Parmigiana di melanzane – ein Auberginengratin aus Süditalien

Eine schlicht göttliche Art Auberginen zuzubereiten!

written by Natali Borsi 14. März 2021

Parmigiana – allein der Name verspricht schon Gaumengenuss

Es gibt schnelle Küche die grandios schmeckt und es gibt Gerichte, für die sich jede Arbeit lohnt. Parmigiana di melanzane gehört zur zweiten Kategorie und wer einmal gut zubereitete Parmigiana genießen durfte, der wird sich immer wieder die Mühe machen und etwas Zeit investieren.

Tomatensugo, Auberginen, Parmesan, Mozzarella und Basilikum

Eigentlich nur ein Auberginenauflauf, oder eleganter formuliert Auberginengratin!

Ihren Ursprung hat das Gericht Parmiggiana di melanzane im Süden Italiens und das schmeckt man. Dieser Auberginenauflauf schmeckt nach der Sonne und Wärme von Süditalien.

Parmigiana di melanzane –  ein süditalienisches Auberginengratin!

Parmigiana di melanzane - Auberginengratin

Serves: 4 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • Zutaten für 4 Personen
  • Auberginen, 2 Stück - ca. 750 g
  • Salz
  • Tomaten passiert oder Sugo, ca. 600 g
  • Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Basilikum, 1 Bund
  • Büffelmozzarella, 2 Kugeln
  • Mehl zum Wenden
  • (2 Eier - optional)
  • Parmesan gerieben, 2-4 EL
  • italienische Kräuter, nach Geschmack
  • Zwiebel, 1

Instructions

Die Auberginen vorbereiten:

Die Auberginen waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für eine Parmigiana in einer grossen Auflaufform schneide ich die Aubergine längs (das geht auch gut mit einer Brotschneidemaschine). Wenn ich die Parmigiana als Vorspeise servieren möchte, schneide ich nicht zu große Auberginen einfach in Scheiben. So kann ich sie nachher in runden Servierringen garen.

Auberginen

Die geschnittenen Auberginen mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Ich mache dies immer noch aus alter Gewohnheit, um den Auberginen die Bitterstoffe zu entziehen. Angeblich muss man das nicht mehr, weil sie den Auberginen inzwischen abgezüchtet wurden. Wer also wenig Zeit hat, einfach das Salzen überspringen, wahrscheinlich nur eine alte Angewohnheit. Auberginen galten im Mittelalter noch als giftig, wegen ihres bitteren Geschmacks.

Den Tomatensugo vorbereiten.

Wer wenig Zeit hat, nimmt einfach ein Glas passierte Tomaten guter Qualität und belässt es dabei und verwendet diesen kalt mit ein paar Kräutern und etwas frisch gepressten Knoblauch.

Wer etwas mehr Zeit hat, schmort eine Knoblauchzehe und eine sehr klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl an, gibt die passierten Tomaten mit  italienischen Kräutern dazu und lässt diesen Sugo bei offenem Topf ca. 15 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer ganz viel Zeit hat, kocht einen Tomatensugo am Tag davor - nach diesen von mir geliebten Rezepten:

Das Schichten vorbereiten

  • Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und waschen.
  • Mozzarella in dünne Scheiben schneiden oder würfeln.
  • Parmesan reiben

Die Auberginen braten

Die Auberginenscheiben mit Küchenkrepp trocken tupfen, vom Salz befreien und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Wer möchte kann die Auberginen vorher noch in verschlagenem Ei wenden. So steht es in den Originalrezepten, ich lasse diesen Schritt immer weg.

Ich habe hier mit Auberginenscheiben gearbeitet wegen der Kochringe. Wer die Parmigiana in einer Auflaufform zubereitet, der schneidet die Aubergine längs in sehr dünne Scheiben. Das klappt gut mit einem guten Gemüsehobel.

Nach Ansicht der Sizilianer sollten längliche Auberginen für dieses Rezept verwendet werden. In Sizilien heißen diese für Sizilien typischen Auberginen Petroniane.

