Kein Rindfleischssalat ohne selbst gekochten Tafelspitz
Dieser Salat ist eigentlich der „Rest“ eines anderen Essens.
Ich weiß nicht, ob er auch im Sinne einer „Resteverwertung“ entstanden ist oder allein zur Herstellung dieses Salates Tafelspitz von meiner Mutter gekocht wurde. Ich errinere mich aber, dass es in der Regel am Abend vor dem Salat ganz klassisch Tafelspitz in der Suppe mit Apfelkren nach Wiener Art gab.
Erst am nächsten Tag stand dieser herrliche Salat auf dem Tisch. Ich bin der Ansicht, dass man aber auch den Abend davor überspringen kann und allein deshalb Tafelspitz kochen sollte um diesen Salat zuzubereiten. Natürlich muss die dabei entstehende Suppe sehr geehrt werden, denn auch sie allein ist das Kochen wert. Entweder solo oder weiterverarbeitet, z.B. als Frittaten Suppe oder Bündner Gerstensuppe.
Aber zurück zum Salat. Zu meinem geliebten Rindfleischsalat!
Dieser Rindfleischsalat schmeckt wunderbar solo und noch besser, wenn er mit anderen Salaten kombiniert serviert wird. Ich mache immer einen frischen Blattsalat oder einen Chinakohl Salat mit Knoblauchdressing zur Begleitung. Ausserdem schmecken Kirsch-Tomaten z.B. serviert auf aus dem Ofen himmlisch dazu oder aufgeschnittene Avocado mit viel frischer Zitrone.
Tafelspitz, die Hauptzutat für diesen Fleischsalat
Dieser Salat besteht zu 80 % aus Tafelspitz, der 3 Stunden in einer Gemüsebrühe gar ziehen durfte. Deshalb als erstes den Tafelspitz zubereiten nach diesem Rezept:
Rezept: Tafelspitz oder unten im Rezept nachlesen.
Den abgekühlten Tafelspitz zum Rindfeischsalat veredeln:
Ingredients
- gekochter Tafelspitz, 1 Kilo
- 6 Eier hartgekocht, geschält & gehackt
- Cornichons oder gute saure Gurken, 1 Glas gehackt
- Schnittlauch, 1 Bund gehackt
- Petersilie, nach Geschmack
- Zwiebel süß, 1 große gehackt
- Dijon-Senf Mittelschaft, 2 EL
- Balsamico Bianco Essig, 2 EL
- Olivenöl, 4 EL
- Salz, Malton Sea Salt und Kräutersalz von Brecht
- Pfeffer
- Brühe vom Tafelspitz, ca. 1-2 kleine Kellen
Instructions
Tafelspitz kochen:
Bei einem vertrauenswürdigen Metzger ein schönes Stück Tafelspitz kaufen – am besten von einem ehemals sehr glücklichen Bio-Rind. Ich kaufe in der Regel 2 Kilo und verarbeite ein Kilo davon zum Salat.
- Den Tafelspitz mit Küchkrepp trocknen. Die Fleischbrühe – eine wirklich gute nehmen ohne künstliche Geschmacksverstärker – aufkochen und das Fleischstück in die sprudelnd kochendende Brühe legen. Die Hitze zurückschalten. Den Schaum, der sich bildet mit einer Schöpfkelle abnehmen und dann bei schwacher Hitze den Tafelspitz mit Deckel erstmal für ca. 2 Stunden vergessen und den Duft geniessen. Tafelspitz darf nicht kochen, sondern sollte im Idealfall nur sanft gar ziehen
- Tafelspitz ist ein sehr mageres Fleisch, das durch das sanfte garen in Gemüse Brühe kalorienarm zubereitet wird. Ich schneide das Fett vom Tafelspitz ab und gebe lieber einige Markknochen mit in die Brühe, damit die Brühe mehr Geschmack bekommt und dennoch fettarm bleibt. Aber wer lieber eine fettere Brühe möchte, der lässt das Fett dran. beim Garen am Fleisch lassen. Wichtig für ein gutes Ergebnis ist abgehangenes Fleisch.
- Etwa eine 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit das Gemüse – Möhren, Selerieknolle und Zwiebel geputzt und grob zerkleinert – dazugeben, wenn es zum Tafelspitz mit Apfelkren serviert werden soll. Ich gebe oft auch das Gemüse von Beginn an dazu, wenn ich weiss ich will das Fleisch als Rindfleischsalat servieren ohne Gemüse. Dann wird die Brühe geschmacksintensiver.
Den Salat vorbereiten:
- Die Eier hart kochen, abschrecken, pellen und mit einem Eierschneider würfeln.
- Die Zwiebel sehr fein hacken.
- Den Schnittlauch waschen & fein schneiden.
- Die Cornichons oder sauren Gurken (ich nehmen immer die Marke "Kühne", weil ich finde, die sind nicht zu süß und immer knackig) in kleine Würfel schneiden.
- Den abgekühlten Tafelspitz quer zur Faser in schöne Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann in feine Streifen schneiden.
- Mit den gehackten Zwiebeln, Gurken und Eiern in eine Schüssel geben. Mit Fleischbrühe, Olivenöl, Balsamico Bianco. Kräutersalz und Senf vermengen und einige Stunden ziehen lassen.
- Mit Brühe, Balsamico, Salz, Senf und Pfeffer vor dem servieren abschmecken und frischen Schnittlauch darüber geben.
Rezeptideen für die Brühe vom Tafelspitz:
- Bündner Gerstensuppe
- Japanische Ramen Suppe
- Fläddlesuppe
- dafür einfach haudünne Pfannkuchen in Butter backen und in dünne Streifen schneiden. Mit Schnittlauch in der Brühe servieren. Unwiderstehlich einfach und so köstlich!
Aber was ist ein Tafelspitz eigentlich?
Das Gericht „Tafelspitz“ ist ein Klassiker aus der Wiener Küche. Ihr habt Lust auf Wien? Einige Tipps findet ihr in meiner Wien Reisereportage: Ein Wochenende in Wien.
Tafelspitz ist benannt nachdem dem gleichnamigen Stück Fleisch im Rind. Der Tafelspitz ist ein Teilstück der Rinderhüfte am Ende der Hüfte zum Schwanzstück hin. Es gibt sowohl vom Rind- als auch Kalb einen Tafelspitz.
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