immer. Nur kurz blanchiert schmecken sie wunderbar pur oder mit einem Dip.
Wir waren doch sehr froh, dass wir schon die beiden Salate vor der Produktion der Gyoza – eine Art japanischer Maultaschen – gegessen hatten, denn hungrig wären sie sicher nicht so schön geworden. Wir haben sie an diesem Abend mit Schweinehack gefüllt. Obwohl ich kein Freund von Schweinefleisch bin, schmeckten mir die Gyoza sehr, dennoch würde ich sie das nächste Mal eher vegetarisch, mit Kalbshack oder Garnelen füllen – ähnlich wie bei der Füllung italienischer Tortellini ist hier Fantasie gefragt;-)) Wichtig für dieses Rezept ist „Nira“, ein japanischer Lauch, den Sie im Asia Laden bekommen. Alternativ können Sie aber auch Frühlingszwiebeln und Knoblauch sehr fein gehackt verwenden.
Ingredients
- Schweinack, 300 g
- Lauchzwiebeln
- geröstetes Sesamöl, 1 TL
- Kartoffel- oder Speisestärke, 1TL
- Sake, 1EL
- Japanische Sojasauce, 1 TL
- Pfeffer / Salz, nach Geschmack
- Chinakohl, einige Blätter
- Nira (Japanischer Lauch), 2 Stangen
- Shitake Pilze, nach Geschmack
- Glasnudeln, 50 g
- runde Gyoza-Teigblätter, 12-15
- Knoblauch
- Ingwer,
Instructions
Das Schweinehackfleisch mit geriebenen Knoblauch und Ingwer, Salz, Pfeffer, Speisestärke Sesamöl, Sojasauce und Sake mischen und mindestens für eine 1/2 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Chinakohl kleinschneiden und salzen zum entwässern. Nach ca. einer 1/2 Stunde das Wasser ausdrücken.
Die Glasnudeln kurz blanchieren und klein schneiden.
Von dem Nira (ersatzweise Frühlingszwiebeln und Knoblauch) den unteren Teil wegschneiden und nur die Blätter klein schneiden.
Shitake Pilze säubern und kleinschneiden.
Chinakohl, Glasnudeln, Nira und Shitake zum Hackfleisch geben.
Auf jedes Gyoza-Teigblatt ca. 1 Teelöffel der Füllung geben. Den Rand mit Wasser befeuchten, dann die Hälfte des Teigblatts über die Füllung klappen und die Ränder in Falten legend aneinander drücken.
In einer großen Pfanne 1- 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Teigtaschen in der Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite knusprig und goldbraun ist. Dann wenden und kurz weiterbraten und etwas Wasser dazugeben und einen Deckel auflegen. Etwa 5 Minuten dämpfen, bis die Teigtaschen gar sind.
Sofort servieren als Beilage oder Zwischengang mit Sojasauce zum Dippen.
Unser nächstes Gericht war ein ganzer Berg Sushi, oder genauer Chirashi Zushi – super Idee und durch den mit Gemüse angereicherten Reis sehr interessant – ein Gericht, das ich auf jeden Fall bald nachkochen und variieren werde.
Ingredients
- Sushi Reis, separator
- Sushi-Reis, 300 g
- Sake, 100 ml
- Wasser, 200 ml
- Sushi Essig, separator
- Reisessig, 200 ml
- Zucker, 3 EL
- Salz, 1-2 TL
- in Zuckerwasser kochen:, separator
- Mohrrüben
- getrocknete Shitake Pilze, 50 g
- frittierter Tofu, 50 g
- süßes Omelett, separator
- Eier
- Zucker, 1 EL
- Topic, separator
- Fisch in Sushi Qualität z.B. Lachs und Thunfisch, 500 g
- Nori-Blätter
- Beilage, separator
- Wasabi
- Japanische Sojasauce
- Gari - eingelegter Ingwer,
Instructions
Sushi Essig:
Zunächst den Sushi-Essig herstellen: 200 ml Reisessig mit 3 1/2 EL extrafeinen Zucker in einem kleinen Topf vermischen. Behutsam erhitzen, bis der Zucker sich auflöst, dann nach geschmack 2-3 TL Salz dazugeben. Sushi Essig hält sich im Kühlschrank 4-5 Tage.