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Die Auberginen in einer grossen Pfanne - in mehreren Portionen - in ca. 2 EL Öl pro Portion goldbraun ausbacken und pfeffern. Wer möchte kann auch die Auberginen im Backofen mit Öl bestrichen knusprig backen. Dann auch das Mehl bestäuben weglassen.

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Den Backofen vorheizen.

Jetzt geht es an´s Stapeln.

Entweder in einer grossen Auflaufform, mehreren kleineren Auflaufformen oder in Servierringen - immer abwechselnd:

Auberginen » Tomatensauce »  Mozzarella »  etwas Parmesan »  ein Blatt Basilikum.

Und wieder Auberginen » Tomatensauce .....

Am Ende den Parmesan verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

Auberginen

Den Auflauf bei 160 Grad Umluft je nach Backofen 30 - 45 Minuten backen. Er muss richtig schön durch sein. Lauwarm oder kalt servieren, aber nie heiß!

Als Vorspeise geeignet oder als Beilage zu gebratenem Fleisch. Parmigiana Reste schmecken wunderbar unter frisch gekochte Nudeln mit viel Olivenöl gemischt am nächsten Tag 😉

Auberginen

Parmigiana di melanzane, Auberginengratin

Woher kommt der Name Parmigiana?

Auch wenn das Gericht „Parmigiana“ heißt, hat es nichts mit dem gleichnamigen Käse dem „Parmigiano Reggiano“ zu tun. Der Parmesan ist  zwar auch eine der Zutaten, aber die Hauptperson in diesem Gericht ist die Aubergine.

Aber warum heißt dieses Auberginenauflauf dann PARMIGIANA ?

Wahrscheinlich geht das Wort zurück auf das sizilianische Wort „Parmiciana“ zurück und damit ist die Anordnung von Holzlamellen von Fensterläden gemeint oder genauer gesagt, deren Schichtung. Genau so sollen auch die Auberginen geschichtet werden.

Das Auge isst mit: Parmigiana kunstvoll geschichtet

Ich habe für die Blogfotos und für ein festliches  Dinner meine Parmigiana in Dessert/Kochringen gebacken. Aufläufe sind immer sehr schwer ästhetisch zu fotografieren. Geschmacklich ist beides gleich.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 22. September 2021 um 4:23 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Für das Family-Dinner ohne Kamera bereite ich meine Parmigiana immer wie eine Lasagne in einer großen eckigen Gratinform wie dieser zu:

Villeroy & Boch Backform, Porzellan, Weiß, 30 x 20 x 8 cm
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Ich habe diese Art Auflaufformen in vielen Größen und verwende sie täglich. Meine habe ich vor über 30 Jahren aus Frankreich mitgebracht. Egal ob Kartoffelgratin, Aufläufe, Tiramisu oder Apfel-Crumble - ohne Auflaufformen könnte ich nicht kreativ kochen.

Preis inkl. MwSt., zzgl. ggf. Versandkosten. Zuletzt aktualisiert am 22. September 2021 um 4:34 Uhr. Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Wozu isst man Parmigiana di melanzane?

In Italien wird Parmigiana di melanzane als Vorspeise oder Beilage zum Hauptgang serviert.

Das Auberginengratin schmeckt am besten, wenn es lauwarm gegessen und serviert wird.

Die Aromen entfalten sich dann perfekt, wenn das Auberginengratin etwas abgekühlten durfte.

Ich bereite meine Parmigiana di melanzane gerne am Abend vor einer Einladung vor und wärme sie kurz nur vor dem Servieren auf.

Lust auf italienische Küche?

Hier ein köstliches italienisches Menü mit passender Weinbegleitung:

DREI WEINE BEGLEITET VON EINEM ITALIENISCHEN MENÜ …

  • Pâté di Tonno und Chardonnay Friuli,
  • Parmiggiana di melanzane und Chianti Classico Riserva,
  • Cannelloni di vitello alla Piemontese und
  • Barolo Cerequio und zum Abschluss eine Feigen-Birnen-Tarte.

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