Ceviche & Pisco Sour – oh was bin ich froh euch kennen lernen zu dürfen
Ich hatte das Vergnügen, die Messe Eat&Style in Berlin zu besuchen. Seit einigen Jahren gibt es dieses, laut Veranstalter größte deutsche Food Festival, bereits in Hamburg, Köln, München und Stuttgart und seit 2014 nun auch in Berlin. Da musste ich natürlich hin. Was soll ich sagen – das Konzept hat mich nicht wirklich überzeugt, weil ein bisschen zu sehr Messe und zuwenig loungige Sitzgelegenheiten, aber ich hatte trotzdem einen sehr netten Tag.
Ich habe von Sarah Wiener gelernt und dabei viel gelacht wie man ein Huhn auseinander nimmt …
… und von der veganen Köchin Nicole Just den Tip mitgenommen, rote Bete nur zu schrubben und nicht zu schälen. Ich habe tollen Cava Sekt getrunken, der wie Champagne schmeckt und viel weniger kostet und und und ….
und dann bin ich bei Chakall und dem Stand seines Restaurants Sudaka hängen geblieben und habe den ersten Pisco Sour meines Lebens getrunken und Ceviche mit Scampi dazu gegessen und einen tollen beschwingten Nachmittag verbracht und dabei gelernt wie man Pisco Sour mixt und Ceviche macht!
Chakall? Toller Name – oder ? Und toller Turban … und tolle Zunge … und was sonst?
Chakall – ein Koch- und Allround-Lebenskünstler
Chakall stammt aus Argentinien und hat angeblich galizische, deutsch-schweizerische, französisch-baskische, italienische und argentinische Vorfahren. Nach dem Studium hat er zunächst als Journalist u.a. für das Musikmagazin Rolling Stones gearbeitet. Er ist viel herumgekommen – es heißt, er habe 90 Länder bereist – und statt für Musikmagazine zu schreiben, hat er sich inzwischen ganz dem Essen hingegeben und läßt seine kulinarischen Reiseerfahrungen in sein Kochen einfließen. In Afrika hat er den Turban als Alternative zur Kochmütze für sich entdeckt und trägt diesen seitdem sehr erfolgreich als Markenzeichen – keine schlechte Idee. Er schreibt Kochbücher, betreibt Restaurants in seinen beiden Wahlheimaten Portugal und Berlin (Sudaka) und tritt als Fernsehkoch – wie ich finde sehr sehenswert und unterhaltsam – in der Grimme-Preis nominierten ZDFneo Kochserie Beef Buddies auf. Und sein Faible für Musik hat er nicht aufgegeben. Auf der Showküche wurde als erstes ein DJ-Pult für ihn aufgebaut und auch wenn das Publikum etwas träge war, er hat sich sehr bemüht mit Hüftschwung und Gesangseinlage etwas südamerikanisches Feeling in die kalte Messehalle zu zaubern.
Dies ist im durchaus gelungen – auch dank des hochprozentigen Drinks, den er für alle Zuschauer gemixt hat. Die Basis – Pisco – ist eine Art Grappa auf peruanisch. Gemixt mit Zuckersirup, Eis, Eiweiß und Limettensaft entsteht ein schaumiger Drink, der es in sich hat. Nicht nur ich, sondern auch das Fernsehteam, das Chakall an diesem Nachmittag begleitete, war schon schnell dem Pisco Sour verfallen. Ich habe mir das Rezept für Euch geben lassen:
Pisco Sour – ein klassischer peruanischer Drink
Zutaten
- 3 Esslöffel Zuckersirup
- 25 ml Pisco
- 1 Eiklar
- 75 ml Limettensaft
- Angostura Bitter, Eiswürfel
Den Limettensaft gut in einem Standmixer mit Pisco nunc Limettensaft vermischen. Das Eis zugeben und auf der höchsten Stufe ca. 30 Sekunden mixen, bis das Eis ganz zerkleinert ist. Dann das Eiweiß zugeben und nochmal 1 Minute auf höchster Stufe mixen. Etwas Angostura Bitter in den Schaum geben und genießen.
Chakall kann aber nicht nur beim Kochen tanzen und perfekte Pisco´s mixen, er kann auch wirklich kochen. Am liebsten kocht er Fleisch – argentinisches Fleisch und ist bekennender Steak Liebhaber. Auch wenn ich ab und zu gerne gutes artgerecht gehaltenes Fleisch esse, schrecken mich Fleischberge doch meistens ab. Deshalb war ich sehr beglückt, dass er für mich ein Ceviche mit Scampi zubereitet hat.
