Focaccia oder Pizza Genovese

Instructions

Teig mit Geduld und Liebe zubereiten 😉

1. Hefe mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren und stehen lassen.
2. Dann die Hefe mit 110 g Mehl, 2 EL Olivenöl, 200 ml Wasser und ca. 300 g Mehl mischen. Verrühren, bis ein wachsweicher Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Händen klebt. Ich verwende dafür einen Holzkochlöffel und die Hände.
3. Nun nach und nach das restliche Wasser und Mehl dazugeben. Immer nur soviel, dass ein knetbarer nicht zu klebriger Teig entsteht. Die Angaben für Wasser und Mehl nicht zu genau nehmen, denn auch das Wetter spielt eine Rolle bei der Herstellung des perfekten Teiges.

Marcella Hazan schreibt dazu:

An einem feuchten regnerischen Tag braucht man beispielsweise weniger Wasser als Mehl.

Nun beginnt der sportliche Teil:

Den Teig aus der Schüssel nehmen und mehrfach kräftig auf die Küchenplatte schlagen. Er sollte so eine längliche Form erhalten. Dann ... ( ich lass das lieber Marcella erklären):

 ... das hintere Ende des Teigs aufnehmen, ein kleines Stück nach vorne Umfalten und mit dem Handballen nach hinten wegdrücken, dabei das Handgelenk abwinkeln. ......

Ich kürze das hier ab. Ich schlage den Teig immer wieder auf die Platte, knete ihn zur Kugel und schlage ihn wieder zu einer länglichen Form. Das ganze ca. 10 Minuten mit Genuss und Freude. Der Teig wird dadurch immer geschmeidiger. Manchmal braucht er zwischendurch bei mir immer wieder ein kleines bisschen Mehl.

Hand oder Küchenmaschine?

Wer möchte kann natürlich auch den Teig in der Küchenmaschine kneten. Aber um es mit Marcella zu sagen:

... doch ist das Handkneten nicht nur ein physisches Vergnügen, es verleiht der Focaccia auch eine bessere Struktur.

Teig gehen lassen:

• Den Teig zu einer Kugel formen und auf ein mit Olivenöl eingefettetes ca. 35 x 45 cm großes schwarzes Backblech setzen. Mit einem feuchten sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort (z.B.  Backofen nur mit der Glühbirne an) für 1,5 Stunden gehen lassen.
• Nach dieser Zeit den aufgegangenen Teig zu einer 1/2 cm dicken Teigplatte auseinanderddrücken, so dass das ganze Blech bedeckt ist. Wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmal für 45 Minuten gehen lassen. Das Tuch möglichst sehr gespannt darüber geben, damit es nicht mit dem Teig verklebt.

Belag vorbereiten:

Ich liebe Focaccia con Cipolle alla Genovese. Dafür werden 2-3 große weiße oder rote Zwiebeln sehr dünn geschnitten. Am besten mit einem Hobel. Dann die Zwiebeln mit Olivenöl in einer Pfanne unter häufigem Rühren braten. Die Zwiebeln sollten weich sein und gleichzeitig noch etwas Biss haben. Ich gebe einen Hauch Zucker über die Zwiebeln und lasse sie ganz leicht karamellisieren. Marcella tut das nicht, aber wie immer sind kleine Abweichungen erlaubt.

Folgende Varianten für den Belag schlägt Marcella Hazan vor:

• Genovese Art mit Zwiebeln
• Schlichte Variante nur mit Salz » dafür das Salz in der Öl-Wasser Mischung weglassen und grobes Meersalz über die Focaccia geben.
• Variante mit frischem Rosmarin » dafür nach ca. 15 Minuten backen, die Focaccia für die letzen 7 Minuten mit den Rosmarin Nadeln bestreuen.
• Variante mit frischem Salbei » dafür 20 sehr fein gehackte Salbeiblätter auf den Teig vor dem zweiten Gehen geben und leicht hineindrücken. Normal backen und zum Abschluss ganze Salbeiblätter darüber geben.
• Variante mit schwarzen Oliven » kleine schwarze Oliven entsteinen und hälftig in den gegangenen Teig drücken. Etwas weniger Salz in die Öl-Wasser Mischung geben. Normal backen.

Meine Variante: Zwiebeln, grobes Salz und etwas Rosmarin. Die Variante nur mit Salbei ist auch köstlich, verlangt aber sehr viel Salbei, der auch schon wirklich sonnenverwöhnt nach Salbei schmeckt.

Vorbereitung zum Backen: 

Den gegangenen Teig mit den Fingern eindrücken, so dass viele kleine Vertiefungen entstehen. Eine wunderbare Aufgabe! Dann mit einem Schneebesen eine Mischung aus,

• 4 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und 1 EL Salz (Salz reduzieren, falls Oliven dazugeben werden oder grobes Salz darüber gegeben wird.)

für einige Minuten schlagen.

Diese Mischung langsam auf den Teig gießen und mit einem Backpinsel bis zu den Rändern verstreichen. Die Mischung sammelt sich in den Vertiefungen.

Backen und Servieren

Für die Genoveser Variante die gebratenen Zwiebeln auf dem Teig verteilen und die Focaccia in den sehr heißen Ofen schieben.  Auf der untersten Schiene bei 200-250 Grad Heißluft mit zusätzlicher Unterhitze backen.  Nach 15 Minuten nachsehen, ob der Backofen überall gleichmäßig bäckt, ansonsten das Blech umdrehen. Insgesamt je nach Backofen ca. 20-25 Minuten backen.

Die Focaccia warm oder zimmerwarm servieren.

Pizza-Backstein benützen?

Ja, wer einen hat, kann das gerne tun. Ich habe inzwischen meinen Backofen gut im Griff und mir gelingt eine sehr knusprige Focaccia auch ohne Backstein, aber prinzipiell macht ein Backstein Spass. Ich verwende diesen:

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