Sushi Reis:
Den Reis mit 100 ml Sake und 100 ml Wasser im Reiskocher oder in einem Topf kochen. Dabei ist ein Reiskocher von Vorteil, aber ich selbst habe auch keinen - es geht auch ohne. In eine große flache Schüssel geben und 70 - 100 ml (nach Geschmack) Sushi Essig dazugeben, solange der Reis noch warm ist. Den Essig behutsam und sorgfältig unter den Reis geben - vorsichtig wenden, damit die Reiskörner nicht zerdrückt werden.
Während der Sushi Reis kocht, Möhren und Shitake Pilze sehr klein schneiden und in Zuckerwasser bissfest kochen.
Frittierten Tofu auch ganz klein schneiden. Das Gemüse mit dem Tofu unter den fertigen Sushi Reis mischen.
Eier mit Zucker und einer Prise Salz zu Pfannkuchenteig vermischen. Aus dem Teig sehr dünne Pfannkuchen backen und in ganz dünne Streifen schneiden oder zerrupfen.
Den abgekühlten Reis zu einem Berg schichten und das dünn geschnittene Fischfilet darauf verteilen.
Nun die kleingeschnittenen Eierkuchen und in Streifen geschnittene Nori Blätter darüber geben.
Dazu Wasabi und Sojasauce, sowie eingelegten Ingwer aus dem Glas - Gari - reichen. Wer Zeit hat, stellt sein Gari selber her - ganz einfach und viel besser als gekaufter.
Zum Abschluss unserer japanischen Kochsession haben wir zu später Stunde Tempura, eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche, hergestellt. Ähnlich dem aus der italienischen Küche bekannten Fritto misto. Mit einem Teigmantel aus Tempuramehl (aus Reis), Ei und Eiswasser versehen, werden diverse Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem Öl schnell ausgebacken. Wir haben verschiedene Gemüse und kleine Krabben sowie Fischsticks vermischt frittiert. Ich kannte bisher Tempura nur aus Fisch oder Gemüse und mir hat der Mix bei Yukiko´s Variante sehr gefallen. Insbesondere, weil ich mir gut vorstellen kann, dass jeder sein ganz spezielles Tempura kreieren kann. Wie vieles in der japanischen Küche somit ein sehr vielseitiges Gericht, das zu Variationen einlädt – ganz nach meiner Art zu kochen.
Ingredients
- Ausbackteig, separator
- Tempura Mehl (Asia Laden), 200 g
- Ei
- Backpulver, 1 EL
- Wasser, ca. 200 - 230 ml
- Yokikos Tempura Mischung, separator
- Ruccola, 1 Bund
- Mais, 1/2 kleine Dose
- Zwiebel, 1 dünn geschnitten
- Ciqua Fischsticks (Asia Laden)
- Hoschebi Krabben (Asia Laden), 1 Päckchen
- Öl, zum Frittieren
Instructions
Backpulver und Mehl gut verrühren. Das Ei verquirlen und mit kaltem Wasser zu einer Gesamtmenge von 250 ml auffüllen. Mit dem Mehl zu einem Ausbackteig verrühren.
Alle anderen Zutaten in zu dem Teig geben und als kleine Kuchen im heißen Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne frittieren. Solange frittieren, bis das Tempora Farbe annimmt. Zwischendurch wenden.
Die fertigen Tempura auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Dazu wird gerne eine Tentsuyu-Tempura-Sauce gereicht oder einfach Sojasauce. Die Tempura können so, oder auf Sushi Reis serviert werden.