Ceviche – Fisch typisch Südamerikanisch
Ceviche ist ein Fischgericht, das über Mexiko, die Karibik nach Mittel und Südamerika kam und es nun auch zu uns geschafft hat. Es ist aus der Not heraus entstanden, weil es früher nicht genügend Kühlmöglichkeiten gab, um den von den Fischern frisch gefangenen Fisch aufzubewahren. Deshalb hat man den Fisch sofort mit Zitrone mariniert, wodurch das Eiweiß ähnlich wie beim Garprozess denaturiert wird und der Fisch ist nicht mehr ganz roh, wie beim Sashimi. Die Art der Marinade ist dabei sehr vielfältig, der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Ceviche Amazonica nach Chakall sind sehr frisch, scharf und unglaublich lecker:
Ingredients
- Für 4 Personen, separator
- Fisch - weißfleischig (Kabeljau / Schellfisch) oder Scampi, 800 g
- Koriander frisch, 1-2 EL gehackt
- Chili, nach Geschmack
- Zwiebel rot, 1 - in dünne Streifen geschnitten
- Mango, 1 - in Stücke geschnitten
- Limetten, Saft von 2
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Instructions
Fisch in Sashimi Qualität kaufen. Ich friere Fisch, den ich roh zubereite, dennoch aus Gründen der Hygiene in der Regel für eine Nacht ein und taue ihn erst ca. 2 Stunden vor der Zubereitung wieder auf.
- Den Fisch in mittelgrosse Würfel schneiden
- Limetten auspressen und zu dem Fisch geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Die Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden
- Den Koriander waschen und hacken
- Die Chili klein schneiden - je nach gewünschter Schärfe mehr oder weniger. Chakall hatte zu scharfe Chili genommen und beim Probieren fast Feuer gespuckt - also aufpassen 😉
- Koriander, Zwiebel und Chili zum Fisch geben und im Kühlschrank etwas durchziehen lassen.
- In dieser Zeit die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in kleine Würfel schneiden.
- Ceviche mit den Mango-Würfeln servieren.
Wer möchte, kann statt Fischfilet auch gekochte kalte Scampi verwenden 😉
Und nicht vergessen - unbedingt einen Pisco Sour dazu trinken!
Ausserdem durfte ich Empanada de Carne probieren. Diese bereitet Chakall in eigens designten Pfannen (die wirklich chic und käuflich zu erwerben sind) zu. Für Fleischliebhaber sind die Empanadas sicher eine Delikatesse – ich halte mich lieber an seine Ceviche Variationen. Es gab nämlich noch Ceviche mit Lachs, Sesamöl und Gewürzen mariniert und Kabeljau mit Tigermilch … ja echter Tigermilch … mit Mangosaft und Knoblauch. Das Rezept verrate ich ein anderes Mal. Oder ihr kauft einfach Tigermilch. Wo es die gibt? Na da müsst ihr schon einen Tiger melken. Nein – Spaß beiseite. Chakall ist während des Kochend nicht nur DJ, sondern er erzählt auch viele amüsante Geschichten. So hat er einer Mitarbeiterin eines seiner Restaurants aufgetragen, für diese Art der Ceviche die „Tigermilch“ zu besorgen. Sie dachte es gibt diese zu kaufen. Er meinte die Zutaten für diese Marinade, die er aufgrund seiner Schärfe „Tigermilch“ getauft hat. Sie hat ihn angerufen, sie bekomme in keinem Laden diese Milch. Klar was Chakall geantwortet hat – oder? „Dann geh einen Tiger melken!“ Aber das war nicht die einzige Anekdote, es gab noch viele weitere. Sehr gefallen hat mir noch seine Erzählung über seine Kochshow in China. Dort kocht er gemeinsam mit einem Engländer zusammen und muss natürlich vor der Kamera immer beim Probieren der Speisen des Engländers in Entzücken geraten. Aber es schmeckt alles schrecklich – egal was dieser kocht. Das gespielte Entzücken beherrscht Chakall perfekt – Sensationell;-)
Chakall lebt mit seinen drei Kindern, die an diesem Nachmittag (etwas müde) mitkochen und servieren durften, in Berlin. Ich habe gelesen, Chakalls Mutter ist Köchin und hat ihr eigenes Restaurant in Buenos Aires, in dem Chakall schon als Kind mitgeholfen hat. Na, da scheint mir ja fast vorprogrammiert, was aus seinen Töchtern mal wird 😉
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